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Andrea, Alessandro e Luca Maugeri, tre fratelli cuochi di Zafferana in giro per il mondo

"Emigrare" da chef, dallo chalet sulle Alpi allo yacht di Della Valle passando per Ibiza

Andrea, Alessandro e Luca Maugeri, tre fratelli cuochi di Zafferana in giro per il mondo

Alessandro Maugeri nella cucina dell'Altair

Il loro “campo di calcio” è stato la cucina della trattoria sotto casa. Sono cresciuti tra i fornelli Andrea, Alessandro e Luca Maugeri. Tre fratelli di Zafferana Etnea, un unico destino: cucinare per gli altri. Per primo ha iniziato Andrea, 27 anni, andava a spignattare dopo la scuola. Poi Alessandro, un anno più piccolo, ha cominciato a seguirlo di nascosto. Infine, Luca (gemello di Andrea) ha messo le mani in pasta, nel senso letterale del termine, perché ha scelto di fare il pasticcere. Oggi Andrea, dopo una serie di esperienze con gli chef stellati Alain Ducasse in Francia e Marco Bassi in Svizzera, è in procinto di guidare la brigata di cucina in un hotel di lusso sulle Alpi Svizzere, a Nendaz. Luca, dopo aver lavorato all’Heart di Ibiza, dei fratelli Alberto e Ferran Adrià, raggiungerà il suo gemello in Svizzera per aiutarlo in questa avventura. Alessandro, invece, è in mare, a bordo dello yacht di Diego Della Valle, l’imprenditore marchigiano presidente della Tod’s e patron della Fiorentina.

«Il mio sogno è aprire un ristorante con i miei fratelli - rivela Alessandro Maugeri al telefono mentre prepara la lista della spesa per la cambusa dell’Altair - ne abbiamo già parlato. Abbiamo già lavorato insieme per un lungo periodo a Zafferana con lo chef Seby Sorbello, e sono stati anni bellissimi, tra noi è nato un rapporto ancora più forte. Ricordo le notti passate insieme a parlare, non dormivamo, ci scambiavamo idee e ricette».

Avete frequentato tutti l’Alberghiero?

«A Giarre, sì, ma io il diploma per necessità familiari, non l’ho preso, ho smesso al secondo anno. A 14 anni rientravo da scuola, posavo lo zaino per seguire mio fratello Andrea, più grande di un anno, in una trattoria sotto casa, si chiamava l’Antico Palmento. Ero curioso, lui si svegliava ogni mattina prima di me e io non sapevo dove andasse. Un giorno l’ho seguito di nascosto e sono entrato in cucina. Da lì è iniziato tutto. La passione me l’ha trasmessa lui: si applicava, studiava, prendeva appunti sulle ricette, mi ha fatto scoprire un mondo fantastico. Luca, poi, vedendo noi due, ci ha seguito di conseguenza e di qui sono partite le nostre carriere».

Andrea Maugeri, 27 anni, chef de cuisine dell'Hôtel Nendaz 4 Vallées & Spa, Haute-Nendaz, Svizzera

Quando la storia dei cuochi-bambini è diventata storia di professionisti?

«Pian piano siamo andati in altri locali, abbiamo fatto tutta la gavetta, fino a ritrovarci tutti e tre a Parco dei principi, a Zafferana. Lì siamo cresciuti professionalmente. Dopo un po’ di formazione è arrivata l’idea di fare un po’ d’esperienza fuori e ognuno di noi ha preso la sua strada. Mio fratello Andrea ha lavorato in Francia e in Svizzera dove si trova tuttora, Luca ha lavorato ad Ibiza, io sono stato due anni e mezzo in Australia a Sidney, poi in Svizzera, a Roma, e infine sono tornato in Sicilia. Sentivo, però, che mi mancava qualcosa fino a quando un mio collega, Giuseppe Luca che già lavorava sugli yacht mi ha fatto pensare a questa opportunità».

La sua prima esperienza?

