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E’ cous cous precotto, si accende la bufera sul Festival di San Vito Lo Capo

E’ cous cous precotto, si accende la bufera sul Festival di San Vito Lo Capo

«E’ una vergogna, non verremo più neanche invitati» tuona la Federcuochi
E’ cous cous precotto, si accende la bufera sul Festival di San Vito Lo Capo
SAN VITO LO CAPO - Anche il cous cous si è messo al passo con la frenesia dei nostri tempi: veloce, rapido e pronto in cinque minuti grazie alla semola precotta che si trova facilmente nei supermercati e anche alla diciottesima edizione del Cous Cous Fest che in questi giorni si sta svolgendo a San Vito Lo Capo e che sta sollevando accese polemiche.   La diatriba, che per qualche anno ha corso sotterranea e sfiorato l’evento internazionale di integrazione tra i popoli che può vantarsi di ospitare (quest’anno anche dilatando i tempi da sei a dieci giorni) circa 200mila visitatori – come dice il sindaco della cittadina Matteo Rizzo – adesso è venuta alla luce. Il cous cous (di pesce), segno della tradizione trapanese importata dai Paesi del Nord Africa (dove si fa con carne e verdure) e fatta propria nel corso dei secoli, ha le sue regole ferree e prima di tutto deve essere rigorosamente “incocciato” (lavorato) a mano. Non c’entra nulla, cioè, con quello precotto che si serve in questi giorni nella cittadina turistica (complice il main sponsor della manifestazione, un’azienda di Ferrara che lo produce). Tra i due piatti c’è una differenza abissale. Per il primo occorrono almeno quattro ore di lavoro: la semola si deve “incocciare” a mano con l’acqua, poi deve riposare a lungo, poi deve essere cucinata a vapore con una pentola di terracotta bucherellata, bagnata con il brodo di pesce cucinato in un certo modo. Per il secondo bastano cinque minuti: aprire la scatola, aggiungere acqua alla semola e il piatto è pronto. Non che non sia gustoso ma, sia chiaro, è un altro piatto.   La polemica, sollevata ad alcuni ristoratori sanvitesi e anche del Trapanese legati alla tradizione di cui vogliono conservare gli antichi valori, impazza. Dice Pino Maggiore, ristoratore trapanese, componente di Federcuochi che da trent’anni e più porta in giro per l’Italia e per il mondo la tradizione del cous cous: «È una vergogna, io non vado più a San Vito, anzi non mi invitino più. Lo abbiamo denunciato più volte, cosa c’entra il cous cous precotto con il nostro? Resta slegato, non si amalgama con il brodo, ha un altro sapore. A Genova, nel 2004, da solo ho fatto ottomila porzioni con due fornelli usando la semola di grano duro.   Questo è un bluff che non si può sostenere. Gira un video della manifestazione dell’anno scorso in cui si fa vedere un laboratorio di cucina per i bambini con il cous cous precotto». Giuseppe Raineri, referente del presidio Slow Food locale, conosce bene la questione. «Chiariamo a tutti che sono due piatti diversi e che il piatto trapanese nulla ha a che vedere con l’altro che serve per fare il taboulet o piatti diversi, la comunicazione deve essere corretta e in ogni caso non è vero che è impossibile fare quello tradizionale in grandi quantità, basta organizzarsi. Credo che per la crescita di una manifestazione così imponente sia molto importante essere trasparenti, noi l’abbiamo detto più volte». Con un disciplinare per esempio? «Anche, bisogna valorizzare il nostro piatto in ogni modo e custodirlo come valore della nostra cultura». Ma tant’è non tutti rispettano l’editto principe della tradizione, anzi sono molti quelli che scelgono la scorciatoria.   Enzo Battaglia, ex sindaco e ideatore del Cous Coust Fest, ristoratore molto noto a San Vito, ex docente di lettere, esperto di tradizioni e oggi nella giuria della manifestazione, propone una soluzione salomonica. «Non possiamo fare a meno degli sponsor che sono l’anima della manifestazione soprattutto ora che le istituzioni hanno abbandonato il Cous Cous Fest, ma dobbiamo creare degli spazi dove le donne ancora lo “incocciano” a mano, dove i pescatori portano il pescato del giorno, dove si vede la materia prima, l’aglio di Nubia, l’olio extravergine di oliva e dove si diffonde la tradizione che non si deve confondere. E poi perchè no, si creai un disciplinare per dargli maggiore tutela». L’importante è sapere cosa si sta mangiando.

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