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Uno chef siciliano alle "Olimpiadi" del Bocuse d'Or

Giuseppe Raciti, executive chef di "Zash" a Riposto. Farà parte del dream team italiano

Uno chef siciliano alle "Olimpiadi" del Bocuse d'Or

Giuseppe Raciti non è di quelli che si arrendono al primo tentativo. Così, dopo essere entrato nel 2016 nei 12 finalisti per la selezione italiana del «Bocuse d’Or», stavolta entra dalla porta principale selezionato tra i quattro concorrenti italiani che parteciperanno, il primo ottobre, ad Alba, all’edizione del più importante concorso gastronomico del mondo.
Il Piemonte ospiterà per la prima volta non solo la selezione nazionale (quella del primo ottobre ad Alba), ma anche gli europei a Torino nel giugno 2018, in vista della finale mondiale in programma nel 2019, come da tradizione a Lione, in Francia.
Il Bocuse d’Or inventato dal ”papa” della cucina Paul Bocuse, lo chef 91 enne (3 stelle Michelin per cinquant’anni col suo ristorante a Collonges-au-Mont-d’Or) “nonno” ma ancora ai fornelli, di questa sorta di olimpiadi della cucina.
Per conquistare l’ambito riconoscimento è nata l’«Accademia Bocuse d’Or Italia» (diretta da Luciano Tona) che formerà, investirà su allenatori ad hoc e darà assistenza tecnica agli «azzurri» in gara. Alla fine, però ad essere incoronato con il Bocuse d’Or, sarà uno ed uno solo. Uno chef che diventerà una star.
Giuseppe Raciti, 31 anni, l’executive chef dell’hotel di charme «Zash» (ad Archi, Riposto) si sta allenando in quel di Misterbianco.
Che effetto le fa?
«Grande soddisfazione. E’ come quando un caIciatore viene convocato in nazionale. Puroorgoglio italiano, anche perché si faranno europei, mondiali e olimpiadi. Le prime gare sarabnno l’anno prossimo, nel 2018 con i mondiali a Torino».
Uno chef come si allena?
«Più che altro deve avere il tempo di allenarsi (ride ndr)Diciamo che si allena 10-12 giorni al mese. Fa dei piatti particolari, usa tecniche particolari, quella cosa che devi fare alla competizione ti deve riuscire benissimo, devi saperla fare a memoria, senza intoppi. L’unico intoppo potrebbe essere l’emozione per il giorno della gara, devi essere molto sicuro di te stesso per affrontare questo tipo di gare. Ma supereremo anche l’emozione».
Quando ha cominciato, a 13 anni, immaginava che sarebbe arrivato al «Bocuse d’Or»?
«Lo sognavo, perché comunque Paul Bocuse che ha inventato questa gara per il migliore chef in Francia, è stato sempre un mio idolo, un genio della cucina classica mondiale».
L’ha mai conosciuto?
«No, ha 90 anni, il mio sogno, dopo il «Bocuse d’Or», è andare a mangiare da lui. E’ l’unico ristorante al mondo ad aver mantenuto tre stelle Michelin da più di 50 anni».


E la sua stella quando arriverà?
«E’ il mio obiettivo, sto lavorando soprattutto per questo».
Come definirebbe il suo tipo di cucina?
«Siciliana. Utilizzo prodotti locali rivisitando in chiave moderna le ricette di una volta, ma quello che m’interessa quando vado in giro per l’Italie e per il mondo - e così voglio fare anche al Bocuse d’Or -è “portare la Sicilia”. La Sicilia ha tanto da trasmettere, ma non lo facciamo benissimo».
Cosa ci manca?
«Secondo me non valorizziamo bene i nostri prodotti per quello che meritano».
Un esempio?
«Partiamo dagli agrumi, a volte andiamo a comprare quelli dalla Spagna mentre quelli nostri cadono dagli alberi».
Oggi gli chef sono considerati delle star della Tv, e gli alberghieri scoppiano, in realtà è un lavoro molto sacrificante. Lei quando l’ha capito?
«Ora. Ora che ho una famiglia e un bambino di tre anni. Mi costa molto, a livello familiare, perché vorrei dedicare più tempo a loro, però al tempo stesso è un lavoro che non mi pesa».
A casa chi cucina?
«A casa abbiamo fatto un patto. Io cucino e mia moglie lava. Ma anche mia moglie è cuoca».
Quindi la gara la fate già in casa...
«Ogni tanto sì. Però dico la verità, quando sono di riposo mangiamo sempre fuori. Non cuciniamo».


Il suo piatto del cuore qual è?
«Da piccolo, lo dico sempre a tutti anche se può sembrare banale è la parmigiana di mia mamma. La facevamo insieme, del resto io già a nove anni volevo fare il cuoco. Il mio piatto del cuore oggi è la “trasparenza di gambero” omaggio al mio maestro Massimo Mantarro del San Domenico di Taormina. Per me, lui è stato un maestro professionale e di vita, lo stimo tantissimo». a parte lui chi deve ringraziare per questa candidatura al Bocuse d’Or?
«Tutti questi successi, i premi, i riconoscimenti, i livelli cui siamo arrivati con «Zash», non esisterebbero senza i miei ragazzi in cucina che sono Agatino Bruno, Rosita Cavallaro e Marco Sciacca. Secondo me quello che fa grande uno chef è la squadra. E anche la “sala” è un pezzo importantissimo di questo successo, il maître Giuseppe Romeo e tutti gli altri ragazzi. Puoi fare il piatto più bello del mondo, ma se in sala non viene spiegato bene, è come se non avessi fatto niente».
Se li porterà dietro in questa competizione?
«No, non posso, però verranno a vedermi e a fare il tifo, quel giorno chiudiamo «Zash». Marco Sciacca mi darà una mano a gareggiare, lui sì».
Il suo motto?
«La semplicità come ingrediente».


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