«Uno yacth di 65 mt. Ero il secondo chef. Poi il primo chef, in agosto, è sbarcato per raggiungere la moglie che doveva partorire ed io mi sono ritrovato nel bel mezzo della crociera a far da mangiare per tutti, venti componenti dell’equipaggio a pranzo e cena più gli ospiti dell’armatore che variavano sempre fra le 15 e le 20 persone».

E com’è fare lo chef su una barca?

«La cosa bella è toccare davvero con mano la materia prima, una cosa che, in giro, non riesci tanto a fare. Quando arriva la barchetta che si affianca e ti offre il pesce fresco che ancora si muove, è già un’emozione. Poi, contrariamente a quello che si potrebbe pensare, a bordo si segue una linea molto fresca, niente semilavorati pronti o surgelati... vabbè ogni tanto due patatine surgelate con l’equipaggio ce le siamo mangiate, confesso, ma per il resto ho sempre avuto in mano prodotti freschi».

Alessandro Maugeri, secondo chef sullo yacht dell'imprenditore Diego Della Valle

Come ci si muove in una cucina dalle dimensioni ridotte?

«È stata dura perché ero abituato alle grandi strutture e ai grandi spazi nei ristoranti, quando ho visto la cucina ho detto “mamma mia”, anche se era attrezzatissima due forni, affettatrice, piastra a induzione abbattitore, c’era tutto, ma le celle frigorifere con gli scalini piccoli piccoli, confesso che all’inizio mi hanno messo paura».

Richieste curiose da parte degli ospiti?

«Una volta una signora mi ha chiesto un dolce fatto di patate. Io ci ho pensato un po’, poi ho fatto delle “graffe” (alla siciliana ndr) con patata, farina, uova, lievito, arancia, cannella, fritte e panate con lo zucchero. Ho vinto la sfida. Del resto un cuoco a bordo, dev’essere in grado di saper fare tutto, dal pane fresco alla pasticceria. In questo, devo dire, mi è servita la mia esperienza in diverse cucine del mondo».

Cosa c’è nella sua valigia quando s’imbarca?

Dalla Sicilia porto sempre con me la farina di ceci (alla prima occasione faccio le panelle), il finocchietto, aromi secchi. Appena arrivo “mi sparo” - si può dire? - una pasta con il finocchietto: è il mio biglietto da visita. Poi un pacco di pistacchi di Bronte, le mandorle pizzute di Avola e le nocciole siciliane, è una scorta che mi fa stare tranquillo».

Luca Maugeri, il pasticcere di "famiglia", dopo l'Heart di Ibiza dei fratelli Albert e Ferran Adrià, lavora con il gemello in Svizzera 

Un piatto per il quale le hanno fatto i complimenti?

«Gli arancini. Un giorno il comandante Andrea Allegro mi dice che l’armatore vuole assaggiare gli arancini. Così, inizio due giorni prima, faccio un ragù come Dio comanda, faccio gli arancini e portiamo a termine il “servizio”. L’indomani mi manda a chiamare “il dottore” (Della Valle ndr). Chissà cchì cumminai…, mi dico -. Ma appena salgo sul ponte mi ritrovo tutti gli ospiti ad applaudire: arancini al ragù, al pistacchio, alle verdure, anche al limone, erano tutti rimasti colpiti. A quel punto ho fatto anche i cannoli e li ho conquistati definitivamente».

Continuerà a fare il cuoco sugli yacht?

«Non so, dipende. Di proposte ne arrivano, il lavoro marittimo, ancora oggi, ti può dare delle soddisfazioni, anche se a terra c’è carenza di personale. Non si trovano più ragazzi da mettere in cucina, appena si diplomano prendono un aereo e se ne vanno all’estero».

Alessandro Maugeri all'opera sul ponte dell'Altair

E non dovrebbero?

«Sì certo, fare esperienze fuori è giusto lo faccio anch’io, ma se posso dare un consiglio, direi loro di partire dopo essersi costruiti solide basi sulla cucina siciliana, poi vadano pure all’estero. Meglio qualche sacrificio in più, anche se capisco che oggi l’immagine dello chef in tv è un po’ fuorviante. I ragazzi vorrebbero raggiungere quell’obiettivo nel più breve tempo possibile, ma non è così».

Twitter: @carmengreco612

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