Dodicimila storie nel bicchiere ribelle di "zù Matteo"

Camminare nella vigna con Mauro Cutuli non è una passeggiata agricola: è un atto di ascolto. Non ti parla di vitigni, fermentazioni, annate e bottiglie, ti fa assaggiare “ricottedda”, carota selvatica, calendula, radice di felce (che sa di cocco e liquirizia), i frutti rosso fuoco di piracanta, le foglie di artemisia, che servono a fare il vermouth. «Assaggia», ed è come aprire un libro di botanica.

Qui in contrada “Civita” a Zafferana Etnea, la vite non è la protagonista assoluta, e il vino arriva dopo, in punta di piedi.

Siamo sul versante sud dell’Etna, uno dei meno conosciuti a livello eno-mediatico, a 540 metri sul livello del mare. Un sistema complesso fatto di flora, fauna, suolo lavico e memoria. «Io non faccio vino come impianto enologico, ma come conseguenza agricola». Una frase che è anche una dichiarazione di intenti.

Prima di arrivare qui, però, Mauro Cutuli aveva immaginato un’altra vita. Laureato in Economia, sognava di trasferirsi a Londra. «La mia idea era andare fuori, ma mio padre lavorava in banca e io sono finito a fare il promotore finanziario, controvoglia». Un lavoro coerente con gli studi, ma non con la sua natura. «Per quanto potessi essere bravo e garantire plusvalenze ai clienti, non erano mai contenti. Era frustrante».

La passione vera, quella profonda era altrove, nel cibo, nel vino, nel racconto. Diventa sommelier, lavora nei ristoranti d’estate, da Accursio fino all’Osteria Francescana. «Mi piaceva molto la cucina, ma mentre cucinavo parlavo sempre di vino. Finché un giorno mi dissero: perché non vai in sala a venderlo questo vino?».

Da lì, cene artistiche, cantine ospitate, piatti pensati come dialogo. Poi la consapevolezza: la vita del ristorante è sacrificante e spesso non restituisce nulla della passione che richiede.

Nel 2017 la svolta. Mauro lascia la banca e torna alla terra dei nonni materni, in contrada Civita, territorio di Zafferana Etnea. Terreni abbandonati, muretti da ricostruire, vigne da reimpiantare. «Ho capito quanto fosse importante il Sud dell’Etna, una zona che non ha la dignità e la considerazione che merita. L’Etna non può essere ridotta a pochi nomi celebri. Dobbiamo partire dai territori e superare anche il concetto stesso di contrada. Se non altro perché in una contrada possono sovrapporsi quattro o cinque colate laviche: quello che conta sono le porzioni di territorio, il terroir. È lì che c’è la storia».

Cutuli fa crescere Carricante e Nerello Mascalese secondo la tradizione: pali di castagno bruciati sulla punta per non marcire, sovescio di legumi e cereali, muretti a secco senza cemento. «Ho preso i ceppi dagli anziani della zona, ho reimpiantato così come si faceva una volta. Non per nostalgia, ma per buonsenso. La tradizione non è una cosa polverosa. È sapere. Noi eravamo bravissimi a fare vigna, meno bravi a fare vino. Quel modo di fare aveva un perché e io cerco di dare una ragione a quel perché. Per esempio, le vigne ad alberello, con sesti fitti, “costringono” le piante a competere fra loro, ad affondare le radici in profondità».

E lì accade qualcosa di quasi mistico. «In un terreno lavico la pianta riesce a elaborare minerali che hanno centinaia, se non migliaia di anni. Tutto questo viene trasferito al grappolo, poi al vino, senza essere camuffato o edulcorato in cantina». Cutuli usa una parola forte, presa dal linguaggio religioso: consustanziale. «Quando quell’elemento diventa parte di te. È spirituale, ancestrale. È questa la grande forza».

Produrre oggi sull’Etna non è semplice, soprattutto per i piccoli. Il mercato mondiale rallenta fra mille incertezze, i consumi cambiano, i grandi possono giocare sui prezzi, gli artigiani no. «Noi dobbiamo sempre raccontare perché facciamo vino. Il vino come conseguenza agricola, non come business».

Cutuli crea i suoi vini fra Trecastagni, Zafferana e Biancavilla: Nerello Mascalese, Carricante, Grenache (vitigno spagnolo in un impianto di 50 anni con un sottosuolo di argilla e limo risalente al Pleistocene, un vero esempio di vino autenticamente mediterraneo ndr). Vini sartoriali, faticosissimi imbottigliati con lentezza, annata dopo annata, per essere venduti soprattutto dall’altra parte dell’oceano. Una produzione da dodicimila bottiglie fuori dalle mode, che parlano di radici, memoria e autenticità.

Adesso tra i filari è periodo di pulizia, da fare con pazienza, quasi sempre da solo. Gli “aiutanti” ci sono solo sotto vendemmia e nella fase della "legatura". «In questa solitudine trovo una grande armonia - confessa -. A 50 anni ho riscoperto lo stupore, la meraviglia. Sono cose che mi risarciscono di tanto stress».

La fatica in vigna è reale, ma il ritorno è tangibile: un ambiente sano, vivo, che risponde alla sua presenza. «Non costringo la vigna a produrre. La alleggerisco. Se poi il vino piace, arriva anche un ritorno economico, ma il mio obiettivo non è il grande business sull’Etna, il riconoscimento che cerco non è personale, ma collettivo. Siamo circa 400 i produttori che fanno ancora un lavoro artigianale, ma chi lavora di fino, saremo una quarantina».

Sul Monte Ilice e in contrada Civita, Cutuli pianta anche Zù Matteo, un vitigno “reliquia” (sono quelli “dimenticati” che fanno parte dei vecchi autoctoni dell’Etna, già al centro di uno studio dell’Università di Catania ndr) una varietà preziosa per i vini di Grottafumata, (il nome della piccola azienda di Mauro), non riconosciuta ufficialmente dal Consorzio di Tutela dei Vini dell’Etna.

Anche questo è Etna: resistenza silenziosa, un “sapere” che sopravvive ai moduli. La dimostrazione che la vera risorsa di questa terra non è la lava, né il brand, ma il capitale umano: mani che sanno aspettare, occhi che sanno vedere, persone che scelgono di restare.