Andrea Graziano "ritorna al futuro" con la sua pizza siciliana super crunch

Non è una rottura, ma una deviazione consapevole dal percorso più battuto. La nuova pizza firmata da Andrea Graziano per nasce come un ritorno alle origini — e allo stesso tempo come un passo avanti. Un gesto che guarda alla tradizione della pizza siciliana di un tempo per reinterpretarla con gli strumenti e la sensibilità di oggi.

Da oggi nei menu di Fud a Catania e Palermo arriva una pizza che non cerca di inserirsi nelle categorie che hanno dominato l’ultimo decennio: non è napoletana, non è romana, non è nemmeno “contemporanea” o "gourmet". È piuttosto una rilettura moderna di quella pizza siciliana che un tempo si trovava nei forni di quartiere: sottile, leggera, asciutta, con un morso croccante e fragrante.

Il punto di partenza è l’impasto. Più di trenta ore di lievitazione per una struttura leggera e altamente digeribile, ottenuta con un blend di tre farine selezionate. La stesura è sottile, il bordo schiacciato — quasi a voler evocare la manualità dei pizzaioli di una volta — e durante la cottura si lascia che si "bruciacchi" leggermente, creando quella patina di tostatura che rende la pizza più asciutta e friabile.

La miscela di farine utilizzata per questa pizza nasce da una selezione di tre farine macinate a pietra e a cilindro con il sistema Augmented Stone Milling, che prevede passaggi singoli nelle macine per preservare le caratteristiche dei grani. Tra queste spicca una semola calibrata extra, materia prima di nicchia normalmente destinata alla pasta artigianale di alta qualità. È proprio questa componente a restituire all’impasto un sapore pieno e riconoscibile, quello che richiama la pizza di una volta. Il grano proviene da cooperative agricole italiane coltivate con sistemi di agricoltura integrata, con attenzione alla sostenibilità e alla gestione responsabile delle risorse naturali.

Nel nuovo menu convivono memoria e sperimentazione. Restano i grandi classici della casa — Marinara, Norma, Arrabbiata, Campagnola — accanto a nuove creazioni come la Terrona, con schiacciata piccante, peperone crusco e salsa al prezzemolo, o la Barocca, con cosacavaddu ibleo grattugiato, vellutata di datterino arancione e prosciutto crudo. Tra le più ricercate anche la Pata-Nebrodi, con acqua di pomodoro e prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi stagionato 36 mesi.

«Negli ultimi dieci anni il mondo della pizza ha vissuto un’evoluzione enorme, ma anche una certa saturazione», racconta Andrea Graziano. «Dopo il ritorno della pizza napoletana sono arrivate la romana e la contemporanea. Poi gli abbinamenti sempre più estremi e la gourmetizzazione, che spesso hanno portato a un’eccessiva ricerca estetica e gustativa. Con questa pizza abbiamo voluto ritrovare quel gusto artigianale e diretto, lavorando però in modo meticoloso su farine, impasto e cottura».

Questo nuovo capitolo segna anche l’avvio di nuove collaborazioni, una rete di artigiani e territori che continua a raccontare la stessa idea di cucina: profondamente siciliana, ma sempre in movimento.