«Qui la materia prima non ha rivali. La Sicilia ha tutto ma le mancano i servizi»

Che avrebbe fatto il cuoco lo sapeva già da piccolo, quando preparava il risotto per tutta la famiglia. Papà Rosario e mamma Maria Teresa lavoravano (e lavorano tutt’oggi) nella gastronomia-girarrosto di Acireale e lui tornato da scuola cucinava per le sorelle e i genitori. Si mangiava tutti insieme alle tre del pomeriggio.

Il risotto? Ma non è proprio una cosa facile da gestire...
«Diciamo che per il risotto le cose importanti sono la tostatura prima e la cottura poi. Per il resto a livello di ingredienti è un piatto semplice».

“Semplice” per Peppe Torrisi, classe 1988, chef stellato in quel di Siracusa, dal talento precoce e - ancora di più - dal senso del sacrificio precoce. Torrisi è il classico chef rientrato in Sicilia dopo una serie di esperienze all’estero, un percorso iniziato quando aveva appena 17 anni e proseguito con la consapevolezza di fare qualcosa nella sua terra. Ma non può essere (solo) la nostalgia a riportarti a casa, serve un’opportunità professionale e un progetto di lavoro che lui ha trovato a Siracusa.

Perché è tornato in Sicilia?
«Semmai perché sono partito... Ero all’ultimo anno di diploma all’alberghiero di Giarre e ho iniziato a lavorare in un posto vicino casa. Poi con i progetti di alternanza scuola-lavoro sono stato nella stagione estiva a St. Moritz e già lì avevo capito di voler fare delle esperienze all’estero. Dopo il diploma partito definitivamente e sono stato per 10 anni in Svizzera a St. Moritz, Verbier, Losanna, Montreux fino ad arrivare in Francia in Bourgogne da Bernard Loiseau 2 stelle Michelin».

C’era la voglia di “scappare” dalla Sicilia o lo sentiva come un percorso obbligato?
«Vengo da una famiglia in cui s’è sempre lavorato tanto, il lavoro non mi spaventava. L’unico sacrificio semmai è stato proprio lasciare la famiglia, ma andare via così giovane ti forma, non solo professionalmente ma anche per la vita, devi badare a te stesso, non c’è nessuno che fa le cose per te».

Vista dalla Svizzera quant’era lontana la Sicilia?
«Tanto, ma io, ero partito con degli obiettivi ben precisi. Poi arriva un tempo in cui devi decidere: o ti stabilisci definitivamente lì, oppure torni. Non puoi stare con il corpo lì e la testa qui. A un certo punto mi sono accorto che la mia testa era sempre qui, in Sicilia e che la terra mi chiamava.

L’ha fatta tornare più il cuore o la ragione?
«La ragione. Sapevo che un giorno sarei tornato a casa perché c’erano le mie cose e la mia famiglia».

Secondo lei oggi qual è il livello della ristorazione in Sicilia?
«Rispetto a quando ho iniziato io è altissimo».

Perché ha scelto Siracusa?
«Quello è stato il destino. Sono stato quattro anni al Talè di Piedimonte Etneo, poi i proprietari hanno deciso di chiudere, io avevo la famiglia, stavo realizzando la casa, avevo bisogno di lavorare... Ho conosciuto i proprietari di Siracusa (Cortile Spirito Santo), loro mi hanno proposto questo progetto e da sei anni vivo e lavoro qui».

In questi sei anni, qual è stata la parabola di Siracusa?
«Siracusa è in grande crescita, le rappresentazioni classiche sono un eccezionale evento attrattivo, però i servizi andrebbero organizzati meglio. Noi siamo a Ortigia. A volte siamo costretti a prendere le autobotti d’acqua per le carenze idriche, e anche l’energia elettrica a volte manca. Ci arrangiamo. Fino adesso è andata bene».

In Sicilia c’è uno strano fenomeno: o ci sono i ristoranti stellati, o coppo fritto, pizza e hamburger. Manca la “terra di mezzo”, quella che una volta era una buona trattoria, parola ormai desueta. Secondo lei perché?
«Il problema è la formazione, se non c’è una formazione, anche sulle cose essenziali, quale olio usare, quali verdure, quali farine... Se non si conosce la stagionalità dei prodotti non si va da nessuna parte... Poi ci sono le dovute eccezioni, c’è chi fa bene, chi fa con dignità anche solo una buona pasta al pomodoro, e in ogni caso anche lì ci vuole una conoscenza, non ci si può improvvisare».

