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A "lezione" di pane con l'agrichef

In cattedra Daniela Barbera, che produce quello che cucina per "insegnare" il territorio

A "lezione" di pane con l'agrichef

Daniela Barbera è una di questi, ed è l’unica in Sicilia a fare questo mestiere. Palermitana, 43 anni, nel 2011 ha mollato tutto per avviare un’azienda agrituristica biologica nelle campagne di Noto, a pochi chilometri da Marzamemi. Oggi è a capo dei corsi di “formazione” Coldiretti che in Sicilia sfornano, è il caso di dirlo, i nuovi chef di campagna.

Ieri mattina, a Catania, al Mercato del contadino, ha tenuto una “lectio magistralis” sul lievito madre, sotto lo sguardo interessato del presidente regionale Agrimercati di Coldiretti , Giovanni Pappalardo.

Giacca bianca, orecchini di lapislazzuli e un barattolo di lievito madre portato tra le mani come una reliquia, ha risposto a tutte le curiosità di chi, nonostante i 33° gradi non ha rinunciato all’appuntamento della domenica con il mercato in piazza Verga.

Ma chi è l’agrichef?

«Siamo chef di campagna ma anche produttori. Cerchiamo di mettere insieme materia prima, territorio, biodiversità, stagionalità. Nelle nostre aziende si mangia stagionale, e quello che non produciamo viene reperito comunque nelle vicinanze e da aziende amiche».

Chi viene oggi in un agriturismo cosa cerca?

«Le persone cercano esperienze, vogliono fare un’esperienza del territorio e sul territorio. E per conoscerlo, il primo approccio è l’enogastronomia. Prima di tutti ci sono arrivati i produttori di vino, adesso questo messaggio è arrivato anche a noi. Due giorni fa sono venute delle persone che ci hanno chiesto di poter raccogliere i pomodori. Li hanno raccolti, puliti con le mani, mangiati, questo è il tipo di esperienza diretta, sul campo, che la gente cerca».

C’è vera consapevolezza o questo ritornare alla terra è più una moda?

«Secondo me c’è voglia di toccare con mano quello che mangi e sapere cosa mangi. Oggi vai al supermercato e trovi di tutto, ma non sai chi sia il produttore, che lavoro ci sia dietro quel prodotto, come venga coltivcato. Quando le persone vedono che assieme al pomodoro ci sono farfalle, fiori, coccinelle, capiscono che in quel campo non c’è alcun tipo di trattamento, ma una commistione naturale, di animali, insetti, piante spontanee e ne ricavano un certo senso di sicurezza su quello che mangiano».

I più curiosi?

«Fondamentalmente i visitatori del “Nord”. Sono più attenti, più educati a questo tipo di messaggio, probabilmente perché il distacco dalla terra lì, soprattutto nelle grandi città, è stato maggiore rispetto a noi dove ancora, esistono tante persone che hanno il pezzettino di terra da coltivare. In Sicilia, al massimo, il distacco dalla terra è stato di una generazione, lì è stato più ampio e quindi il bisogno di riappropriarsi del contatto con la terra è più sentito».

Quindi noi siciliani potremmo essere avvantaggiati da questo punto di vista?

«Noi siamo in un’Isola stupenda, non riusciamo ad utilizzarla e ad amarla per quello che dovrebbe essere ma ci stiamo arrivando, ci sono tantissime persone che si stanno avvicinando a questo mestiere che, in fondo, è una “passione”».

Lei come c’è arrivata?

«Io e il mio compagno siamo due farmacisti e facevamo tutt’altro nella vita. Abbiamo svolto la libera professione, abbiamo lavorato in tantissimi ambiti ma poi, alla fine, sentivamo questa necessità del contatto con la terra. Ci siamo conosciuti, ci siamo innamorati, durante una vacanza abbiamo trovato un posto, l’abbiamo comprato e dopo due anni abbiamo deciso di lasciare tutto e tutti o meglio le nostre rispettive città, Palermo e Catania, e abbiamo deciso di vivere a Noto. Siamo partiti da due ettari, oggi ne abbiamo 13, coltivati a grano, ortaggi e, prossimamente, viti».

Avete appeso le lauree al muro...

«Lauree, master, dottorati di ricerca, di tutto e di più, ma in realtà la nostra formazione ci ha consentito di avere un approccio diverso sul lavoro, ci ha aperto la mente. Certo, i primi due anni non sapevamo da dove cominciare, ricordo che ho provato a piantare di tutto e non riuscivo a capire perché, per esempio, non venissero le angurie. Poi ho capito che davvero la terra ti dà quello che vuole lei e che la scienza in agricoltura funziona fino ad un certo punto. Bisogna avere un approccio scientifico ma anche da “osservatori”. Il resto lo fanno i tempi della natura e la passione».

Il pane?

«Ci sto lavorando da tre anni, produciamo tre tipi di grano: Russello, Tumminia e Maiorca, sono moliti a pietra e li manteniamo integrali. L’integrale è bellissimo perché è un composto ricchissimo in fibre, sali minerali, vitamine, però è difficile da lavorare e allora sto sperimentando tantissime tecniche di lavorazione del pane».

Davvero siamo ritornati a fare il pane in casa?

«La tendenza sta iniziando, del resto si può fare benissimo, ci vuole solo del tempo, tempo che purtroppo nessuno vuole più perdere in cucina. Oggi siamo abituati a mangiare velocemente, è tutto fast, in realtà, bastano pochi minuti al giorno per fare il pane in casa. Io lo impasto a mano, il mio compagno mi ha comprato l’impastatrice ma è rimasta in un angolo. Le mani, secondo me, danno un’energia, rilasciano un calore, crei quest’empatia con il pane, con questa materia vivente…

Sembra di sentire lo chef vegano (Simone Salvini ndr) imitato da Crozza…

«Ma è verissimo (ride ndr), quando faccio il pane io “dinamizzo” l’acqua, non si prende l’acqua e si butta lì così, l’acqua ha bisogno di essere “energizzata” per creare l’incontro ottimale con la farina. Il pane “parla”».

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commenti 2
  • Giuseppe Vultaggio

    28 Giugno 2017 - 10:10

    All'Agriturismo Vultaggio a Trapani i nostri cuochi sono "cuochi agricoli", da diversi anni impastiamo il nostro pane e la nostra pizza con lievito madre, lenta lievitazione naturale 24h e farine di Grani Antichi Siciliani (tra cui Tumminia e Senatore Cappelli di produzione della nostra azienda agricola e da quest'anno anche Perciasacchi e Maiorca), moliti a pietra e cotti a forno a legna.

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  • Giuseppe Vultaggio

    28 Giugno 2017 - 10:10

    All'Agriturismo Vultaggio, a Trapani, da 20 anni i nostri cuochi si definiscono "cuochi agricoli" per l'uso dei prodotti di stagione della nostra azienda agricola. Da diversi anni impastiamo il nostro pane e la nostra pizza con lievito madre, a lenta lievitazione naturale 24h e con farine di grani antichi siciliani moliti a pietra (Tumminia e Senatore Cappelli di nostra produzione e da quest'anno anche Maiorca e Perciasacchi) e cotti a forno a legna.

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