Il sommelier finisce nello smartphone: la Sicilia prova il ristorante del futuro

Il sommelier al ristorante potrebbe presto stare dentro un QR code. Non per sostituire del tutto la competenza e il racconto di chi il vino lo conosce - almeno nelle intenzioni del suo ideatore - ma per rispondere a un problema molto concreto della ristorazione contemporanea: personale che non si trova, poco tempo per formare chi c’è già, liste dei vini sempre più articolate e, soprattutto, la difficoltà di proporre al cliente l’abbinamento giusto. Si chiama “Zest” l’applicazione ideata da Alberto Iacono, 58 anni, vulcanico borgognone, con origini siciliane e quarant’anni di esperienza nella ristorazione. Ha lavorato, racconta, in una quarantina di locali, piccoli e grandi, anche di livello stellato, tra Nizza, Parigi, Londra. Un’esperienza maturata sul campo (l’ultima a Beaune) e poi trasformata in uno strumento digitale che in questi giorni ha lanciato proprio in Sicilia approfittando del viaggio che fa ogni anno per ritrovare le sue radici a San Michele di Ganzaria. Alberto Iacono L’idea è nata da una ragionamento semplice: «Mi sono reso conto che nei locali o i dipendenti non hanno il tempo o non hanno la conoscenza per proporre ai clienti il giusto abbinamento vino-cibo». E il problema, secondo Iacono, non è soltanto italiano o francese. Così ha ideato “Zest”, un’app che con l’aiuto dell’IA cerca nella cantina del ristorante e fa “incrociare” la carta dei vini con il menu (https://zest-restaurant.com/#fonctionnement) Come funziona? Il cliente arriva al ristorante, trova un QR code, lo inquadra con il telefono e accede direttamente alla carta dei vini e al menu. «Non si deve scaricare nulla - precisa Iacono - si deve soltanto aprire questo QR code. A quel punto il sistema mette in relazione piatti e vini». Il meccanismo è volutamente semplice. Si sceglie il piatto che si vuole mangiare e si chiede quale vino abbinarci. Il sommelier “Zest” propone tre, quattro o cinque possibilità, anche su fasce di prezzo differenti: una più accessibile, una intermedia, una più “importante”. «Per ogni bottiglia vengono fornite le informazioni e soprattutto la ragione dell’abbinamento. Ma il percorso può essere fatto anche al contrario: si sceglie prima il vino e l’app suggerisce i piatti in carta che meglio possono accompagnarlo». Sembra l’uovo di colombo, ma l’app tocca un mondo - quello del “rito” del vino, fra degustazioni, racconto e anche “poesia”, ammettiamolo - che con il sommelier digitale rischia di scomparire. Certo, tutto parte alla base dalla competenza “umana” di due sommelier professionisti che lavorano in ristoranti francesi di altissimo livello, legati al gruppo Ducasse e a L’Oiseau. Sono stati loro a verificare gli abbinamenti e a fornire una base professionale al sistema. «Perché neanche io - ammette Iacono - mi fidavo soltanto dell’intelligenza artificiale». Il meccanismo, dunque, non significa che l’AI inventi ogni volta un abbinamento da zero. Il lavoro del professionista viene fatto una volta, al momento dell’inserimento dei dati e della costruzione della carta del ristorante. Poi l’applicazione rende quelle conoscenze disponibili a ogni tavolo, a ogni turno, con qualsiasi cameriere. E, probabilmente, è proprio questo il passaggio più interessante per la ristorazione: non sarà più indispensabile avere un sommelier dedicato, soprattutto nei piccoli e medi locali che, in genere, non possono permetterselo. Il ristoratore potrà inserire nella piattaforma la propria carta, i piatti e le indicazioni sugli abbinamenti elaborati dal professionista. Fin qui la teoria. E la pratica? Risponde Antonio Currò, sommelier che ha deciso di aprire un ristorante tutto suo a Marina di Ragusa dopo trent’anni trascorsi anche nel mondo della ristorazione stellata. Currò utilizza l’app da circa un mese e la considera soprattutto uno strumento di supporto, non un «sostituto» della figura professionale. «Non sostituisce il sommelier - assicura - perché tutte quelle pratiche belle, eleganti, tipiche del sommelier rimangono inalterate, i gesti, la manualità, il sorriso, la relazione. La piattaforma non fa altro che aiutare il sommelier nella vendita del vino. Una volta scelta la bottiglia, il sommelier diventa ugualmente professionista, figura principale, non lo va a sostituire». Nel suo ristorante, peraltro, i sommelier sono due: Currò e la sua compagna. Eppure l’app è entrata nella quotidianità del servizio. «La gente nell’attesa della comanda può leggere, guardare, informarsi scambiarsi idee a tavola sul suggerimento migliore, del resto quante volte i clienti si siedono a tavola con il cellulare in mano senza rivolgersi la parola. Così si potrebbe anche innescare una sorta di gioco fra commensali “A me ha suggerito questo qui su questo piatto, a me quest’altro... Ne prendiamo una bottiglia, ne prendiamo un calice?”». Poi la scelta resta libera: il cliente può seguire il consiglio oppure ignorarlo, scegliendo un’altra etichetta. Il problema non riguarda soltanto la professionalità, ma anche il tempo. «Con una carta dei vini con cento, duecento referenze, il sommelier deve ascoltare il cliente, capire le esigenze del tavolo, rispondere alle domande, parlare di prezzi, territori, vitigni e abbinamenti - sottolinea Alberto Iacono -, un dialogo che può durare cinque, dieci, quindici minuti. E non tutti i ristoranti hanno il personale necessario per sostenerlo». Senza contare che la piattaforma è anche poliglotta e attualmente funziona in dieci lingue, tra cui italiano, inglese, francese, spagnolo, portoghese, tedesco, cinese, russo e arabo, con altre lingue in fase di aggiunta. I primi test, secondo Iacono, hanno coinvolto quasi duecento ristoratori in diversi Paesi, soprattutto europei, oltre al Canada e all’Isola di Réunion (nell’Oceano Indiano). La sperimentazione siciliana è partita in questi giorni: Zest è già utilizzata da Currò, e si sta sperimentando anche a Castelmola, Enna, Siracusa e Piazza Armerina. Se tutto questo sarà un’ulteriore invasione della tecnologia nella convivialità è presto per dirlo. Iacono, che arriva da una ristorazione tradizionale, non elude la questione: «Non sono sicuro che mi sarebbe piaciuto utilizzare un QR code per suggerire un vino. Ero io a proporlo nei miei ristoranti, ma oggi la tecnologia è entrata prepotentemente nel sistema, basti pensare alle prenotazioni che si fanno con un click. Il futuro ci dirà se siamo sulla strada giusta». La scommessa, insomma, è tutta qui: fare in modo che il telefono non sostituisca la conversazione, ma la faccia nascere. E che l’algoritmo non diventi l’ultima parola sul vino, bensì la prima. c.greco@lasicilia.it

Il sommelier finisce nello smartphone: la Sicilia prova il ristorante del futuro

Una nuova applicazione che si chiama "Zest" suggerisce al tavolo abbinamenti, prezzi e informazioni sulla bottiglia. L'idea è di un ex ristoratore francese di origini siciliane Alberto Iacono: «E' un aiuto, non tutti possono permettersi un sommelier in sala»