«Voglio la stella Michelin»: la chef catanese che sfida l'alta cucina (e che per Pasqua ci regala una ricetta esclusiva)

Prima di tuffarsi tra fermentazioni, tagli giapponesi e acidità, esplorando gusti insoliti e accesi di entusiasmo come lei, la sua vita era altrove. Sin da piccolissima ha sempre cucinato ma senza pensare di farne un’arte, e ha studiato altro. Laureata in lingue, ha iniziato a lavorare come interprete e la direzione della sua esistenza sembrava già tracciata. Ma ci sono passioni che non riescono a restare sopite. «Alla prima pandemia di Covid ho detto basta, ho capito che poteva succedere di tutto, che la vita può cambiare in un attimo e che era il momento di fare quello che desideravo veramente, quello che voglio fare. E io volevo cucinare».

Così Giordana Iuppa, 28 anni, catanese, pallanotista da nazionale giovanile, due scudetti e un Europeo («lo sport mi ha insegnato la tenacia», dice), innamorata di Stromboli - sceglie i fornelli e non li lascia più. Partendo dalla più prestigiosa scuola di cucina italiana. Perché non è mai troppo tardi per capire a cosa si è destinati. «Mi sono iscritta all’Accademia Alma, dal corso base a quello superiore, poi ho frequentato un master e a fine Accademia ho vinto un premio. Ho cominciato a lavorare in giro per l’Italia a fianco di alcuni chef stellati, come Aimo e Nadia. Tappe fondamentali per apprendere il lavoro, l’organizzazione di una grande cucina e cominciare a crescere». Fa gavetta con Alessandro Borghese che la sceglie per “Celebrity Chef”, occasione di una nuova esperienza televisiva, e subito dopo resta a lavorare per due anni nel suo ristorante.

Ma Giordana è un vulcano. E la cucina è la sua vita, il suo modo di esprimersi. «Mi piace crescere, confrontarmi, allargare l’orizzonte – spiega - Mi interessa molto la sostenibilità, l’attenzione al pianeta anche in cucina, così sono andata a Barcellona per frequentare un master di gastronomia sostenibile». Nella città catalana, regno iberico dell’alta cucina, resta due anni e lavora in un catering di cucina gourmet con i migliori chef della regione, per poi tornare da Alessandro Borghese, altri due anni. Perché la Spagna? «La maggior parte degli chef si forma in Francia. Ma io ho sempre guardato alla Spagna e alla cultura sudamericana, un mondo un po’ più vasto e meno tradizionale che mi attirava. Tutt’ora ho piatti latinoamericani in menu».

Niuru: spaghettone al nero di seppia, crema di sedano rapa, cozze, trippa di baccalà soffiata e limone

Cresce in fretta, perché le piace prendersi responsabilità e correre qualche rischio: studia, crea, inventa, prova. Nel 2025 il grande salto, il ritorno a Catania, la sua città. «Ho pensato di essere pronta a puntare su qualcosa che fosse solo mio, con un mio gusto, una mia linea. Non è una scelta facile fare alta cucina in un momento così complicato, ma ho bisogno di mettermi alla prova, di misurarmi sul campo». Così nel maggio dell’anno scorso è nato il ristorante “Ostier” che incrocia culture diverse e tecniche giapponesi.

24 settembre: spaghettone con bisque di gamberi, gel di menta, ricciola e polvere di testa di gambero

«All’Accademia Alma sono rimasta sbalordita da uno chef, Wicky Priyan, del ristorante milanese Wicky's, in questo momento tra i migliori in Europa, che fa una cucina giapponese innovativa. Un maestro nel taglio del pesce e del sushi, dalla cultura enorme. Ho iniziato a fare corsi con lui, mi ha fatto appassionare in maniera profonda al Giappone. Ho sempre pensato di voler trovare una chiave che colleghi il mondo nipponico alla mia cultura. E’ quello che faccio ora nella mia cucina, prendere tutte le nostre materie prime tradizionali, di stagione e basate sulla sostenibilità del prodotto. Ma con tecniche totalmente diverse dalle nostre, i tagli sono tutti giapponesi. I piatti che propongo, anche la nostra selvaggina, li tratto con dei condimenti che sono di tipo più orientale. Anche la tecnica della pasta ripiena la importo dal Giappone ma con le nostre materie prime».

PapàTony: roll di verza ripieno di alalunga, alga nori soffiata, brodo di zenzero, olio al sesamo e gel di prezzemolo

Il risultato è una cucina raffinata e creativa, originalissima, che stupisce, con gusti insoliti ma decisi e accostamenti particolari. Non è un menu tradizionale. «E’ molto aggressivo! – ride sotto la cascata di ricci - Ci sono tanti sapori forti, tantissima acidità. Faccio un piccione glassato totalmente con un succo di mora fermentato che è una delle cose più acide e sapide che ci siano! Uso shiso, garum e tantissime fermentazioni fatte da me, fermento gli agrumi, la frutta. E faccio anche tante affumicature. Ad esempio, propongo un’ostrica affumicata con un legno di faggio».

Capatosta: capasanta scottata, pomodoro, salsa di cocco, quinoa soffiata e olio al cardamomo

La sostenibilità, anche in pentola, è rimasta nel suo dna. «Non uso ingredienti che prevedono maltrattamenti importanti per gli animali, uso uova da galline allevate a terra e nei miei piatti non ci saranno avocado, che per maturare consumano tanta acqua, o wagyu. È la mia filosofia. Prediligo i vegetali, ho un menu degustazione vegetariano e uno vegano».

