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Giusina in cucina: "Ecco le mie ricette per le Feste"

Giusi Battaglia, palermitana, dalla comunicazione per star di cinema e tv ai fornelli. Un programma di successo su Food Network e un libro dedicato alla cucina dell'Isola, dalla Norma ai cannoli. "Piatti della tradizione e quelli di famiglia. Il segreto? E' la Sicilia"

Di Ombretta Grasso

Tutto è cominciato con il meraviglioso profumo dei ricordi. Quegli odori che si conficcano nel cuore per sempre e ti fanno subito risentire il gusto di casa, degli amici, della giovinezza. Il profumo di piatti in cui c’è la forza delle radici, l’orgoglio della propria storia, la dolcezza delle ricette di famiglia.  “Da qualche tempo mettevo su instagram i piatti che cucinavo e durante il lockdown, come milioni di italiani, ho passato tantissimo tempo ai fornelli. Ho postato una foto della rosticceria palermitana e Gesualdo Vercio, siciliano di Termini Imerese, trapiantato a Milano, direttore di Real Time, mi ha chiesto la ricetta. Le mie sono solidissime, mio papà aveva un bar. Dopo due giorni mi chiama e mi dice che ha ritrovato il sapore della rosticceria che stava sotto casa sua quando viveva in Sicilia. ‘Mi è bastato sentire il profumo per ritrovare quella gioia – ha confessato - Mi sono commosso’”. Così Giusi Battaglia, palermitana da tempo a Milano, giornalista, a capo di una agenzia  di comunicazione e uffici stampa che segue da sempre Ficarra e Picone (e anche Alessandro Siani, Cannavacciuolo, Benedetta Parodi, Chiara Maci, Roberto Lipari) si è trasformata in Giusina in cucina, protagonista di un programma di grande successo su Food Network  in cui, con il suo sorriso e la sua simpatia, spiega le ricette della cucina tradizionale siciliana e quelle di casa sua. Ricette ora diventate il coloratissimo libro “Giusina in cucina. La Sicilia è servita” (Cairo Editore, pp.208, 19 euro) in cui celebra i piatti dell’Isola.

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Da quella telefonata con Vercio nasce l’idea di fare un programma dedicato alla cucina palermitana. “All’inizio non pensavo proprio che l’avrei condotto io, credevo magari di fare l’autrice, di dare le ricette a qualcun altro – racconta Giusi - ma il direttore ha insistito che dovevo essere proprio io e anche se avevo mille dubbi mi sono lanciata. Dovevo solo cucinare, una cosa che mi è sempre piaciuta. Ho proposto ricette facili, belle e tradizionali della mia terra. Un piccolo format molto casalingo, girato durante il lockdown in casa, con due telefoni cellullari e un cavalletto, da mio marito Sergio mentre i nostri gemelli Luca e Marco giravano per casa”. Era il 2 maggio 2020 e il programma - grazie al suo stile semplice, colorato, caloroso - è già arrivato alla sesta edizione, in partenza  a gennaio, e già da tempo si è allargato ai piatti di tutta l'Isola.

Un piccolo esperimento che le ha cambiato la vita. “Se un angelo fosse venuto a dirmi che avrei condotto un programma tv e scritto un libro di ricette gli avrei detto che aveva sbagliato indirizzo – commenta ridendo -  Non mi aspettavo che “Giusina in cucina” avesse una lunga vita. Lavorando in questo mondo so che non tutto continua, molti format vengono chiusi. Ho sempre amato cucinare, ma non sono uno chef, cucino da donna di casa che si diverte a farlo per la famiglia, per gli amici”. Molto lontana dai talent con le star. “Sono programmi pensati diversamente, c’è l’adrenalina della sfida  a tempo, si costruiscono storie, personaggi.  Io sono me stessa, non sono un personaggio, per me la cucina è relax, divertimento”.

Dell’esperienza tv è “felicissima”, “il pubblico mi ha inondato di amore, mai avrei immaginato questo risultato”, ma confessa di restare sempre con i piedi ben radicati  a terra. “Sono rimasta quella di sempre e continuo a fare il mio lavoro, mi piace e non voglio rinunciarci. Registro tra venerdì e lunedì, a seconda degli  impegni”.

Il libro è dedicato a mamma Carolina,  “il mio modello, anche in cucina”, dice Giusi,  e ogni ricetta è preceduta da un racconto personale, mentre Ficarra e Picone hanno scritto la prefazione  raccontando la “dipendenza” dalle sue cene. Non ci sono gradi di difficoltà ma suggerimenti, dal  “facile ma ci vuole impegno” a “occorre prenderci la mano”. “Nel libro c’è l’abc della cucina siciliana, i numeri primi”, sottolinea, dagli anelletti alla cassata, dallo sfincione ai cannoli. Un viaggio goloso alla ricerca del ricchissimo mondo della cucina siciliana.

