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La ristorazione è in ripresa ma mancano i cuochi

La preside di Giarre: «Difficile dialogare col mondo del lavoro. Incontriamoci per fare squadra»

La ristorazione è in ripresa ma mancano i cuochi

«E’ vero - ammette Dario Pistorio, presidente Fipe Sicilia, noi in questo momento abbiamo difficoltà ad avere professionisti che siano all’altezza di condurre un’azienda dove ci sia il gelataio, il pasticcere, il banconista. Ci sono tanti ragazzi “fai da te” ma il cuoco professionista manca, non so che fine facciano i ragazzi che vengono fuori dall’alberghiero o da altre scuole professionali. Posso solo dire che quelli che escono dalla scuola alberghiera non si affacciano nel nostro mondo. Manca questa connessione tra scuole alberghiere e pubblici esercizi. Le scuole si rivolgono principalmente al mondo alberghiero e non al settore dei pubblici esercizi. Eppure siamo noi quelli che facciamo i grandi numeri, quelli che prendiamo la “massa”, non possono essere tutti impiegati negli alberghi a cinque stelle...».

«Sicuramente mancano le figure professionali - conferma lo chef Giovanni Galesi, direttore didattico della scuola «Nosco» di Ragusa, sede della Scuola Mediterranea di Enogastronomia - mi chiedo dove vadano a finire i 1200 ragazzi che si diplomano ogni anno a Ragusa. Noi, al quarto anno abbiamo già diplomato 80 ragazzi e tutti lavorano già a tempo indeterminato. Secondo me la scuola pubblica professionale è carente, fanno troppa teoria invece che pratica. Il mondo della scuola professionale e il mondo della ristorazione non vanno a nozze perché i ristoratori che dovrebbero assumere non vedono ragazzi “formati” alla professione. Il ragazzo che esce dall’istituto alberghiero è a un livello professionale pari a zero. Io stesso sono stato in un istituto alberghiero e sono scappato via rinunciando ad un posto fisso. Mi sono reso conto che lì non potevamo crescere né io né i ragazzi. Dallo scorso marzo fino ad oggi, abbiamo la casella di posta tempestata da richieste di personale da parte di ristoratori, albergatori, tour operator. E non si tratta solo di richieste da parte di una ristorazione media ma anche dell’alta ristorazione. Ci sono ristoranti stellati che giornalmente mi chiedono maître e sommelier in gamba, ma io spesso non riesco a trovare nessuno che sia adeguato. Se in un Istituto alberghiero la formazione di cucina è scarsa, figuriamoci quella di sala, per non parlare della reception. Noi, comunque, stiamo cercando di formarli ma secondo me questa è una cosa che dovrebbero fare gli istituti alberghieri».

«Ma il ragazzo che esce dalla scuola alberghiera non è uno chef - ribattono Monica Insanguine e Alfio La Spina, rispettivamente preside e prof. di Enogastronomia dell’Istituto alberghiero di Giarre, 1.300 studenti nel comprensorio superturistico tra Catania e Taormina - è un operatore, cioè una persona che ha delle basi sulle quali costruire. Ci sono scuole di alta formazione ma sono scuole superiori dove un diplomato che ha iniziato a fare la sua esperienza si va a specializzare. Nonostante ciò non si “diventa” chef ci vuole la gavetta. Noi abbiamo la possibilità di poter integrare i ragazzi nelle strutture lavorative grazie all’alternanza scuola-lavoro (quelli che una volta si chiamavano stage) ma tra mille difficoltà perché il più delle volte il mondo del lavoro fa sì che i ragazzi, più che amare il lavoro, arrivino al punto di detestarlo e questo perché il mondo del lavoro non è preparato ad accogliere i ragazzi. Sa quante volte ci è capitato di invitare un direttore d’albergo, uno chef o un maître? Ci dicono sempre che sono impegnati e con la scuola non vogliono avere niente a che fare. Questo perché, dalle nostre parti il principio della collaborazione non esiste, fare squadra è molto difficile. Ci piacerebbe organizzare nel nostro Istituto alberghiero, un incontro, un convegno tra scuola e mondo del lavoro. Lanciamo un appello per trovare un punto di contatto nell’ambito della formazione dei nostri ragazzi tra le esigenze del mondo del lavoro e le loro potenzialità che sono diverse. C’è chi è destinato a tagliare verdure tutta la vita, chi ha frequentato l’alberghiero tanto per prendere un diploma e chi magari diventerà chef stellato. Dalla nostra scuola sono usciti Giovanni Santoro e Giuseppe Raciti ma anche il general manager di Disneyland che ha il compito di collaudare i ristoranti che aprono in America, qualcosa vorrà dire».

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