Lo stile di cucina è da stellato nella cura, nella qualità, nell’originalità dei piatti, «la Stella Michelin è il mio sogno, ma non è certo facile, la chiave per arrivare è lavorare tantissimo ed essere umili», ammette Giordana Iuppa, che come chef di riferimento cita David Munoz, «tra quelli che amo di più, tre stelle a Madrid, un rivoluzionario che secondo me fa la cucina più bella che esista in questo momento. Tra i fornelli suona la chitarra elettrica, un genio».

Il ristorante è nato con il suo compagno Edoardo che si occupa della sala. Gli chef sono spesso uomini, quanto spazio c’è per le donne? «C’è più difficoltà. In Italia abbiamo uno dei numeri più alti di tristellati in Europa, sono 13 e sono tutti uomini. La difficoltà per una donna in cucina non è tanto gestire una brigata di uomini, ma vivere per quel posto, per quella cucina, per quel sogno. Un grande impegno che si concilia poco con la famiglia, con i figli. Gualtiero Marchesi disse che solo un uomo può stare in piedi e lontano da casa per 12 ore, ma mi sembra una mentalità retrograda».

Le accuse di abusi e violenze sul lavoro che hanno portato la stella  René Redzepi a lasciare il “Noma” di Copenhagen, il ristorante migliore al mondo, mostrano un lato oscuro dietro i successi. «Il mondo dell’alta cucina è estremo e maschilista, ma pure le donne chef possono essere dure. In una cucina come quella del Noma c’è un clima incredibile, si lavora venti ore al giorno. La pressione è enorme. Scusarsi e farsi da parte è stato un gesto importante».

Nella sua cucina, racconta, «c’è la memoria di tutto quello che ho vissuto, i sapori di Lombardia, Emilia-Romagna, Sudamerica, indirettamente Giappone. C’è la Sicilia ma reinterpretata, metto un nostro limone verdello al posto dello yuzo». Il cavallo di battaglia? «Il piatto che c’è sempre, è la mia “ossessione”: bottoni di pasta fresca ripieni con un coniglio che viene cotto in un’acqua di ginepro per 48 ore poi sfilacciato e diventa ripieno del bottone di pasta, viene servito con un burro acido e una crema al mais e l’olio al rosmarino. È il piatto che mi fece vincere il premio di Alma ed è quello che c’è e ci sarà sempre».

Ossessione: bottoni di pasta fresca ripieni di coniglio al ginepro, crema di mais affumicata al legno di faggio e olio al rosmarino

Perché oltre la tecnica e il talento, vince sempre la passione. «La cosa più bella? Quando provano un mio piatto e mi dicono che non hanno mai mangiato niente di simile prima o che è un’esplosione di gusto. Vedere che quel piatto è venuto come lo avevo pensato e ha regalato un’emozione a chi lo assaggia. Cucino per questo, per far felice chi mangia».

LA RICETTA PER LA PASQUA

Roll di agnello rosato con fondo ristretto, senape e quenelle di topinambur

Un secondo piatto raffinato che valorizza uno degli ingredienti più iconici della cucina di carne: l’agnello. In questa preparazione la carne viene arrotolata e cotta in modo da rimanere rosata e succosa al cuore, accompagnata da un fondo ristretto che ne esalta il sapore intenso. La senape aggiunge una nota leggermente pungente, mentre la crema di topinambur, servita in quenelle, dona morbidezza e equilibrio al piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il roll di agnello

2 carré di agnello disossati

olio extravergine d’oliva q.b.

1 rametto di rosmarino

sale

pepe

Per il fondo di agnello

ossa dell’agnello

1 carota

1 cipolla piccola

½ bicchiere di vino rosso

acqua q.b.

Per la crema di topinambur

400 g di topinambur

30 g di burro

un po’ di latte

sale

pepe

Per completare

2 cucchiai di senape

Preparazione

La preparazione inizia dal fondo di agnello, base aromatica che conferirà profondità al piatto. Disporre le ossa su una teglia e farle dorare in forno a 200 °C per circa 30 minuti. In una casseruola rosolare con un filo d’olio la carota e la cipolla tagliate grossolanamente. Aggiungere le ossa ben colorite, sfumare con il vino rosso e coprire con acqua. Lasciare sobbollire a fuoco dolce per circa un’ora, quindi filtrare e ridurre il liquido fino a ottenere una salsa concentrata e saporita.

Nel frattempo preparare la crema di topinambur. Pelare i tuberi, tagliarli a pezzi e cuocerli in acqua leggermente salata finché risultano morbidi. Una volta scolati, frullarli con il burro e un piccolo quantitativo di latte fino a ottenere una consistenza liscia e vellutata. Regolare di sale e pepe.

Per il roll di agnello, condire la carne con sale, pepe e rosmarino. Arrotolarla e legarla con spago da cucina in modo da mantenerne la forma durante la cottura. Rosolarla in padella con un filo d’olio fino a ottenere una superficie dorata e profumata, quindi completare la cottura in forno a 180 °C per circa 6–8 minuti, mantenendo l’interno rosato. Lasciare riposare la carne qualche minuto prima di affettarla.