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«Basta show cooking, torniamo a far da mangiare»

L’appello dello chef catanese Carlo Sichel che invita i suoi colleghi a "fare un passo indietro"

«Basta show cooking, torniamo a far da mangiare»

«Ho deciso di fare un passo indietro». Una frase lapidaria inserita in un vero e proprio “manifesto” affidato ad un post su Facebook. Cinquanta righe, fitte fitte, in cui lo chef catanese Carlo Sichel si interroga e interroga il suo mondo, quello dei cuochi, per spingerlo ad una riflessione che riporti gli chef alla mission originale di “artigiani dei fornelli”. Un vero e proprio manifesto di rivendicazione del ruolo del cuoco nella sua accezione più essenziale: far da mangiare.


Provocazione o tirata d’orecchi Sichel?

«Questo non lo so (ride ndr). Dobbiamo cominciare a pensare che ciò che conta non è la presenza dello chef star che va in sala a spiegare al cliente le tecniche mirabolanti usate per fare un piatto: il piatto deve parlare da sè, con la qualità dei suoi ingredienti, la loro freschezza, la capacità di metterli insieme. Questo è il passo indietro da fare: far “parlare” i nostri piatti. Al cliente non interessa che metodo hai utilizzato, interessa che sia buono».

E la tecnologia in cucina tanto osannata negli ultimi anni?

«Ma questo non significa buttare alle ortiche vent’anni di scienza e di sapere, posso usare tutte le tecniche di questo mondo, ma devo sempre avere in mente che lavoro per soddisfare l’esigenza delle persone che è quella di mangiar bene. Quarant’anni fa nelle nostre case si mangiavano i polli ruspanti con cipolletta e pomodoro fresco. Io ho messo questo in menù, però il pollo viene tutto disossato e cotto a bassa temperatura in sottovuoto, poi viene passato nel pomodoro e nella cipolla. Quindi, tecnica moderna ma piatto tradizionale presentato in maniera assolutamente tradizionale».

E la famosa “estetica” del piatto?

«Impiattare è una cosa che va collocata nella giusta dimensione. Il piatto bello a vedersi fa scena, d’accordo, ma quello che mi interessa di più è che la presentazione lo renda appetibile, che all’assaggio vengano fuori armonia, equilibrio, consistenze, profumi. L’aspetto estetico dev’essere funzionale a questo, deve farti venire la voglia di mangiare quel piatto. Oggi siamo arrivati a certe manifestazioni di estetismo incredibili, per cui anzichè voglia di mangiare, il piatto ti suscita una sorta di timore, è così bello che non lo mangi e questa, secondo me, per un cuoco è mortificante».

Perché uno dopo 30 anni di cucina arriva a queste riflessioni?

«Andando, da sempre, in giro per conoscere cucine d’altissimo livello, sopraggiunge una sorta di noia. E’ triste quando un cuoco si deve scervellare a pensare come presentare un piatto piuttosto che come realizzare una ricetta. Io non sono un pittore, non sono uno scultore, sono uno che fa da mangiare e, quindi, la mia prima preoccupazione sono gli ingredienti, la ricetta, il modo in cui cuocere determinate cose. E’ deprimente che uno debba fare la spesa in base alle esigenze estetiche perché una lombata d’agnello deve “uscire” sempre uguale in ogni piatto, su tutti i tavoli. Invece di andare a fare la spesa al mercato, dal macellaio o dal pescivendolo si compra sul catalogo quel taglio di carne preconfezionata dalle aziende che distribuiscono prodotti per la ristorazione».

E fanno tutti così?

«Una buona parte dei grandi cuochi fa così. Per carità, realizzano ottimi piatti, ma il punto è che deve cambiare l’approccio culturale, la forma mentis di chi si accosta a questo lavoro. Vedo molti giovani più interessati a come presentare un piatto che alla fase della sua realizzazione: la presentazione è diventato il parametro per distinguere il grande cuoco da quello mediocre».