“Un libro semplice ma pieno di amore per la mia terra – spiega -  ricette fatte rigorosamente come vuole la tradizione, dalla Norma alle panelle, e altre fatte a modo mio, come le ho imparate a casa, da mia madre. Poi in Sicilia, i piatti sono diversi da città a città, c’è una varietà enorme”. I piatti più amati? Insostituibili? “Lo sfincione è uno dei miei antipasti classici, come calzoni e pizzette da cui è cominciata l’avventura. Alla rosticceria devo tutto, la faccio sempre”.  C’è un segreto? “Sono molto orgogliosa  di portare la cucina siciliana in tv - ribadisce con orgoglio - Sono molto curiosa, mi documento tantissimo sui piatti, mi piace raccontarne l’origine, la storia, chi lo ha cucinato per primo. Il segreto di questo successo è la Sicilia, il programma funziona perché si parla dell’Isola, dei suoi colori, dei suoi profumi, della sua storia, della meravigliosa e grandissima tradizione siciliana”.

Le ricette

Verdure in pastella

Ingredienti per 4 persone

3 carciofi

3 cardi

1 zucchina

1 cavolfiore

1 carota

1 melanzana

Per la pastella

200 g di farina

10 g di lievito di birra fresco

acciughe

sale

Per friggere

olio di semi di girasole

Preparazione

Tagliate e pulite le verdure a listarelle, scottate cavolfiore, carciofi e cardi in pentole separate. Setacciate la farina in una ciotola e aggiungete il lievito sciolto in acqua tiepida. Se volete, aggiungete anche una punta di zucchero per favorire la lievitazione. Mescolando, incorporate l’acqua necessaria per ottenere un impasto cremoso. Aggiustate di sale e aggiungete un paio di acciughine (se volete). Fate lievitare per un’ora fino a quando farà le bolle. Intingete le verdure nella pastella, scaldate l’olio e, appena è ben caldo, iniziate a friggere.

Anelletti al forno

Ingredienti per

6/8 persone

Per il ragù

600 g di trito di maiale

e bovino

150 g di piselli surgelati

100 g di concentrato

di pomodoro

700 ml di passata di pomodoro

1 bicchiere di vino rosso

1 cipolla bianca

1 carota

1 pezzetto di sedano

1 cucchiaio di zucchero

olio evo

sale

pepe

Per la pasta

500 g di anelletti

1 melanzana

2 uova sode

200 g di caciocavallo o tuma

fresca o primosale o provola

200 g di salumi vari a dadini

(prosciutto e salame)

parmigiano

pangrattato

Preparazione

Iniziate dalla preparazione del ragù. Fate il soffritto con cipolla, carote e sedano, lasciate appassire, poi aggiungete la carne trita e insaporite con sale e pepe; coprite e lasciate cuocere per circa 10 minuti, infine sfumate con il vino rosso. A questo punto aggiungete i piselli, il concentrato e la passata di pomodoro, un litro circa di acqua, aggiungete un cucchiaio di zucchero e lasciate cuocere per circa un’oretta a fiamma bassa. Coprite con un coperchio, lasciandolo leggermente aperto con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Rigirate ogni tanto, se vi accorgete che è diventato troppo denso aggiungete piano piano altra acqua. Trascorso il tempo di cottura fate raggiungere la densità desiderata al sugo: io lo faccio più asciutto che liquido. Spegnete, aggiustate di sale e di pepe. Tagliate la melanzana, cospargetela con il sale, fatela scolare bene, poi asciugate e friggete. Io le taglio a pezzetti, ma se preferite potete farle a fette. Mettete a cuocere la pasta, che dovrà essere scolata a metà cottura per evitare che poi, passando in forno, scuocia del tutto. Appena la pasta è pronta, conditela con il ragù e il resto degli ingredienti e disponetela nella teglia, sulla cui base avrete cosparso dell’olio con il pangrattato. Io preferisco mischiare insieme tutti gli ingredienti, quindi aggiungete salumi, primosale, parmigiano, uova sode tagliate a fette e mescolate bene. Se preferite potete fare invece uno strato di pasta, poi il condimento, quindi chiudere con un altro strato di pasta. Dopo aver posizionato tutto nella teglia, cospargete di pangrattato e parmigiano grattugiato, o caciocavallo se preferite, e infornate per almeno mezz’ora in forno statico a 180 gradi. Io ripasso al grill negli ultimi minuti per far fare la crosticina.

