Le crispelle di riso catanesi oltre la festa di San Giuseppe. La ricetta di chi le prepara da 48 anni

L’arrivo della primavera segna storicamente il “passaggio” dalle crispelle salate (acciuga o ricotta) a quelle dolci, di riso, “uso benedettini”. Tempi una volta dettati dalle stagioni delle materie prime - la ricotta con l’arrivo delle temperature più miti, non si faceva più - oggi completamente cambiati grazie alla tecnologia e anche all’abitudine di mangiare tutto in tutte le stagioni.

Ne sanno qualcosa i crispellari che attraversano il cambiamento con la disinvoltura di chi la sa lunga seguendo la rotta di una tradizione che - almeno sulle crispelle - non va a braccetto con l’innovazione. Se è vero che quelle di riso si dovrebbero consumare tradizionalmente a partire per la festa di San Giuseppe, è anche vero che “sdoganate” dalla data del 19 marzo, sono diventate un dolce della domenica e ormai si preparano praticamente tutto l’anno. Giovanni Lombardo ha ereditato l’arte delle crispelle dal padre Francesco e le prepara salate e dolci senza soluzione di continuità.

Da 48 anni nel piccolo chiosco nel chiosco di via Vincenzo Giuffrida attiguo al parco Sanzio nel movimento quasi impercettibile delle crispelle gonfie di ricotta o con un’anima d’acciuga, e nei cilindretti di riso che scivolano ritmicamente in pentola, c’è non solo un comfort food per antonomasia, ma la storia di una famiglia. Lombardo lo racconta senza enfasi, con la concretezza di chi passa le sue giornate lavorando davanti al padellone in cui sfrigola lo strutto «perché noi friggiamo con lo strutto», afferma orgoglioso. Papà Francesco avviò l’attività nel 1978, in una posizione poco distante dall’attuale; oggi il chiosco delle crispelle, ristrutturato con la nuova piazza, apre la “stagione” - come consuetudine - dal 17 agosto e va avanti a preparare crispelle & Co. fino alla fine di giugno, quando il caldo impone una pausa.

La tradizione imponeva che con l’estate le crispelle alla ricotta sparissero. «Un tempo si diceva che la ricotta fosse buona solo d’inverno e questa cosa in parte è rimasta fra i consumatori, ma non è proprio così - spiega Lombardo -. I cicli produttivi dei caseifici permettono oggi una qualità costante durante l’anno, anzi talvolta migliore nei periodi di minore richiesta, quando non si forza la produzione». È una riflessione che svela quanto la materia prima resti centrale: ricotta fresca, lavorata il giusto, acciughe sapide, riso scelto con attenzione. «La manualità, però, fa la differenza soprattutto nelle crispelle salate, dove il ripieno va custodito in un equilibrio fragile tra un impasto molto idratato e lo strutto. Dicembre e gennaio sono per noi il massimo per periodo lavorativo. Specialmente a Natale le crispelle per i catanesi è qualcosa che non può mancare. Poi la parabola scende e risale verso San Giuseppe, quando diventano predominanti le crispelle di riso. “Uso benedettini” si chiamano anche per evocarne l’origine (furono inventate nel XVI secolo nel Monastero dei Benedettini a Catania), simili in altre parti della Sicilia alle zeppole: cilindretti di un impasto di riso, fritti e velati di miele. «Le nostre in realtà sono un po’ più rustiche - racconta Lombardo - perché conta la sostanza».

Il suo apprendistato non è stato lineare. Diplomato in ragioneria, calciatore per passione, avrebbe dovuto fare altro. Il padre, consapevole della fatica di un lavoro senza feste, aveva provato a tenerlo lontano dalla friggitoria ma il bisogno di personale e il senso di responsabilità lo riportarono dietro il banco. «Ho cambiato il corso della mia vita, ma sono fiero di avere portato avanti quello che lui ha costruito». Oggi il padre non lavora più; Giovanni guida una squadra giovane, con l’orgoglio di chi ha trasformato un mestiere in identità. Il futuro lo interroga come padre prima ancora che come artigiano. Due figli gemelli, dieci anni: «Vorrei che facessero altro. Poi decideranno loro». Negli anni sono arrivati anche dei riconoscimenti da riviste gourmet, ma più delle recensioni contano i complimenti dei clienti. «Una volta una signora mi ha detto “Grazie di esistere”, è stato il più bello che mi potessero fare».

Se vi voleste cimentare nel preparare le crispelle di riso, ecco la ricetta di Giovanni Lombardo:

Ingredienti: 1 kg di riso varietà Roma, 100 g. di farina, 40-50 g. di lievito di birra, scorza d’arancia grattugiata, miele, olio per friggere.
Procedimento: Si lessa il riso in acqua salata e latte (anche solo acqua) e si porta a cottura. Una volta freddo, si unisce farina, lievito di birra sciolto e scorza d’arancia. Si lavora fino a ottenere un impasto omogeneo, quindi si lascia lievitare. Con una spatola si stende su un tagliere uno strato di circa un cm. e si formano dei cilindri rustici che verranno poi fritti in abbondante olio. Una volta cotte si condiscono con miele, zucchero a velo e - volendo - anche una spolverata di cannella