CASTIGLIONE DI SICILIA – Rulli di tamburi e trombe in stile giullarata medievale per una festa allegra e goduriosa che celebra la carne. Non fatevi ingannare dal nome, niente di erotico, “Carnalia” è un trionfo del gusto, una ordalia di carne bovina e di maiale, un’immersione nell’arte dei carnezzieri che ogni due anni mette insieme alcuni dei migliori macellai siciliani e ospiti di altre regioni all’ombra dell’Etna, nell’azienda vinicola dei Planeta a Sciaranuova, Passopisciaro. Una festa dal sapore antico, con grandi bracieri fumanti da visione dantesca per costate e salsicce e la quadara per le frittole, che ha come patron d’eccezione Dario Cecchini, il re della bistecca fiorentina. Un “arrusti e mangia”  a cinque stelle  che ha riunito pochi giorni fa chef stellati (Accursio Craparo, Nino Graziano, Tony Lo Coco, Giovanni Santoro, Martina Caruso),   produttori, ristoratori, cantine vinicole (Franchetti,  Arianna Occhipinti, Girolamo Russo, Cottanera, Cornelissen) sommelier, operatori del settore (come Andrea Graziano e Luciano Pennisi) e appassionati gourmet.

«E’ una giornata per festeggiare – spiega Alessio Planeta, amministratore delegato dell’azienda di famiglia e presidente di Assovini  –  valorizzare altri prodotti del territorio oltre al vino e sull’Etna la tradizione è notevole. Un modo per riflettere anche su come sia cambiato il mestiere del macellaio: invece di stare ad aspettare i clienti, va in giro per il mondo, diventa protagonista, racconta il suo lavoro. Carnalia è nata per divertimento, per noi ogni scusa è buona per aprire l’azienda in un modo un po’ diverso, far vedere come facciamo viticoltura». Giornata conviviale, ma pure occasione di confronto tra colleghi e operatori. «Mi sembra positivo vedere come si influenzino l’un l’altro, e quante relazioni professionali, quante idee, siano nate in questi anni. E’ importante mettere insieme il mondo del vino, della ristorazione e della produzione di materie prime di qualità – prosegue Planeta –  Condividiamo tutti l’idea di una Sicilia che deve competere nel segmento alto, in quello basso non abbiamo futuro. Nel food, nel vino, nel turismo dobbiamo puntare in alto». Come fare per crescere? «Possiamo migliorare ancora, ma l’Etna cresce anche troppo velocemente, va bene così».

«Senza il giusto ingrediente un cuoco non può esprimersi – commenta lo chef Pino Cuttaia, due stelle Michelin, presidente de Le Soste di Ulisse, l’associazione che riunisce chef, ristoranti, hotel – è importante per i ristoratori avere rapporti con i piccoli produttori, conoscere nuove realtà, capire come lavorano i macellai artigiani. Spesso non si sa apprezzare il vicino di casa, è successo anche a me a Licata. Cecchini è l’esempio di come raccontare la propria storia e il proprio territorio attraverso un ingrediente. E’ quello che facciamo anche noi, ma dobbiamo farlo meglio». Come sempre in Sicilia è difficile fare squadra? «Sono stati quelli del vino a capire per primi l’importanza del gruppo, a crederci, a puntare sulla qualità. Dobbiamo seguirli». Il macellaio artigiano sembra rivolgersi a una nicchia, non alla casalinga. «E’ una questione culturale, non economica il povero sapeva mangiare, sapeva nutrirsi in un certo modo, proprio con quello che noi oggi riproponiamo a tavola».

Tra frollatura, tagli e sicurezza per il consumatore, la terza edizione di Carnalia – madrina Faith Willinger celebre critica gastronomia statunitense, toscana d’adozione – è un tripudio di ricette per carnivori: Sebastiano Agostino dell’azienda La Paisanella di Mirto,  ha portato il suo celebre prosciutto crudo al coltello e l’involtino dei 5 presidi; Emanuele Cottone, dell’omonima macelleria palermitana,  salsiccia al coltello, rosolicchie diaframma;  Gianni Giardina di Canicattì, appena premiato da Best in Sicily, la stigghiola canicattinese; Giuseppe Indorato, dell’azienda Nero Maialino di Adrano, l’indimenticabile “pulled pork”; Saro Pennisi, macellaio da 50 anni a Linguaglossa,  panini con le frittole (le parti meno nobili del maiale: orecchie, zampe, lingua ecc.)  esempio straordinario di street food, e lo spezzatino di maialino nero, lo chef Angelo Pumilia ha proposto le polpette di pollo siculo in foglia di limone, Cecchini il tonno del Chianti (che in realtà è maiale). Ospiti  Emiliano Pala dal Piemonte, con costate e fiorentine e una accoppiata Nord-Sud: battuta di manzo piemontese e gambero rosso di Mazara, e Michele Varvara dalla Puglia con il suo agnello intero, disossato e in braciole.

Ospite dell’evento carnereccio anche Giuseppe Grasso, allevatore bio di Vizzini, fornitore di carne dello chef Ciccio Sultano, una laurea in Economia e commercio lasciata nel cassetto per riprendere la tradizione di famiglia,  che propone turismo esperenziale – «i turisti quando vedono la mungitura e assaggiano il latte si commuovono» – e che da qualche anno va in giro a presentare piatti realizzati con le sue carni – trippa in pastella, sfere di scottona croccanti, punta di petto, fegato, testa di filetto alla brace. «Cosa ci manca? La cultura, ogni tanto dobbiamo andare in giro a vedere cosa fanno gli altri. Le persone vogliono sapere, vogliono raccontata una storia. Dobbiamo darci una mossa». Mancano gli investimenti per dare una svolta? «Non è un problema di denaro, dobbiamo valorizzare ciò che già abbiamo, mostrare quello che sappiamo fare. Presentarci al meglio, negli allevamenti togliere  bancali,  reti, vasche vecchie. Nessuno mi credeva, ma io dimostro ogni giorno che si può fare. Oggi vado nelle cantine a cucinare la mia carne e raccontare la mia storia. Bisogna cambiare mentalità».

L’orgia di carne ha l’apice con una goliardica cerimonia di  sua maestà Cecchini conclusa con la consegna di un ceppo di faggio del vulcano a Pala -«che ha scelto di voltare le spalle ai Sabaudi e attraversare lo Stivale tutto per arrivare qui», chiosa Cecchini –  “incoronato” re di Carnalia per un giorno. Un evento tanto ben riuscito che sarà ben presto replicato, come anticipa Francesca Planeta, che si occupa di marketing e  comunicazione dell’azienda. «Organizzeremo eventi con al centro altri temi per continuare  a far squadra e a valorizzare ancora di più i prodotti eccellenti del nostro territorio».COPYRIGHT LASICILIA.IT © RIPRODUZIONE RISERVATA