Capodanno è alle porte, ecco la preziosa ricetta dello stellato catanese Alessandro Ingiulla

Capodanno è ormai alle porte e se avete le idee ancora confuse o volete sorprendere gli ospiti con un piatto speciale o amate stare ai fornelli e nel vostro cuore vive un grande cuoco, di seguito trovate la ricetta di uno chef stellato, Alessandro Ingiulla, catanese e giovanissimo, autore di una cucina fortemente legata al territorio etneo, che generosamente condivide un suo piatto con i lettori de lasicilia.it.

Ha appena vinto una stella Michelin  per i suoi dolci, il prestigioso premio speciale Passion Dessert, unico siciliano tra otto ristornati italiani, un riconoscimento che celebra creatività e alta pasticceria distinguendo il locale tra le eccellenze gastronomiche italiane per la qualità dei dessert offerti. Ma la stella lo chef Alessandro Ingiulla ce l'ha già dal 2018, a soli 25 anni, il più giovane chef stellato d'Italia, e il primo  a Catania con il suo ristorante Sapio, aperto appena due anni prima, che si conferma un punto di riferimento nell'alta cucina italiana.

Ingiulla ha aperto il ristorante - dopo aver conseguito una formazione internazionale tra Austria e Francia  - con la voglia, soprattutto di creare uno stretto legame tra la terra e il piatto, di creare una filiera che parte dalla sua campagna a Santa Maria di Licodia - dove coltiva in biologico l'uliveto e un frutteto di varietà antiche - che arricchisce la dispensa del ristorante. Puntando sui prodotti del territorio e valorizzando l'identità etnea. Il legame con la campagna, con la cucina del territorio si ritrova in ogni piatto, anche se esaltato dalla bravura dello chef e reso raffinato dalle sue tecniche. Un progetto nato dalla condivisione con la sua compagna Roberta Cozzetto. Nel ristorante, in quella che un tempo era una fabbrica di sedie nel centro storico di Catania,  domina la pietra lavica. Uno spazio recuperato che conta anche la cantina e una piccola foresteria. 

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E avendo conquistato un prestigioso riconoscimento per la qualità dei suoi dessert ci regala la preziosa ricetta di un dolce che profuma di Sicilia, tra mandole, limone  e ficodindia, e rende omaggio a Catania e alla sua patrona. Una ricetta stellare.

Aliveddi - mousse di mandorle, cremoso al limone e granita di ficodindia

Un dolce che si ispira alla tradizione catanese: le “aliveddi” parlano di Catania e della festa tradizionale di Sant’Agata, spiega Ingiulla. Le nostre contengono una mousse di mandorla che profumiamo con vaniglia e scorza di limone, accompagnandole a una granita di anguria cotta. Ispirazione siciliana e contemporaneità.

Anche se Sant’Agata è ancora lontana, per Alessandro questo è il dolce per eccellenza della tradizione e della festa, il più legato all’anima catanese del suo ristorante, ai ricordi d’infanzia, all’identità della città.

“ALIVEDDI” BIANCOMANGIARE ALLE MANDORLE TOSTATE, LIMONE E GRANITA FICODINDIA
Infuso per biancomangiare:
600gr di latte intero fresco
400gr di mandorla pizzuta e tuono
50gr armellina amara
50 gr di rosmarino
1 limone
Mettere in infusione a freddo tutti gli ingredienti per almeno 24 ore in frigorifero
Per il biancomangiare:
300gr di infuso di mandorla
125gr di meringa italiana
400gr panna fresca al 36%
8 gr di colla di pesce
100gr burro di cacao
2gr colorante verde
Filtrare l’infuso e pesare scaldare una piccola quantità per sciogliere la gelatina, incorporare la meringa nel
latte addizionando poco alla volta fino ad amalgamare il tutto, mettere la panna ben fredda in planetaria e
far montare in modo leggero aggiungere alla prima massa senza smontare. Colare negli stampi scelti e
congelare immediatamente
Sorbetto di mandorla:
200gr di infuso
50gr di pasta pura di mandorla
50 gr di zucchero
5 gr di miele di limone
1 gr di stabilizzante
Creata la massa mantecare e conservare a -14 gradi
Per la GRANITA DI FICODINDIA:
2kg di ficodindia
500gr acqua
300gr zucchero
1 limone

Immergere i ficodindia in acqua, mondare e condizionare sottovuoto con una buccia di limone e cuocere a
50gradi per 2 ore, raffreddare ,successivamente mettere a filtrare con una stamina per tutta la notte cosi
da separare la parte solida da quella liquida. Unire il succo ottenuto con lo sciroppo di acqua e zucchero e
congelare. Appena si solidifica con una forchetta grattare la granita e mettere da parte in congelatore.