Formaggio Ragusano Dop tradizione e artigianalità e le regole del Consorzio

Il Ragusano Dop è un formaggio a pasta filata ottenuto dalla trasformazione di latte vaccino intero e crudo. Viene prodotto, durante la stagione foraggera, in tutto il territorio della provincia di Ragusa e dei comuni di Noto, Rosolini e Palazzolo Acreide in provincia di Siracusa.
 La lavorazione avviene artigianalmente, con utensili in legno e con metodi tradizionali. La salatura, in salamoia satura, non deve comportare un contenuto di sale superiore al 6%. 
Per la stagionatura, che avviene in ambienti freschi e ventilati, le forme vengono legate a coppia con funi ed appese a cavallo di travi di legno.

 

 La stagionatura deve essere almeno di tre mesi e può protrarsi anche oltre 12 mesi. La forma del Ragusano Dop è parallelepipeda a sezione quadrata e angoli smussati. La riconoscibilità avviene attraverso la scritta punteggiata “Ragusano” impressa sulla crosta di due delle quattro “facce”, da due marchi a fuoco e una matrice di caseina con numero identificativo che ne consente la rintracciabilità.

 Il Ragusano Dop viene commercializzato in forme intere, del peso di 12/16 kg., porzionato, confezionato sottovuoto, e grattugiato, ed etichettato come da disciplinare.
 La crosta è liscia, sottile, compatta di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura. La pasta è bianca, tendente al giallo paglierino, e compatta. Di sapore gradevole è un formaggio dolce e poco piccante e diventa piacevolmente piccante a stagionatura avanzata.
 Il Ragusano Dop è utilizzato nella preparazione dei piatti tipici della gastronomia locale e siciliana ed è molto ricercato nella cucina di alta qualità. 
A difesa di produttore e consumatore
Viviamo in un periodo in cui le difficoltà non si contano. I bilanci dei produttori sono sempre di più schiacciati incontenibile aumento dei costi di produzione. I consumatori sono costretti a subire l’aumento dei prezzi dei prodotti agroalimentari: aumenti non sempre giustificati e che non sempre costituiscono garanzia per la qualità e per la trasparenza. E’ su questa premessa che si fonda l’importanza delle Indicazioni Geografiche e dei Marchi Comunitari e l’insostituibile ruolo dei Consorzi di Tutela a difesa di chi investe per scommettersi sulla qualità delle produzioni e a garanzia dei consumatori che hanno il diritto di mettere a tavola prodotti ed alimenti affidabili.
 Ai consorzi è infatti affidato dalla legge il compito di applicare o imprimere il marchio del prodotto tutelato e di certificarne il possesso dei requisiti previsti dai disciplinari di produzione ed accertati dall’organo di controllo incaricato dal ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.

 

 

L’attività del Consorzio di tutela del Ragusano Dop
Il Consorzio di Tutela del Ragusano Dop ha sede a Ragusa ed è impegnato a seguire, supportare e promuovere la produzione del formaggio tutelato e, nell’ambito di uno specifico incarico ministeriale, svolge attività di vigilanza per il corretto uso della denominazione.
 Il Consorzio, a cui aderiscono gli operatori della filiera (produttori di latte, caseificatori, stagionatori e porzionatori), è riconosciuto dal ministero dell’Agricoltura che ne verifica, annualmente, il possesso dei requisiti previsti dalle norme vigenti.
 Il cda è costituito dal presidente Giuseppe Occhipinti (nella foto), dal vice presidente Salvatore Cascone e dai consiglieri Giovanni Floridia, Carmelo Massari, Angelo Lissandrello, Giovanni Lissandrello e Luca Terranova ed è coadiuvato dal direttore Enzo Cavallo. «Il nostro è un formaggio storico – sottolinea Giuseppe Occhipinti – e il disciplinare contiene una serie di prescrizioni per salvaguardarne le caratteristiche qualitative e organolettiche che ne fanno un formaggio con forte legame al territorio di produzione e particolarmente apprezzato per il suo unico ed inimitabile sapore. Il nostro impegno è quello di farne un prodotto capace di uscire dalla dimensione di nicchia per la conquista di spazi di mercato, a livello nazionale e internazionale, che ne possano fare acquisire sempre di più un ruolo fondamentale per il riscatto della filiera e per il possibile rilancio dell’economia iblea».