I settecenteschi cioccolatieri di Modica, custodi di un'arte antica

Professoressa Grazia Dormiente, nel suo recente contributo lei parla della “fascinosa storia dei settecenteschi cioccolatieri di Modica”. Da dove parte questa storia?
La storia affonda le sue radici nel XVIII secolo. I documenti d’archivio confermano che a Modica i “cicolatieri” lavoravano il cacao già nel 1746, servendo le nobili casate che avevano adottato l’uso spagnolo di bere cioccolata aromatizzata alla cannella o alla vaniglia. È una tradizione che nasce dalla dominazione spagnola e che ha conservato nei secoli tecniche e gesti rimasti pressoché immutati.

Qual era la caratteristica principale della lavorazione del cioccolato in quel periodo?
La peculiarità era la lavorazione “a freddo”, manuale, su pietra. Il cacao veniva macinato sul metate, un piano di pietra riscaldato, e lo zucchero veniva aggiunto a basse temperature, senza sciogliersi completamente. Questo conferiva al cioccolato quella consistenza granulosa che ancora oggi distingue il cioccolato di Modica Igp. È una tecnica che non ha nulla a che vedere con la produzione industriale moderna.

Nel suo scritto lei cita anche aromi particolari, oggi quasi impensabili. Può raccontarci qualcosa in più?
Sì, perché il cioccolato del Settecento non era solo un alimento: era un prodotto di lusso. Le nobili famiglie richiedevano aromatizzazioni complesse, come il cioccolato al gelsomino, considerato il più pregiato. I fiori venivano lasciati a contatto con il cacao per giorni, senza l’uso di oli sintetici. E nei palazzi più ricchi si usavano persino fissativi animali come ambra grigia e muschio bianco, che oggi ci sembrano insoliti ma che allora erano simbolo di raffinatezza.

Quanto era diffusa questa tradizione in Sicilia?
Molto più di quanto si pensi. A Palermo, ad esempio, nel 1723 venne istituita la Maestranza dei Cicolatieri, una corporazione autonoma con regole e statuti propri. Questo dimostra quanto fosse radicata la cultura del cacao nell’isola e quanto fosse importante distinguere la produzione artigianale da quella più comune.

Lei ha dedicato anni di ricerca al cioccolato modicano. Cosa rende questa tradizione così unica?
Il Cioccolato di Modica è unico perché ha conservato una continuità storica che altrove si è persa. Nonostante l’industrializzazione, a Modica si è continuato a lavorare il cacao secondo metodi antichi, tramandati di generazione in generazione. È un patrimonio di gesti, saperi e cultura materiale che racconta la storia della città e delle sue famiglie. È un prodotto che sfugge alle logiche della produzione di massa e che rimane profondamente legato al territorio.

Nel suo lavoro lei cita anche il ruolo del Museo del Cioccolato. Che funzione ha oggi questo luogo?
E' un vero e proprio percorso narrativo. Attraverso pannelli documentari e materiali d’archivio, racconta la storia del cioccolato modicano dal 1746 al Novecento, con particolare attenzione alle carte della famiglia Grimaldi. È un luogo che permette di comprendere come il cioccolato sia stato, nei secoli, un simbolo di status, un elemento culturale e oggi un prodotto identitario riconosciuto a livello internazionale.

Cosa rappresenta oggi il cioccolato modicano per la città?
Rappresenta un ponte tra passato e presente. È un prodotto che ha saputo mantenere la sua autenticità e che oggi è ambasciatore della cultura modicana nel mondo. È storia, artigianato, gusto, ma anche memoria collettiva. E continua a essere un simbolo di eccellenza che unisce tradizione e ricerca, cultura e gastronomia.