Le ricette di Natale di Giusina in cucina nel segno della tradizione

Un viaggio attraverso il cibo. “Il turista che visita Taormina può fare un salto anche a Savoca, al Bar Vitelli de “Il Padrino” per assaggiare la zuccarata da inzuppare nella  granita di limone. E chi conosce la piantagione di caffè che c’è a Palermo? O ha mai assaggiato le mozzarelle di bufale prodotte a Nicosia? In Sicilia ci sono 50 presidi Slow Food, tutto un mondo da esplorare. Un libro senza 'lustrini e paillettes' che racconta la grandissima cultura della cucina siciliana”.

Giusi Battaglia è in tv sul Food Network (Canale 33) con “Sagre d’Italia”  un format girato con Antonio La Spina  presidente dell’Unione nazionale Pro Loco d’Italia, con due tappe siciliane, alla Sagra del fico d’India di Militello e alla Sagra delle busiate di Salemi, a febbraio tornerà con la decima edizione di “Giusina in cucina - La Sicilia a tavola”, è ospite fissa di Antonella Clerici, su Rai1 a “E’ sempre mezzogiorno”. C’è una ricetta speciale per le Feste da suggerire? “Una ricetta antica che non si fa più, lo sfincione di San Vito (in basso trovate la ricetta) dal nome del convento dietro al Teatro Massimo di Palermo preparato dalle suore già nel Settecento.  All’inizio si farciva con  le interiora, poi con ragù di maiale, salame piccante, cipolla. Si chiude come una torta e la particolarità è che il condimento si mette anche sopra. Un piatto unico, perfetto per il Capodanno”.

 Una ricetta trovata “leggendo e studiando – spiega con un sorriso - Mi documento, cerco ricette storiche, mi piace scoprire, rinnovarmi e condividere con le persone che mi seguon. Mi diverte ritrovare ricette antichissime e riproporle. Come i piduneda di Grammichele, un calzone con il ripieno  a crudo di salsiccia e spinaci, al quale io aggiungo anche il formaggio, che il principe di Paternò volle per il Natale del 1673 e che da allora è rimasto nella tradizione della cittadina, una specialità locale”. Il suo Natale a tavola? “Tradizionalissimo e palermitano: carciofi a cotoletta, anelletti, involtini e cassata al forno. Sono i piatti che preparerò per la mia famiglia e che condivido”. 

ECCO LE RICETTE DEL NATALE DI GIUSI BATTAGLIA

CARCIOFI A COTOLETTA

INGREDIENTI
 6 carciofi spinosi
 2 limoni
 Pangrattato
 3 uova
 farina 00
 Caciocavallo grattugiato
 Olio evo
PROCEDIMENTO
 Pulire e tagliare i carciofi, poi metterli in acqua e limone per non farli annerire.
 Sbattere le uova. Impanare
 i carciofi nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato con il caciocavallo.
 Infine, friggere i carciofi impanati in padella con dell’olio d’oliva e servirli con
una spolverata di sale.

ANELLETTI AL FORNO
INGREDIENTI
 500 grammi Anelletti
 1 melanzana
 2 uova sode
 200 gr caciocavallo o tuma fresca/ primosale
 200 gr salumi vari (prosciutto e salame  che io faccio a dadini)
 Parmigiano
 Pangrattato
PER IL RAGU’
 600 grammi di carne trita mix tra maiale + bovino
 150 grammi di piselli surgelati
 200 grammi di concentrato di pomodoro
 700 grammi di passata di pomodoro
 1 bicchiere di vino rosso
 1 cipolla bianca
 1 carota
 1 pezzetto di sedano
 1 cucchiaio di zucchero
 olio extravergine di oliva
 sale e pepe
PROCEDIMENTO
Fare il soffritto con cipolla carote e sedano, lasciate appassire, dopo aggiungete la
carne tritata e insaporite con sale e pepe, coprite e lasciate cuocere circa dieci minuti
senza altro, rigirando di tanto in tanto, quindi sfumate con il vino rosso.
A questo punto aggiungete i piselli, il concentrato e la passata di pomodoro, circa 1
litro di acqua, aggiungete un cucchiaio di zucchero e lasciate cuocere per circa
un’oretta a fiamma bassa, coprite con un coperchio lasciando leggermente aperto
mettendo tra il coperchio e la pentola il cucchiaio di legno, rigirate ogni tanto, se vi
accorgete che è diventato troppo denso troppo presto aggiungete piano piano altra
acqua.
Trascorso il periodo di cottura fate raggiungere la densità desiderata al sugo e
spegnete, aggiustate di sale e di pepe. Io lo faccio più asciutto che liquido.
Tagliare la melanzana, cospargere con il sale, fare scolare bene, asciugare e friggere.
Io le taglio a pezzetti, ma se preferite potete farle a fette.