Ortigia è una città nella città, il cuore turistico di Siracusa che, come tutti centri storici vive il problema dell’overtourism. Questo fenomeno secondo lei è una perdita o una trasformazione inevitabile?
«Io non lo vedo come un impoverimento, perché se si ristruttura un palazzo a scopi turistici e si fa una cosa bella ben venga. Bisogna prendere atto che le cose cambiano e che i mestieri di 15-20 anni fa non ci sono più. Gli artigiani, per esempio, stanno sparendo...».

I suoi fornitori sono tutti locali?
«Fondamentalmente sì, se poi c’è un evento in cui ci richiedono dei piatti particolari, dobbiamo cercare la materia prima fuori dalla Sicilia, però per quanto riguarda le verdure, il pesce, la carne, è tutta materia prima locale. La scottona ce la fornisce una macelleria di Siracusa, abbiamo un peschereccio a Ognina di Siracusa che ci fornisce il pescato del giorno, il gambero rosso di Ortigia lo prendiamo dall’unica pescheria autorizzata ad averlo, i frutti di mare li prendiamo da produttori che sono all’Isola, abbiamo un contadino che ci fornisce gli ortaggi... La materia prima è fondamentale, se abbiamo quella abbiamo tutto. Certo, se gli agricoltori hanno dei problemi, questi si ripercuotono in cucina. Ci sono giornate in cui magari la siccità causa una minore produzione e dobbiamo cambiare menù. Per noi è un po’ rischioso, ma è così».

Si chiede mai chi gliel’ha fatto fare a tornare in Sicilia? Magari se restava in Svizzera avrebbe avuto l’acqua, la luce, trasporti efficienti, le sue verdurine perfette tutto l’anno...
«Ahahahahah, forse sì. Ma come si dice, noi non siamo contenti in nessun posto, c'è sempre qualcosa che non va, quindi alla fine qua siamo a casa, e io sono felice. Il posto perfetto non esiste».

Anche lei ha il problema di trovare personale come molti suoi colleghi? È vero che nessuno vuole più lavorare in cucina?
«Allora... Questa cosa l’ho percepita anch’io, però bisogna essere ottimisti, soprattutto credere nei ragazzi, bisogna invogliarli e avere la fortuna di trovare persone che si fanno guidare».

A lei com’è andata nella sua brigata?
«Ho dei ragazzi speciali, sono felicissimo, tutti ragazzini, ma nel tempo piano piano li ho formati, li ho motivati. Ci sono due ragazzi del Bangladesh che da anni sono con me, e poi tutti siciliani diplomati nei nostri Istituti alberghieri. Siamo in sei, più un’addetta alle colazioni».

Secondo lei qual è la forza della cucina siciliana?
«La materia prima che c’invidiano tutti e la tradizione. Non abbiamo rivali. Poi sta ad ognuno di noi valorizzarle».

Cosa manca secondo lei alla Sicilia per fare un definitivo salto di qualità?
«I servizi. La pulizia urbana, i trasporti. Sono stato a Taormina e ho trovato un altro mondo, pulita, organizzata: alle 11 e mezza di sera c’erano quattro persone che pulivano la strada, cambiavano i sacchi della spazzatura, ogni 10 metri c’era un cestino. E poi i trasporti. Perché un turista non dovrebbe andare da Catania a Siracusa in treno e tornare la sera tardi senza problemi? Certo, i turisti magari vengono lo stesso, ma una volta e poi non più, perché se tu fai pagare 100 per un servizio, devi dimostrare 120 per farlo ritornare, non so se mi spiego».

La cosa più bella che s’è sentito dire da un cliente?
« “È stata la migliore cena della mia vita”, noi abbiamo la cucina a vista, lui è entrato apposta per farci i complimenti».

Domani le fanno un’offerta pazzesca dall’altra parte del mondo... Un prodotto che si porterebbe in valigia?
«D’inverno il finocchietto selvatico, d’estate il pomodoro».

E se dovesse spiegare la Sicilia a un alieno con un piatto, quale sarebbe?
«Una bella pasta con le sarde alla siracusana, con aglio, peperoncino, finocchietto selvatico, muddica atturrata, bottarga e alici marinate».

Dove si vede fra dieci anni? Sempre in Sicilia?
«Bella domanda questa. Allora, io mi vedo felice. Qualsiasi cosa succeda, continuo. Con professionalità, sempre. L’unico mio obiettivo è la crescita».

Consigli a dei ragazzi che volessero intraprendere questa carriera?
«Forza di volontà e fame di imparare. Non fermarsi alla prima cosa che non va. La vita è fatta di salite e discese».

Le piacerebbe che i suoi figli seguissero la stessa strada?
«È il mio sogno avere qualcosa di mio, e se ci fossero anche loro sarebbe bellissimo. Dove non so ancora, di sicuro in una zona turistica. Prima o poi questo sogno lo tirerò fuori dal cassetto».