Pasqua siciliana, i piatti veri che non si fanno più (e che dovresti riscoprire)

Pasqua a tavola in Sicilia: dolci, dolci e ancora dolci. Un’overdose di zucchero - per carità, come in ogni festa comandata - che oscura il resto delle pietanze tipiche della festa ormai sempre meno “localizzata” e sempre più piatta e omologata anche nel gusto. Ma quali erano e (si spera) sono, i piatti salati della tradizione siciliana?
Lo abbiamo chiesto a Monica Consoli, gastronoma, scrittrice, esperta della cucina siciliana.

Monica Consoli

«A Pasqua il re della tavola era, ed è, l’agnello in tutte le sue declinazioni. Quello che ricordo io in particolare è “in fricassea”, vale a dire con una salsa morbida fatta con i tuorli d’uovo e il succo di limone, sale, pepe e prezzemolo. Prima si rosolava l’agnonsoliello e poi, alla fine, si aggiungeva questa salsa, stando attenti alla temperatura, perché l’uovo non si doveva rapprendere ma doveva piuttosto formare una crema».

Altre specialità dimenticate?

«Un altro piatto con le uova, che io personalmente ho mangiato una volta sola, perché è della provincia di Messina. ‘U Sciusceddu una zuppa ricchissima fatta con del brodo, e delle piccolissime polpettine di vitello sempre cotte in brodo. Questo brodo con le polpette si dispone in una pirofila e sopra si versa dell’ uovo sbattuto, condito con pecorino, ricotta, sale e pepe. Si cuoce in forno e si forma una crosta soffice di uovo che “gonfia” nel forno. Quando si serve si prende a mestoli: sopra c’è questa crosta che si rompe, sotto, la zuppa liquida, è un piatto molto particolare».

E come primi piatti?

«Io ricordo un riso al forno fatto con un sugo di carne, pisellini, pezzettini di formaggio, formaggio grattugiato tipo caciocavallo. A copertura, uovo sbattuto e parmigiano, si metteva nel forno e questo strato che formava una crosta, serviva a “proteggere”, in qualche modo, il riso che restava umido all'interno».

Pasqua è anche sinonimo di primavera a tavola...

«Infatti nei menù ci sono tutti i piatti in cui sono presenti fave, carciofi, pisellini, perché sono tipici della stagione. La “minestra Primavera” è un esempio con carciofi, fave, piselli e lattuga. A volte la minestra primavera si usava anche per condire la pasta. A Palermo si chiama “Frittedda”, ha gli stessi ingredienti, ma non c’è niente di fritto, è un tipico contorno del periodo».

Gli asparagi?

«Tutte le ricette. Le frittate con gli asparagi sono tipiche del periodo pasquale, è il momento degli asparagi selvatici, buonissimi. Andarli a prendere in campagna poi era il preludio per assaporarli, anche crudi».

Dopo la quaresima si tornava a una certa opulenza alimentare con piatti molto ricchi e ridondanti. Oggi cos’è rimasto nella cucina siciliana di tutto questo?

«Credo sia rimasto solo l’agnello e forse qualche “piatto di mezzo” con i carciofi a fine stagione e gli ortaggi della primavera, oppure il finocchietto selvatico e poco altro. Oramai si tende a fare cose meno tipiche, meno “identificate” con i territori, pietanze che possono piacere un po’ a tutti».

Un ricordo particolare della Pasqua in famiglia?

«Meraviglioso. In realtà è un ricordo di Pasquetta. È stata la prima volta, per me bambina, in cui io ho scoperto la bontà della salsiccia, quella sottile. Ricordo questo barbecue dove stavano arrostendo, io avevo non più di cinque anni e c'è una foto che mi ritrae con questa salsiccina che avevo “conquistato” e che avevo preso calda sopra la griglia, buonissima. Del giorno di Pasqua ricordo, invece, un pranzo con il fuori programma di una colomba bianca entrata in casa. Fu una cosa tenerissima, mia nonna si commosse perché le parve, un segno, un presagio e fu molto bello. Lo ricordo ancora come un momento di stupore e commozione».