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La cake designer Caterina: «Così la passione per i dolci mi ha fatto abbandonare la toga»

Caterina Tarantino, avvocatessa palermitana, ha disertato il tribunale per dedicarsi a dolcezze artistiche realizzate sullo stile delle torte americane ma con il buono della tradizione nostrana

La cake designer Caterina: «Così la passione per i dolci mi ha fatto abbandonare la toga»

Caterina Tarantino, dopo la laurea in Giurisprudenza, per 22 anni ha esercitato le professione di avvocato in uno studio che condivideva con un collega più anziano. Forse un errore la scelta di iscriversi a Giurisprudenza, che non era certamente la sua prima passione: «Sicuramente - racconta - mi piaceva di più la Filosofia. Ma mio padre, che era un ferroviere, mi spingeva a iscrivermi a una facoltà dove potessi fare concorsi. Così, pur essendo stata segnalata alla facoltà di Lettere alla Normale di Pisa e intimorita dall’idea di trasferirmi da sola, ho scelto Giurisprudenza che, tra le mie passioni, era quella meno forte».

Dopo la laurea, seguono anni di professione legale in uno studio con un collega più anziano ma, vista la grande difficoltà di conciliare lavoro e famiglia, rimasta incinta della seconda figlia Caterina Tarantino decide di lasciare lo studio: «Ho continuato per un po’ a fare l’avvocato per i fatti miei, ma contemporaneamente coltivavo questa mia grande passione per la pasticceria, dapprima facendo torte per i miei bambini, poi dolci alle feste dei loro amichetti. E via via, è cresciuta la richiesta». Inizialmente, Caterina Tarantino faceva le torte gratis, rimettendoci anche le spese: «La mia unica gratificazione era vedere i bambini e i genitori felici davanti alle loro torte».

La svolta 8-9 anni fa, quando l’amico chef Mariano Carbonetti invitò Caterina Tarantino a «non sprecare, giocando, un dono prezioso che, a suo dire, possedevo. Organizzò un corso di cake design in cui io facevo da docente a 20 persone, la maggior parte delle quali erano del settore alberghiero, molti chef e pasticceri. Io inizialmente mi sono sentita molto intimorita, poi ho visto però che riuscivo a entusiasmare tutti. Da qui è iniziato tutto». Entrata nel mondo dei professionisti, l’hobby è diventato un impegno più “serio”: «Ho cominciato a collaborare con Villa Felicia a Palermo, una location di ricevimenti e matrimoni. Lavoro su commissione: se devo realizzare decorazioni non edibili, le lavoro a casa; se devo fare prodotti edibili, mi appoggio a laboratori di amici pasticceri».

Nel frattempo, Caterina Tarantino continua a tenere corsi come docente, ma anche a seguirne come alunna, «perché mi piace sempre arricchire il mio bagaglio culturale. Non smetterei mai di imparare e mi piace ampliare la mia visione magari trovando qualcuno che fa qualcosa di diverso rispetto a quello che faccio io. Infine, mi gratifica stare tra persone che condividono la mia stessa passione». Tutto ciò, nonostante Caterina Tarantino nasca da autodidatta: come accade a tutti gli chef più ispirati, «quasi tutte le ricette che utilizzo sono mie, nel senso che non ne utilizzo mai pedissequamente una che trovo su internet o che mi danno i miei tantissimi amici pasticceri, ma la rielaboro e la faccio mia».

Nasce così una cake designer sui generis: «A me piace moltissimo curare la nostra tradizione dolciaria, quindi preparo un po’ tutti i nostri dolci tipici siciliani, in particolare palermitani. A ogni periodo dell’anno preparo i dolci corrispondenti: ad esempio, a Natale qua si fanno tantissimo i buccellati, biscotti ripieni di fichi e frutta secca. Ne faccio anche un altro tipo con un ripieno di melone bianco, mandorle, cioccolata: è una ricetta antica che mi diede mia nonna. Devo dire però che anche come cake designer utilizzo la nostra tradizione dolciaria: non uso impasti americani, ma le basi semplici nostre come il pan di spagna classico e, per le farciture, la crema chantilly o la mousse al cioccolato, ma anche il pistacchio e le arance, insomma tutto quello che rispecchia la nostra tradizione dolciaria. E in particolare, al di là del cake design, a me piacciono tantissimo i dolci semplici: le crostate, i dolci della nonna, i plumcake, i biscotti». Caterina Tarantino è convinta infatti che «gratifica sempre il palato sentire i sapori della tradizione, le cose genuine e non i preparati».

