Arancino o arancina: viaggio alle origini del sole da mangiare siciliano

Arancino o arancina? Una disputa che da sempre infiamma la Sicilia, accendendo una contesa che negli anni ha coinvolto persino l'Accademia della Crusca, chiamata ad esprimersi sul corretto nome della pietanza da street-food più celebre dell'Isola. Ma se la domanda fosse quella sbagliata? Se, invece di dividerci sul “genere”, provassimo a risalire all’origine di questa prelibata preparazione, simbolo della gastronomia isolana? È con questo intento che lo storico dell’alimentazione siciliana e docente di enogastronomia-cucina Calogero Matina pubblica “Il sole da mangiare – Da principe delle tavole dei nobili a... re dello street food”, frutto di una ricerca storica durata quasi dieci anni che lo ha portato in giro per Sicilia, e che ha il nobile intento di mettere pace tra l'arancina e l'arancino, due mondi che appartengono in egual misura all'autore, nato nell'Agrigentino e naturalizzato catanese da oltre vent'anni. “Il sole da mangiare” - un volume di 152 pagine edito da Markat Studio per conto della “Confraternita dell'Arancinu” e corredato da immagini realizzate con l'AI - sarà presentato sabato 16 maggio alle ore 11.30 al Parco Paternò del Toscano di Sant'Agata li Battiati (via Roma, 59) e alle ore 17 al Palazzo del Turismo di Acireale (via Ruggero Settimo, 11) nell'ambito dell'evento “Sicilia in tavola – le botteghe del gusto” organizzato dalla Confederazione nazionale artigiani. In entrambe le occasioni, che si concluderanno con una degustazione dell'antenato dell'iconica pietanza, dialogherà con l'autore la giornalista Carmen Greco.

“Il sole da mangiare – Da principe delle tavole dei nobili a... re dello street food” non vuole dettare regole né stabilire vincitori, ma raccontare con rigore solo ciò che ha riscontri documentali, quelli che Matina ha messo insieme girando biblioteche, scavando negli archivi, studiando fonti e testimonianze scritte: dal “Libro delle vivande” di Al-Baghdadi (il celebre ricettario arabo del 1226) ad Al-Idrisi, da Giuseppe Pitré, che descrive le “pallottole di riso fritte”, a Salomone Marino, fino alla moderna storia dell'alimentazione. In questo volume Calogero Matina non si erge a giudice, non propone alcuna “ricetta definitiva”, ma punta a far conoscere le radici profonde dell'arancinu – così come lo definì per primo nel 1857 Giuseppe Biundi nel suo dizionario, dove compare in una versione dolce - che l'autore considera «memoria collettiva, il racconto di un'isola attraversata nei secoli dai popoli», a partire dalle sue materie prime. Non solo cibo, dunque, ma anzitutto identità. «Sono un docente che ha imparato a leggere la storia nei piatti», scrive, spiegando come «la cucina sia anche un atto di resistenza per ricordare chi siamo». “Il sole da mangiare” si inserisce in un clima nuovo, quello che prova a superare le contrapposizioni. Lo stesso spirito che anima la “Confraternita dell'arancinu”, nata nel 2025 da un'idea del Maestro di cucina Domenico Privitera (che firma una delle prefazioni al libro) per mettere pace allo storico braccio di

ferro tra Sicilia occidentale e orientale nel segno di un prodotto di qualità, e della quale fanno parte cuochi, cultori e divulgatori del buon cibo, in ogni parte dell'Isola. Troppo spesso, infatti, questa eccellenza gastronomica tutta siciliana è stata «massacrata sull'altare della vendita», perdendo qualità e significato, «ma l'evoluzione non si può arrestare – precisa Calogero Matina - anche quello dell'arancinu, ancorato al passato ma necessariamente proiettato verso il futuro». E se vi state chiedendo se è nato prima l'arancinu al ragù o quello al burro, la scrittura attenta e delicata di Calogero Matina vi riserverà più di una sorpresa, conducendovi per mano in una Sicilia «che non sta restare immobile, che impasta l'antico con il nuovo e il rustico con il raffinato, senza mai smarrire del tutto sé stessa». Calogero Matina. Docente di enogastronomia, storico dell'alimentazione, autore e regista, è una figura poliedrica che unisce in modo originale il sapere culinario, la ricerca umanistica e l'espressione artistica. Il suo percorso nasce in cucina negli Anni 80, ma è negli Anni 90 che si orienta verso la formazione, iniziando così una lunga carriera come docente di cucina nei migliori istituti professionali alberghieri italiani. Il suo profilo si distingue per una forte interdisciplinarità: nel 1993 consegue il diploma in scenografia presso l'Accademia di Belle Arti di Agrigento, successivamente completa il proprio percorso accademico con la laurea in Letteratura, arte, musica e spettacolo, consolidando una visione culturale ampia e articolata. Parallelamente all'insegnamento, Calogero Matina ha svolto numerosi incarichi come esperto e formatore, occupandosi di storia della gastronomia siciliana, tecniche professionali di cucina, banqueting e catering. Accanto alla dimensione didattica e tecnica ha sempre coltivato quella di autore, ricercatore e narratore della cultura gastronomica. È infatti autore del volume “Nostos – Storia di un viaggio nella cucina del Mediterraneo nel periodo greco-romano” che intreccia archeologia, storia e gastronomia. Fondatore e presidente della Confraternita dell’Arancinu, è promotore di iniziative che uniscono cultura e territorio, come la manifestazione «Nostos – Cibo e Mito» e il format «L’Arte a Tavola» che fonde teatro, narrazione e degustazione in un’esperienza multisensoriale. Riconosciuto come ambasciatore della pasticceria e della gastronomia siciliana, nel 2001 è stato insignito del prestigioso Collare di Auguste Escoffier.

“Il sole da mangiare – Da principe delle tavole dei nobili a... re dello street food”
Markat Studio editore / 152 pagine / 16 euro
Il libro può essere ordinato su www.confraternitadellarancinu.it