Un po’ di autocritica dovreste cominciare a farla anche voi cuochi…

«Assolutamente. Sarebbe ora che la smettessimo di metterci in mostra con i nostri bei siparietti di show cooking, di trasmissioni tv, di film, di cibo che viene sbattuto in faccia a qualsiasi ora del giorno e della notte come se fosse un oggetto di culto. Ormai mangiare è “un’esperienza gastronomica” e cucinare uno “spettacolo teatrale”».

Si potrebbe obiettare che siamo nell’epoca delle immagini…

«Ma mangiare è una cosa naturalissima, è, prima di tutto un’esigenza e, quindi, anche la cucina deve tornare ad essere un’attività umana da ricollocare nel suo giusto alveo, perché altrimenti, se ne perde il senso».

Gli chef stellati sono ristoratori o imprenditori legati al mercato e basta?

«L’esigenza di spettacolarizzazione del proprio ristorante è una scelta che tanti cuochi fanno, in Sicilia penso a Sultano e Cuttaia, ma è una nicchia, e mi sta benissimo, però questo modo di vedere la cucina non deve diventare l’obiettivo di chi fa il cuoco oggi. A mio modo di vedere è un grandissimo errore che, alla fine, porta alla noia. Oggi le cucine sono diventate delle “catene di montaggio” in cui l’imperativo categorico è che tutti i piatti debbano essere perfettamente uguali, con una serialità che le ha trasformate in laboratori industriali».

E quale dovrebbe essere, invece, la rivoluzione?

«Tornare al senso artigianale del fare cucina, tornare a fare l’oste. Una delle cose più belle è trasformare i prodotti con le tue mani, e non ci può essere un piatto sempre esattamente uguale ad un altro. Se “codifichiamo” un piatto perché dev’essere necessariamente sempre uguale a se stesso, la nostra artigianalità viene meno. Se, invece, un cuoco va a cercare la carne dai piccoli allevatori, trova un prodotto artigianale, direi “naturale”, e lavora con materie prime sicuramente diverse».

Insomma il suo è un appello all'umanizzazione della cucina...

«Bisogna far tornare questa attività a quello che veramente è, vale a dire qualcosa che serve al nutrimento delle persone e, culturalmente, a valorizzare l’enorme patrimonio di materie prime e di ricette che noi abbiamo affinchè non vadano perdute».

Come sposare tutto questo con la bolla mediatica enogastronomica in cui viviamo?

«Ci dobbiamo augurare che questa bolla mediatica cessi di esistere che l’industria dello spettacolo si diriga da qualche altra parte. Negli ultimi venti giorni a Catania e dintorni ci sono state almeno tre quattro manifestazioni di cuochi che cucineranno per strada. Non se ne può più. Questo non fa bene alla cucina e, da imprenditore, dico che non fa bene nemmeno ai ristoranti. Con tutto questo bombardamento di weekend enogastronomici on the road, chi andrà più a mangiare in un ristorante?

Non sarà un ragionamento un po’ interessato?

«Non è una questione di interesse, si tratta di ricondurre questo mestiere al suo posto. E’ un dibattito che tra noi cuochi deve emergere. Dobbiamo riflettere su quello che stiamo facendo e su quello cui andremo incontro. Noi abbiamo un compito molto serio che è quello di far da mangiare bene e di valorizzare le attività artigiane che ci sono in Sicilia e ce ne sono, grazie a Dio, ancora tante».

Vuole lanciare un appello per parlarne con i suoi colleghi in un incontro pubblico?

«Un grande cuoco italiano diceva che il cuoco per sua natura è un solitario perché in realtà esprime la sua personalità in cucina. Non è che sia contrario ai consessi di chef, ma che siano congressi occasioni di scambio, di informazioni su tecniche, prodotti, idee. Tutto il resto è sagra paesana che, una volta tanto, ci può anche stare, ma inflazionata diventa noiosa».

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