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Far dialogare il mondo della ricerca con quello dei fornelli. È questa la sfida del festival “La botanica del desiderio”, ideato dal “cuciniere errante” Carmelo Chiaramonte, che mette attorno allo stesso tavolo studiosi e gastronomi per raccontare – e far assaggiare – l’universo degli agrumi. L’iniziativa nasce dalla collaborazione con il CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria) di Acireale e con il Di3A dell’Università di Catania e si propone con quattro conversazioni divulgative in cui la teoria botanica incontra la pratica culinaria. Non lezioni accademiche, ma conversazioni aperte al pubblico, tra curiosità scientifiche e sperimentazioni gastronomiche.
Il festival che si terrà nel Parco Paternò del Toscano (Sant'Agata li Battiati) è articolato in quattro appuntamenti: due incontri (sabato 28 febbraio alle 11 e domenica 15 marzo allo stesso orario) che punteranno sulla divulgazione. Perché l’arancia è pigmentata? Da dove nasce il colore rosso? Perché il navellino ha l'"ombelico”? Domande semplici, ma capaci di incuriosire anche chi non ha competenze botaniche. Le altre due date sono il 28 marzo e il 18 aprile, quando Chiaramonte porterà in scena "La cucina dell'amore".
Gli agrumi non sono soltanto ingredienti: sono simboli di bellezza, esotismo e meraviglia sin dal Rinascimento. Nella Firenze della Famiglia Medici erano coltivati soprattutto come piante ornamentali, apprezzati per forme e colori sorprendenti. E persino Botticelli, nella sua celebre "Primavera", li raffigura sullo sfondo di un giardino ideale.
Ma noi siciliani che cosa sappiamo degli agrumi? Quante specie conosciamo? Una decina, nella migliore delle ipotesi sulle mille classificate dal Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria) di Acireale. Originari dell’Indocina, gli agrumi sono diventati nel tempo parte integrante del paesaggio e della cultura mediterranea. In Sicilia, in particolare, hanno assunto un ruolo centrale: non solo frutti da fine pasto, ma protagonisti di insalate, piatti salati, dolci, conserve.
«La cucina mediterranea ha bisogno di approfondimenti – sostiene Carmelo Chiaramonte – e di capire quello che esiste nel reale. Attingere dal campo della ricerca significa aprire una finestra più ampia sulla verità degli agrumi che possono rappresentare anche la cucina del futuro».
Alla base di questa straordinaria biodiversità ci sono poche specie originarie: cedro, pummelo e mandarino ancestrale (a cui si aggiungono micranta e kumquat). Da questi “capostipiti” si è sviluppato, nei secoli, un patrimonio genetico vastissimo.
L'agrume "Arcobal" un ibrido ornamentale arancione con striature porpora
«Nel nostro centro di Acireale conserviamo circa mille varietà – spiega Paola Caruso, prima ricercatrice del Crea e protagonista dell'incontro del 28 febbraio sul tema "La collezione del Crea di Acireale" – ma le varietà esistenti nel mondo sono molte di più. Da tre specie vere si è generata una biodiversità incredibile, frutto sia di incroci naturali sia del miglioramento genetico operato dall’uomo negli ultimi cento anni». Un lavoro affascinante, ma lento: gli agrumi sono piante arboree con una fase giovanile che può durare anche dieci anni prima di fruttificare. «Fare un incrocio è come far sposare due persone – dice Caruso – si immagina un risultato, ma spesso la natura sorprende. E lo si scopre dopo molti anni».
«Non sarà una presentazione scientifica in senso stretto – conferma il prof. Alberto Continella del Di3A, che il 15 marzo parlerà di Agrumi "strani" – ma una conversazione. Racconteremo le principali specie, dal limone all’arancio, entrando però nei dettagli che spesso sfuggono. Anche spiegare la differenza tra il genere Citrus e il genere Fortunella, a cui appartiene il kumquat, può essere un modo per avvicinare le persone alla botanica».
La cucina di Carmelo Chiaramonte entrerà in scena proprio per completare la conoscenza degli agrumi con un altro senso: il gusto. «Noi cuochi cerchiamo pennellate, camei, colori – dice Chiaramonte –. Pensiamo solo alle arance Tarocco: ne esistono oltre cento varietà, con profumi e intensità diverse. Individuare le sfumature di questo caleidoscopio è una sfida straordinaria».
Accanto alle varietà più note, lo chef sperimenta anche con agrumi “minori” o dimenticati, alcuni dei quali utilizzati in passato solo come portainnesti o per scopi ornamentali. L’idea, in prospettiva, è anche quella di recuperarli e reinserirli in filiera.
Ill finger lime, detto anche caviale di limone, una varietà coltivata anche in Sicilia che ha preso piede nelle cucine italiane
Ogni agrume porta con sé una storia culturale e simbolica. Il cedro, ad esempio, è legato alla tradizione ebraica per i suoi usi religiosi. Ma, come ammettono gli studiosi, è difficile eleggere un frutto “più curioso” degli altri. «Sono troppi – conclude Caruso – perché ciascuno racconta una tradizione, un territorio, un percorso umano».
Il senso dell’iniziativa sta proprio qui: trasformare la biodiversità in racconto, la ricerca in esperienza sensoriale, la scienza in sapore. Un dialogo in cui la conoscenza non resta nei laboratori, ma arriva in tavola, sotto forma di profumo, colore e gusto.