Involtini alla palermitana con patate sabbiate

Ingredienti per 4 persone

12 fettine di vitello sottili

100 g di pangrattato

50 g di caciocavallo

o pecorino grattugiato

2 cucchiai di uva passa

2 cucchiai di pinoli

100 g di tuma o primosale

o provola

1 cipolla

foglie di alloro

1 mazzetto di prezzemolo

olio evo

sale

pepe

Per le patate

patate

pangrattato

parmigiano o pecorino

rosmarino

olio evo

Preparazione

Tostate il pangrattato in un padellino con un po’ d’olio e tenetelo da parte. Nella stessa padella fate un trito di cipolla (io ho usato la rossa) e dopo averla soffritta un po’ con l’olio, aggiungete il pangrattato tostato. Unite il caciocavallo o pecorino grattugiato, l’uva passa e i pinoli, il prezzemolo, sale e pepe e aggiungete un po’ d’olio per amalgamare il tutto. Stendete le fettine su un tagliere e posizionate un cucchiaio di composto al centro, poi aggiungete un dadino di tuma (o il formaggio che avete, tranne la mozzarella). Arrotolate in modo da formare dei fagottini sigillando bene. Ungeteli d’olio e passateli nel pangrattato. A questo punto infilzateli in uno spiedino di legno, alternandoli con una fettina di cipolla rossa e alloro. Adagiate in una teglia da forno unta d’olio e cuocete in forno a 180 gradi per 15 minuti.

Per le patate

Sbollentate le patate, dopo averle private della buccia, tagliatale a dadi e passatele in una panure di pangrattato e formaggio, con aghi di rosmarino e aromi vari a piacere. Aggiungetele nella teglia insieme agli involtini, irrorate d’olio e cuocete insieme alla carne.

Nfriulate

Ingredienti per 6 persone

Per l’impasto

1 kg di semola di grano

duro rimacinata

5 g di levito di birra fresco

1 cucchiaino di zucchero

650 ml di acqua

20 g di olio evo

2 cucchiaini di sale

Per il ripieno

1 kg di trito di maiale condito

con sale e pepe

(o salsiccia sbriciolata)

1 barattolo di polpa di pomodoro

condita con sale e zucchero

4 cipollette tagliate sottili

2 patate tagliate sottili

caciocavallo a dadini

Preparazione

Preparate il ripieno mettendo insieme la carne trita (o la salsiccia sbriciolata), le cipolle e le patate, quindi la polpa di pomodoro, sale e pepe. Lasciate tutto a crudo.

Per l’impasto: vi consiglio di impastare tutti gli ingredienti la sera, lasciare lievitare un’ora a temperatura ambiente e poi in frigo coperto con pellicola per alimenti per tutta la notte. Riprendete l’impasto la mattina e tenete di nuovo un paio d’ore a temperatura ambiente. Ricavate dei panetti di circa 140 grammi (ne verranno 10-12) e mettete a lievitare per circa 2 ore. Stendete ciascun panetto, inserite il ripieno, aggiungete qualche dadino di formaggio e chiudete. Cuocete in forno a 220 gradi per 15/20 minuti.

 

Cassata al forno

Ingredienti per 6/8 persone

Per la frolla

350 g di farina

150 g di burro (non freddo)

150 g di zucchero

2 tuorli e 1 uovo

1 bustina di lievito

1 bustina di vanillina

scorza di limone non trattato

sale

Per la crema di ricotta

1 kg di ricotta di pecora

300 g di zucchero semolato

100 g di gocce

di cioccolato fondente

Per guarnire

zucchero a velo

cannella

Preparazione

Grattugiate la scorza del limone e unitela allo zucchero. Mescolate la farina, il burro, le uova e gli altri ingredienti. Lavorate e create l’impasto. Avvolgete nella pellicola per alimenti e fate riposare per un’oretta in frigo.

Per la crema di ricotta

Unite lo zucchero alla ricotta e mescolate bene. Fate riposare per un’oretta, quindi setacciatela per rendere la crema il più fluida possibile. Aggiungete le gocce di cioccolato. Imburrate e infarinate una teglia a cerniera (la mia ha un diametro di 24 cm). Stendete un cerchio di frolla sulla base, e rivestite anche i bordi. Bucherellate la base della frolla. Aggiungete la ricotta. Chiudete con un altro disco di frolla e sigillate i bordi. Bucherellate anche questa parte.

Cuocete in forno statico per 45 minuti a 180 gradi. Togliete dallo stampo dopo che si è raffreddata, giratela (si serve dalla parte della base) e servite con zucchero a velo e cannella.

 

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