Le radici di Gabriele Franco: «A Sydney pensando al ragù di nonna»

Ha portato la Sicilia dall’altra parte del mondo senza tradirne il sapore. Gabriele Franco è lo chef carlentinese alla guida della storica “Botte d’Oro” di Leichhardt, uno dei soli cinque locali di Sydney ad aver ottenuto la certificazione “Ospitalità Italiana” 2026-2027. Consegnato dalla Camera di Commercio e Industria Italiana in Australia nell’ambito del progetto promosso dal sistema delle Camere di commercio e curato da Isnart, il riconoscimento attesta qualità, autenticità e rispetto della tradizione. Franco racconta un cammino cominciato a undici anni e costruito tra sacrifici, nostalgia e una fame di futuro mai spenta.

Gabriele, che ragazzo era a Carlentini e quale posto aveva la cucina nella sua famiglia?

«Ero un ragazzo di paese, con la campagna intorno. A Carlentini sai da dove viene l’arancia che mangi e chi l’ha raccolta: cresci orgoglioso della tua terra. In casa la cucina non era un hobby, era il posto della famiglia. Mia madre e mia nonna cucinavano ogni giorno, senza ricette scritte, e la domenica la tavola si allungava perché arrivava sempre qualcuno. Io guardavo, poi rubavo, poi davo una mano. Il primo piatto che ho imparato a fare da solo è stato il ragù della domenica».

Quando ha capito che la passione per la cucina sarebbe diventata il suo mestiere?

«Non c’è stato un fulmine. Mio padre voleva portarmi in cantiere a lavorare con lui, ma passando da mia nonna l’odore del cibo mi rendeva euforico. A undici anni pensai: “Immagina se, cucinando bene, riuscissi a far stare bene chi siede a tavola”. Cominciai tra il Bar Puglisi, il Bar Derby e la pasticceria Fuccio. A quattordici entrai nella cucina di Borgo Nocchiara. Era faticoso, ero un bambino con sogni troppo grandi. Ma finito il turno non vedevo l’ora di ricominciare: capii che era il mio mestiere quando la stanchezza non mi toglieva la voglia. Poi vennero la scuola alberghiera “Alfio Moncada” di Lentini, gli stage in tutta Italia e, dopo il diploma, sei anni nelle aziende Licata, prima delle navi Msc. Avevo una missione: cercare fortuna altrove, con tanta fame di fare e orgoglio siciliano».

Che cosa le ha insegnato lavorare in mare, lontano da casa e per migliaia di persone?

«Mi ha insegnato il mestiere vero, quello che a scuola non possono spiegarti: disciplina e senso del lavoro. È lì che sono diventato stacanovista. In mare cucini per migliaia di persone al giorno, con ritmi che non si fermano: non puoi uscire a comprare ciò che manca, devi risolvere. Ho imparato organizzazione e rispetto per la brigata, perché senza fiducia non si va da nessuna parte. Se lo fai solo per i soldi, sei nel posto sbagliato. E ho imparato la lontananza: mesi senza casa, senza famiglia, senza il tuo mare. È stato lì che ho capito che potevo reggerla. Senza quegli anni non sarei mai salito da solo su un aereo per l’Australia».

Nel 2017 ha lasciato Carlentini per Sydney. Cosa cercava dall’altra parte del mondo?

«Cercavo di mettermi alla prova dove nessuno sapeva chi fossi. In Sicilia sei figlio o nipote di qualcuno e, in qualche modo, sei già collocato. A Sydney ero uno chef italiano tra tanti, con un inglese che non bastava e nessuno a cui appoggiarmi. Volevo vedere quanto valevo, senza sconti. Non sono partito perché scappavo, ma perché avevo bisogno di spazio. La Sicilia, che amo, a un certo punto ti sta stretta se vuoi crescere in fretta. Arrivai il 2 febbraio 2017 e due giorni dopo lavoravo già per una grande catena di ristoranti. Il feeling era giusto stavo già bene. Anche senza inglese mi ambientai subito, senza scuse».

C’è stato un momento in cui la nostalgia e le difficoltà ti hanno fatto pensare di tornare a casa?