Mettere a cuocere la pasta che dovrà essere scolata a metà cottura per evitare che
poi passando in forno, scuocia del tutto.
Appena la pasta è pronta, conditela con il  ragù e il resto degli ingredienti e mettere
nella teglia, sulla cui base ho cosparso dell’olio con il pangrattato.
Io preferisco mischiare insieme tutti gli ingredienti, quindi aggiungere salumi,
primosale, parmigiano e mescolate bene.
Se preferite potete fare uno strato di pasta, poi il condimento, quindi chiudere con
uno strato di pasta.
Dopo aver posizionato sulla teglia, cospargere di pangrattato e parmigiano o
caciocavallo se preferite, e infornate.
Almeno mezz’ora di cottura in forno statico a 180°. Io ripasso al grill negli ultimi
minuti per far fare la crosticina…

INVOLTINI ALLA PALERMITANA
Ingredienti
 12 fettine di vitello sottili (tipo roast beef) (fatemele vedere prima)
 100 g di pangrattato
 50 g di caciocavallo o pecorino grattugiato
 2 cucchiai di uvetta
 2 cucchiai di pinoli
 100 grammi di tuma o primo sale
 2 cipolla bianca
 foglie di alloro
 1 mazzetto di prezzemolo
 olio extravergine d’oliva
 sale, pepe
PER LE PATATE
 Patate
 Pangrattato
 Parmigiano/Pecorino
 Olio
 Rosmarino
Procedimento
Tostate il pangrattato in un padellino con un po’ d’olio d’oliva e tenetelo a
parte.
Nella stessa padella fate un trito di cipolla e dopo averla soffritta un po’ con
l’olio, aggiungete il pangrattato tostato.
Unite il caciocavallo o pecorino grattugiato, l’uva passa e pinoli, il
prezzemolo, sale e pepe e aggiungete un po’ d’olio per amalgamare il tutto.
Stendete le fettine su un tagliere e posizionate un cucchiaio di composto al
centro, aggiungete un dadino di tuma o primo sale 
Arrotolate in modo da formare dei fagottini sigillando bene.
Ungeteli d’olio e passateli nel pangrattato.
A questo punto infilzateli in uno spiedino di legno alternandoli con una fettina 
di cipolla e alloro.
Adagiate in una teglia da forno unta d’olio e cuocete in forno a 180° per 15
minuti.
Per le patate
Sbollentate le patate, dopo averle private della buccia, tagliatele a dadi e
passatale in una panure di pangrattato e formaggio, con aghi di rosmarino e
aromi vari.
Aggiungetele nella teglia insieme agli involtini, irrorate d’olio e cuocete.
Avranno la stessa cottura della carne

CASSATA AL FORNO

INGREDIENTI
Per la frolla
350 farina
150 burro (non freddo)
150 zucchero
2 tuorli e 1 uovo
una bustina lievito
sale
scorza di limone non trattato
crema di ricotta
1 kg di ricotta di pecora
300 gr. zucchero semolato
100 gr di gocce di cioccolata fondente
PROCEDIMENTO
Grattugiare la scorza del limone e unirla allo zucchero.
Unire la farina il burro e le uova e gli altri ingredienti. Lavorare e creare l’impasto.
Avvolgere nella pellicola e fare riposare un’oretta
Per la ricotta
Unire lo zucchero alla ricotta mescolare bene.
Fare riposare venti minuti, quindi setacciarla per rendere la crema il più fluida
possibile. Aggiungere le gocce di cioccolato.
Prendere una teglia a cerniera (io ho utilizzato diametro da 24 cm) imburrare e
infarinare.
Stendere un cerchio di frolla nella base, quindi mettere la frolla nei bordi della teglia.
Bucherellare la base della frolla. aggiungere la ricotta. chiudere con un altro disco di
frolla e sigillare con i bordi.
Bucherellare anche questa parte. cuocere in forno statico 45 minuti a 180°
Togliere dalla teglia dopo che si è raffreddata. servire con zucchero a velo e cannella.

LO SFINCIONE DI SAN VITO

SFINCIONE DI SAN VITO
Ingredienti
Per l’impasto
800 g di farina 00
200 g di farina di grano duro
10 g di lievito
60 g di strutto
700 ml di acqua
20 g di sale
5 g di malto

Per il condimento
500 g di carne macinata mista (maiale e vitello o manzo)
100 g di salame piccante a dadini
800 ml di passata di pomodoro
200 g di concentrato di pomodoro
250 g di tuma o primosale
caciocavallo grattugiato
1 cipolla bianca
1/2 bicchiere di vino rosso
Pangrattato
Semi di finocchio
Alloro
Origano
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe
Procedimento
Mettere in ciotola le farine con il lievito e il malto e aggiungere il lievito, quindi a poco a poco l’acqua. Appena l’impasto ha raggiunto la maglia glutinica, unire lo strutto e il sale. Fare lievitare impasto per un paio d’ore e nel mentre realizzate il ragù per il condimento.
Soffriggere in padella la cipolla, quindi aggiungere la carne trita a rosolare con un pizzico di sale e pepe.
Sfumare con del vino rosso, aggiungere la passata e il concentrato di pomodoro con un’aggiunta di acqua, lo zucchero, l’alloro, i semi di finocchio e il salame a cubetti. Fare cuocere il ragù per un paio d’ore.
Lavorare o l’impasto lievitato e dividerlo in due parti, una per la base dello sfincione e una per chiuderlo.
Coprire con l’impasto uno stampo a cerniera diametro 26 cm, togliendo i lembi in eccesso, quindi versare all’interno il ragù raffreddato e la tuma.
Con l’altra metà dell’impasto coprire lo sfincione, sigillando bene i bordi.
Bucherellate la cupola e infornare per una ventina di minuti a 220 gradi.
Sfornare e condire lo sfincione di San Vito nella parte superiore con altro ragù, del caciocavallo grattugiato, il pangrattato e l’origano e un giro d’olio, quindi ultimato la cottura in forno sempre a 220 gradi per 15 minuti.