Acqua e farine pregiate. Il sole, la manualità e il rispetto per l’ambiente. Sono questi gli “ingredienti” di un pastificio artigianale che ha sede a Catenanuova, nell’assolata valle del grano siciliano dell’Ennese, che produce pasta secca e fresca realizzata con semole bianche ed integrali di grani duri siciliani provenienti da agricoltura biologica certificata.L’anima di Pasta madre, un piccolo progetto dal cuore grande, è Salvatore Scuderi, tornitore, professore di tecnologia meccanica con alle spalle varie esperienze alla Camera, al Senato e una vita dedicata alle relazioni internazionali. Oggi, messa da parte la politica e l’insegnamento, indossa la giacca e il berretto d’ordinanza ed è diventato un artigiano, un pastaio con un progetto culturale tra le mani, recentemente apparso anche in tv in ‘O mare mio dello chef Antonino Cannavacciuolo, nella puntata dedicata alla pasta coi masculini di Acitrezza. «La nostra impresa può definirsi “eretica”, perché mira a sbloccare l’economia facendo mercato, ma non nella scala speculativa di borsa – spiega Scuderi -. Il prodotto che realizziamo è fortemente connotato in senso etico: la nostra pasta è interamente biologica, e questo tipo di agricoltura non indica soltanto un metodo di produzione alla moda, ma anche un impegno verso un nuovo modello di società più equa. Pesiamo il prodotto a mano e lo confezioniamo in scatole di cartone, realizzate da un artigiano di Paternò, completamente riciclabili e con certificazione FSC sulla provenienza da foreste sostenibili».Una pasta con una precisa intenzione sociale e morale dunque, ma che persegue anche rigidi standard di qualità visto che, dopo una rigorosa ricerca della materia prima, la semola viene impastata con acqua per almeno venti minuti, estrusa lentamente attraverso trafile al bronzo raffreddate ad acqua, e asciugata a bassa temperatura per 24-48 ore, a seconda dei formati che si intendono produrre.«Crediamo fermamente che il riscatto sociale di un popolo parta dal suo benessere – continua Scuderi -, per questo produciamo solo con semole realizzate da frumenti siciliani pagati il giusto prezzo, aderiamo alla Rete delle Fattorie Sociali di Sicilia e facciamo parte delle Aziende PizzoFree dell’associazione antiracket Addiopizzo, perché noi siamo veri siciliani e come tali diciamo no ad ogni forma di mafia».Anche se il nome può trarre in inganno, questa pasta pregiatanulla ha a che fare con i lieviti. «Perché il lievito siamo noi – sottolinea Scuderi -, siamo noi la pasta madre di questa Sicilia».Il giovane progetto, etico e sostenibile, ha già raggiunto importanti obiettivi, ma guarda lontano e continua a sperimentare nuove tipologie di pasta: oltre ai grani antichi come la Timilia, nel pastificio di Salvatore Scuderi si produce anche la pasta all’alga Spirulina (frutto di un progetto di filiera a corto raggio) e quella alla canapa. «Nonostante la crisi generale quello del bio è un mercato in crescita, e già dal primo mese la nostra azienda è riuscita a coprire i costi di produzione – conclude Salvo Scuderi -. Grazie al passaparola tra i consumatori e gli operatori del settore siamo arrivati ad esportare la nostra pasta siciliana in Germania, Belgio, Giappone, Svezia, Polonia, Svizzera e Inghilterra. Oggi il nostro obiettivo è quello di produrre interamente con grani antichi siciliani e, più in generale, lavorare solo materie prime nate e cresciute in Sicilia. Con questo scopo è nata la Cooperativa agricola Colli Erei con la quale stiamo lavorando alla filiera a corto raggio della canapa alimentare e cereali.Nel cuore della Sicilia i giovani fanno impresa in modo etico partendo dalla terra, dal suo valore più antico e profondo, per arrivare alla pasta, quella buona e sana. Perché a volte mettere la cultura nel piatto si può, e per farlo basta un pizzico di coscienza.

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