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Tra cibo e territorio gli itinerari del gusto

La Sicilia presenta al Salone di Torino trenta percorsi alla scoperta dei 45 presìdi Slow food

Tra cibo e territorio gli itinerari del gusto

LA SICILIA DI SLOW FOOD IN PRIMA LINEA. Con duecento metri quadri in piazza Castello, cinque nuovi prodotti messi sotto tutela tra i presìdi, una pattuglia di trenta volontari e il partenariato con l’assessorato regionale al Turismo, «che non è soltanto occasionale, ma continuerà con altre iniziative volte a promuovere la Sicilia come meta di itinerari enogastronomici», come anticipa il presidente di Slow Food Sicilia Rosario Gugliotta, la Sicilia è tra le regioni più in vista nell’appuntamento torinese.

«Abbiamo studiato trenta itinerari che saranno presentati sin dal primo giorno di manifestazione: stasera toccherà al Catanese, domani a Enna e Caltanissetta, sabato a Trapani e Messina, domenica a Siracusa e alle Isole di Sicilia, lunedì al Ragusano», continua Gugliotta che nei giorni scorsi ha lavorato per mettere in piedi un programma che non deluda le aspettative e in linea con gli spazi concessi alla regione isolana. «Siamo – fa notare - gli unici a organizzare sabato e domenica alcuni dei nostri laboratori del gusto a Palazzo Madama, uno degli edifici più rappresentativi della città la cui nuova facciata e lo scalone monumentale sono dell’architetto Filippo Juvara e che nella sua collezione d’arte conserva una delle più belle opere di Antonello da Messina (il Ritratto d’uomo o Trivulzio del 1479, nda)».

E i presìdi? «Naturalmente ci saranno anche quelli, li presenteremo nel nostro stand ogni giorno alle 20 con una degustazione ponendo l’attenzione sulla loro storia e il legame col territorio – spiega il numero uno del movimento regionale –, ma per noi è importante che i visitatori capiscano quanto sia importante venire a visitare i luoghi di produzione e, contemporaneamente, le vestigia dei territori siciliani così ricchi di storia».

I PRESÌDI. Sono quarantacinque, prodotti agricoli e caseari, razze e cibi antichi che vengono tutelati da Slow Food per evitare che la “modernità” ne faccia perdere le tracce. La loro produzione di nicchia che deve seguire i rigidi disciplinari approvati non fa arricchire gli agricoltori. Ne sanno qualcosa i contadini che incartano una per una le albicocche di Scillato, i raccoglitori del cappero di Salina o delle susine bianche di Monreale, i casari che ancora fanno le provole dei Nebrodi e delle Madonie secondo gli usi tramandati dai nonni.

Ai quaranta presìdi già esistenti nell’ultimo biennio se ne sono aggiunti cinque di nuova istituzione: la cipolla paglina di Castrofilippo che si distingue dalle altre per l’aroma gradevole e la dolcezza ed è ideale per il consumo a crudo oltre a essere l’ingrediente di alcune preparazioni locali come la cipuddata o la ‘mpanata di cipudde; il sesamo di Ispica ormai coltivato da pochi anziani a causa dalla laboriosità del procedimento; il peperone di Polizzi Generosa, o “pipiddu”, la cui unicità è quella di crescere all’insù; la fava di Ustica coltivata manualmente senza pesticidi né concimi né erbicidi che è ottima per il macco. Direttamente dall’Etna arrivano le antiche mele il cui sostegno di Slow Food è arrivato grazie all’intervento del Parco naturale dell’Etna che ha riunito alcuni custodi di queste varietà (cola, gelato, gelato cola e cirino) che vengono coltivate in asciutta e rispettando il territorio, tra gli 800 e i 1500 metri di altitudine.

CHEF STELLATI E MERCATO. Se l’accesso a Terra Madre Salone del Gusto è stato “liberato” e donato a città e ai visitatori (non troppo equamente divisi tra gastrocuriosi e consumatori attenti alla qualità del cibo “buono, giusto e pulito” di cui Slow Food è portavoce), non è lo stesso per alcuni appuntamenti che devono essere prenotati a pagamento. Tra questi ce ne sono alcuni siciliani, a partire dai pranzi e dalle cene che saranno preparati nel ristorante dello stand Slow Food Sicilia dallo chef Salvo Paolo Mangiapane. Ci sono poi i Laboratori del gusto, tra i quali uno è dedicato alle Isole Slow con degustazione di prodotti di Filicudi, Salina, Ustica e Lampedusa e un altro ai formaggi a caglio vegetale con la Sicilia rappresentata dai formaggi di capra girgentana fatti con caglio di fico e finocchietto selvatico e a quelli per i quali è utilizzato caglio di carciofo e fico. Per la scuola di cucina la più giovane chef stellata d’Italia, la salinese doc Martina Caruso, parlerà (anche attraverso i suoi piatti) della sua cucina in un’isola dove la stagionalità e il chilometro zero sono obbligatori per la difficoltà di reperimento delle materie prime. Lunedì 26 il bistellato Pino Cuttaia sarà protagonista, con Pierpaolo Livorno, di una cena a quattro mani preparata con gli studenti della Scuola di cucina di Pollenzo, mentre per la Cucina dell’Alleanza venerdì la palermitana Bonetta dell’Oglio animerà l’evento “Sicily I love you” durante il quale preparerà una serie di piatti che faranno ritrovare la Sicilia in ogni boccone.

A questo si aggiungano ventisette piccole aziende siciliane, due Camere di Commercio (di Catania e Messina) e il comune di Alessandria della Rocca che partecipano autonomamente e Terra Madre Salone del gusto siciliano è servito.

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