«Sì, più di uno. Di chi parte si raccontano le storie a lieto fine e mai la fatica che c’è sotto. I primi tempi furono durissimi: turni lunghi, paghe basse, una lingua che non padroneggiavo e, la sera, nessuno ad aspettarmi. La nostalgia arriva nei giorni sbagliati: feste, compleanni, telefonate a casa in cui dici che va tutto bene anche quando non è vero. Il momento peggiore arrivò dopo aver conosciuto Francesca, oggi mia moglie. Con il visto 417, il Working Holiday, avevo avviato la pratica per la sponsorizzazione. Una lettera del governo mi comunicò che avevo ventotto giorni per lasciare il Paese. Avevo un lavoro, una donna accanto, una vita che cominciava e, all’improvviso, era tutto dentro una busta. Pensai al biglietto di ritorno. Scoprimmo però un errore dell’avvocato per l’immigrazione: vinsi la causa e ottenni il visto. Ho stretto i denti e sono andato avanti. È stata dura, durissima, ma ce l’abbiamo fatta. Anzi, ce la stiamo ancora facendo: in questo mestiere non arrivi mai, ricominci ogni sera alle sei».

Come è arrivato alla “Botte d’Oro” e quando ha capito che poteva diventare il suo progetto?

«La “Botte d’Oro” non è un ristorante qualsiasi: è a Leichhardt, che per gli italiani di Sydney è casa, ed è lì dal 1977. Quando entri senti il peso di chi è venuto prima di te. Anche il personale è tutto italiano: insieme facciamo stare bene la gente. Dopo aver ottenuto la residenza - oggi sono cittadino italo-australiano con doppio passaporto - iniziai come chef consulente e arrivai alla “Botte d’Oro”. Capii che poteva essere la mia svolta, casa mia, guardando i clienti abituali: persone che vengono da trent’anni e che lì hanno festeggiato matrimoni e battesimi. Non stavo prendendo in mano solo una cucina, ma la memoria di una comunità. È una responsabilità, e le responsabilità o ti spaventano o ti accendono. In me il fuoco è diventato ardente».

A Sydney quale Sicilia porta nei piatti e qual è il sapore di casa a cui non rinuncerebbe mai?

«Porto la Sicilia vera, non quella da cartolina: quella degli agrumi, delle mandorle, delle sarde, del pesce azzurro, che da noi è cibo quotidiano e qui diventa una scoperta. Una cucina povera, fatta bene: pochi ingredienti, trattati con rispetto e tanta preparazione. Non rinuncerei mai alla caponata e alla parmigiana. Uso spesso pomodori secchi, origano selvatico, sarde, pasta, pomodoro San Marzano e olio extravergine d’oliva. È il profumo della cucina di casa: ogni volta che lo sento sono di nuovo a Carlentini, anche a diciassettemila chilometri di distanza».

All’estero la cucina italiana è molto amata, ma spesso anche imitata con risultati dubbi. Cosa significa difenderne l’autenticità senza rinunciare all’innovazione?

«Significa conoscere la regola prima di romperla. All’estero si vedono cose che in Italia farebbero ridere, vendute come italiane. Quella non è innovazione: è ignoranza travestita da creatività. L’innovazione vera parte dalla tradizione, non la salta. Lavoro soprattutto con prodotti importati dall’Italia. Tecnica, equilibrio e rispetto per il piatto restano quelli che ho imparato a casa. Se cambio qualcosa devo saper spiegare perché; altrimenti non lo cambio. Difendere l’autenticità non vuol dire mettere la cucina sottovetro, ma non prendere in giro chi si siede al tuo tavolo».

Cosa rappresenta per te il riconoscimento “Ospitalità Italiana” e a chi è andato il tuo primo pensiero quando hai ricevuto la targa?

«È la conferma che il lavoro è fatto come si deve. Non è un premio alla bravura, è un certificato di onestà: dice che qui l’italiano è italiano davvero. In una città come Sydney, dove chiunque può scrivere “cucina italiana” sull’insegna, vale moltissimo. Il primo pensiero è andato ai miei genitori, a Carlentini, a chi mi ha visto cominciare a undici anni, a chi ha creduto in me e anche a chi non ci ha creduto. L’azienda conta oltre venticinque dipendenti e si occupa di catering, sempre nel segno dell’italianità. Il secondo pensiero è andato alla mia squadra: quella targa non l’ho presa io, l’abbiamo presa noi, un servizio alla volta».

Dopo tanti anni in Australia, dov’è casa per lei?

«Casa è dove ti aspettano. Per anni ho pensato di dover scegliere, poi ho capito che non si sceglie: si hanno due case e si impara a vivere nel mezzo. Carlentini è dove sono nato e dove torno a respirare casa; Sydney è dove ho costruito ciò che sono, dove ci sono la mia famiglia, la mia vita e la mia cucina, e dove do ad altri italiani la possibilità di costruirsi un futuro imparando il mestiere vero: l'ospitalità italiana. Quando sono in Sicilia mi manca Leichhardt e quando sono a Leichhardt mi manca la Sicilia. Chi è partito lo sa: è un prezzo che paghi per sempre. Ma lo rifarei domani mattina, tutto da capo».