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Sua Maestà i surgelati, ora la passione ha la sua giornata per celebrarli

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Sua Maestà i surgelati, ora la passione ha la sua giornata per celebrarli

Di Carmen Greco

Fra le tante giornata internazionali dedicate ormai a qualunque cosa, esiste anche quella dedicata al cibo surgelato, il “Frozen food day”, celebrata il 6 marzo. Ad istituirla fu Ronald Regan nel 1984 per rendere omaggio all’industria americana dei surgelati. Si può obiettare o meno sull’inutilità di una celebrazione del genere ma di sicuro non sul metodo di conservazione dei cibi che, nel bene nel male, ha cambiato per sempre il modo in cui mangiamo.

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Ad inventare il metodo fu un imprenditore americano Clarence Birdseye (New York 9 dicembre 1886, 7 ottobre 1956), biologo, venne spedito dal governo in Labrador come naturalista dal 1912 al 1915 e lì vide come la popolazione conservava il cibo in inverno per la difficoltà a procurarselo fresco. Tornato in patria si mise a lavorare ad un procedimento che conservasse, grazie alla catena del freddo, alimenti in piccole confezioni adatte alla vendita al dettaglio. Nel 1924, contribuì a fondare la General Seafoods Company e cinque anni dopo iniziò a vendere i suoi cibi surgelati, una linea di prodotti di successo che lo rese ricco. Il processo di Birdseye consisteva nel congelamento rapido del cibo confezionato tra due piastre metalliche refrigerate. Fu proprio questo processo a renderlo ricco perché molto più efficiente.

Il processo di Birdseye consisteva nel congelamento rapido del cibo confezionato tra due piastre metalliche refrigerate. Sebbene i suoi non fossero i primi cibi surgelati, il metodo Birdseye risultò molto più efficiente di altri perché preservavano il gusto originale degli alimenti.

Sul mercato italiano il boom dei surgelati è datato agli inizi degli Anni Settanta e da allora non si è più interrotto. Secondo l’Iias (lIstituto italiano alimenti surgelati) i consumi di vegetali surgelati hanno sfiorato le 400mila tonnellate per un consumo pro capite di 14,1 kg.

Nel primo quadrimestre 2020, quello segnato dal Covid, le vendite complessive di surgelati al dettaglio hanno segnato un +13,5% con un + 21,5% nel settore ittico. In rialzo, per gli aperitivi in casa gli snack salati (+21,5%), le pizze (+12,5%) e le patate (+12%). Boom del “porta a porta che ha fatto segnare un aumento del 40% a marzo, rispetto al 2019).

I prodotti che, nel tempo, sono diventati l’emblema sono i bastoncini di pesce, il prodotto surgelato che oggi si direbbe “iconico”.

Ancora oggi la versione più venduta è quella classica e in Italia finiscono abitualmente sulle tavole di 10 milioni di famiglie; seguono le pizze surgelate, che hanno vinto la concorrenza di quelle fresche da banco (il 12% in volume di tutti gli alimenti surgelati); le patatine fritte, che da sole rappresentano quasi il 15% del volume totale degli alimenti surgelati consumati nel nostro Paese; chiudono la top five il minestrone e i piatti pronti.

A favore dei surgelati gioca il fatto che gli alimenti vengono raccolti al massimo della loro nutrizione e del loro sapore e congelati in poche ore, conservando tutti i loro nutrienti benefici. Ad esempio, pesce e frutti di di mare vengono spesso congelati direttamente sulla barca. E poi oggi, in tempi di lotta agli sprechi alimentari, il fatto che del surgelato non si butti via niente e si può consumare in diverse tappe, conservando quello che non si cucina ancora per molto tempo nel freezer. In più anche l’attenzione all’igiene degli alimenti che la catena del freddo preserva.

Infine la precisazione fra cibo congelato, surgelato e abbattuto. Nel primo caso si tratta di alimenti che vengono abbassati di temperatura in maniera molto lenta e graduale e permette di congelare tutti i tipi di cibo, sia crudi sia cotti, quindi già pronti per il consumo. Nel secondo l’alimento è portato a perdere temperatura in brevissimo tempo, solitamente (a -18°C) e riguarda in genere processi di tipo industriale. C’è anche il termine abbattuto, oggi superinflazionato, e viene utilizzato principalmente per il pesce per bonificarlo da eventuali possibili batteri presenti nel pesce (tipo l’Anisakis). L’abbattitore permette in poche ore di portare un alimento da 0 a -40°C senza danneggiarne le caratteristiche organolettiche.

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