In questa avventura, Caterina Tarantino ha trovato una collega, Silvia Costanzo, «anche lei un po’ folle, un ingegnere che insegna fisica tecnica all’università», specializzata nel modelling di fiori: «Per cui, collaborando con lei, mi sono anche specializzata in questo settore, anche se la vera maestra dei fiori è lei. È stata lei a contattarmi un paio di anni fa proponendomi di collaborare: io mi sono così appassionata ai fiori e lei si è appassionata anche alla pasticcera». Entrambe fanno parte di un team che, tra Catania e Palermo, sta realizzando, per l’imminente festa della patrona catanese, una riproduzione del busto di Sant’Agata «in porcellana fredda. Inizialmente il progetto era in pasta di zucchero ma, affinché fosse più duraturo, abbiamo pensato di utilizzare questo materiale che si usa tanto per i fiori e che non è ovviamente commestibile. Ma per il fine nostro non ci interessava che lo fosse. La porcellana fredda è un impasto di amido di mais e colla vinilica che, come consistenza, è simile alla pasta di zucchero, quindi malleabile, ma con il vantaggio di durare nel tempo, mentre la pasta di zucchero si altera con il calore ed è comunque molto fragile. A Palermo, ci stiamo occupando di realizzare parte dei garofani utilizzati per adornare la santa. A Catania c’è un altro gruppo che sta realizzando il busto».

Nessun rimpianto di essersi lasciata alle spalle la professione legale, «perché mi gratifica il fatto stesso di avere soddisfazione con questo lavoro e di fare qualcosa che veramente mi piace: e posso lavorare anche tutta la notte, perché il giorno dopo me lo scordo e ricomincio. Questo succede quando si fa qualcosa che piace veramente». Un progetto nel cassetto è aprire «un piccolo laboratorio all’inglese, una piccola sale da te elegante in cui proporre questi prodotti particolari». Perché delle torte americane le creazioni di Caterina Tarantino hanno solo l’aspetto: «Io faccio i pan di spagna classici morbidi, bagnati al punto giusto, le creme nostre tradizionali. È chiaro che ho studiato per farli in modo che riescano a reggere anche di una torta a 5 piani, attraverso cannucce di plastica, sempre alimentari, che creano una sorta di impalcatura». L’idea è quella di unire la tradizione siciliana e la moda delle torte americane: «Un connubio, devo dire, molto apprezzato. Spesso, infatti, si vedono torte particolarmente belle, ma poi immangiabili. È più semplice, infatti, utilizzare un impasto duro come quelli americani, pieno di burro e pochissimo farcito, mentre quando hai una farcitura come le nostre è chiaro che il peso rischia di schiacciarle, di fare fuoriuscire la crema e, di conseguenza, di fare perdere la perfezione estetica».

Un connubio cercato sin dal primo momento: «Quasi all’inizio di questa mia “carriera folle”, ho partecipato a un concorso internazionale a Massa Carrara e ho vinto la medaglia di bronzo. Era un concorso internazionale di pasticceria e cake design, perché si doveva partecipare con una torta che fosse vera, mentre spesso in questi concorsi partecipi con le torte finte in polistirolo e rivestite. Invece in questo caso la torta doveva essere tutta rigorosamente edibile. Sono partita da Palermo in autobus con questa torta, con l’angoscia che non arrivasse integra. Ed è andata bene».

È più difficile la professione legale o questa? «Sono altrettanto difficili, per motivi diversi: fare l’avvocato, specie al Sud, non è facile, anche per il clientelismo imperante. Ma anche questa attività è piuttosto pesante sia dal punto di vista fisico sia per la necessità di lottare con tanta concorrenza, perché purtroppo la mancanza di lavoro ha fatto sì che tanti da un paio di anni a questa parte si improvvisassero cake designer o pasticceri. Questo ammazza il mercato, perché non sempre le persone fanno torte buone e così i clienti sono diffidenti». «La passione e la pazienza» sono tra gli ingredienti del successo di Caterina Tarantino, ma per la cake designer palermitana c’è anche «il fatto di creare dei prodotti che portano avanti quelle che sono le nostre tradizioni sia a livello di gusto sia a livello estetico. A me piace ad esempio anche nella decorazione usare colori molto accesi, che sono quelli nostri tipici, ma soprattutto valorizzare i nostri prodotti. In ogni mia creazione, c’è sempre l’arancia, il pistacchio o comunque un ingrediente che ricorda da dove veniamo».

Ai giovani, Caterina Tarantino consiglia «di seguire le loro aspirazioni. Se si fa ciò che piace, con tanta passione e senza demordere, alla fine si riesce». Anche in un settore come il suo, preso un po’ d’assalto, tanto che si potrebbe arrivare a una saturazione del mercato: «Io credo però di essere avvantaggiata, perché oltre al cake design faccio anche la pasticceria classica e curo tantissimo questo aspetto».

Ma qual è il dolce che riesce meglio a Caterina Tarantino? «Come dolce al cioccolato è particolarmente apprezzata una sorta di torta devil. Dico una sorta, perché anche in questo caso è una ricetta mia: è un pan di spagna al cioccolato morbidissimo con un intenso sapore di cioccolato fondente, farcito da una mousse di cioccolato fondente e uno strato di panna. Però anche la cassata al forno, le crostate con la crema pasticcera, le mele e la cannella. Un mio cavallo di battaglia è un dolce semplicissimo, un pan d’arancia, anche questo realizzato con una mia ricetta: è una sofficissima base di arancia naturale, scorza grattugiata, con una glassa di succo di arancia e zucchero a velo». Una goduria di golosa sicilianità.

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