Giuseppe Pavone, un pizzaiolo moderno nel rispetto della tradizione: «Farine scelte, giuste lievitazioni e tanto amore i miei segreti»

Faccia pulita da bravo ragazzo e mani sporche di farina. Giuseppe Pavone, 30 anni, catanese, non ha avuto dubbi su cosa fare nella vita. La sua è una famiglia che pure avrebbe potuto mantenerlo agli studi universitari ma, tra i tanti coetanei che scelgono ingegneria, informatica o medicina, lui si è girato verso l’arte antica e manuale della panificazione, con la predilezione per la pizza. “Per carità servono tanto anche ingegneri e medici”, tiene a precisare, “Ma ci sono attitudini diverse; non possiamo fare tutti la stessa cosa”.

Giusto. E partiamo proprio da qui: perché un neo diplomato, senza una storia di famiglia nel campo alle spalle, decide di appassionarsi a farine e lievitati salati?

«Non c’è un perché preciso. Il nonno paterno di cui porto il nome mi aveva regalato una pala giocattolo da pizzaiolo quand'ero bambino: chissà forse ci aveva visto lungo o è stata una semplice coincidenza. Mi dispiace però non averla più quella pala. E’ stata una passione scoperta ancora prima che prendessi il diploma. Mi piaceva proprio lavorare in questo campo. All’epoca giocavo anche a calcio, ma l’attrazione per acqua e farina è stata più forte. Sono partito dai gradini più bassi. Ho fatto il cameriere, lavato pavimenti, piatti, ho lavorato nelle pizzerie d’asporto così come nei catering. Nel frattempo mi sono formato, studiando tecnica e pratica, in un’accademia tra Catania e Milano, e da allora non mi sono più fermato, girando tanto per esperienze in Italia e in Europa. Oggi partecipo anche a tanti eventi del settore, come "Casa Sanremo", "Casa Bocelli" e cerco di prendere parte sempre alle Fiere».

Oggi sei tu che formi gli altri anche in qualità di tecnico di mulino. Cosa insegni ai tuoi colleghi?

«Insegno quello che ho imparato sulla qualità delle farine, su come miscelarle, e su come gestire un impasto perfetto con lieviti e pre fermenti. Insisto inoltre sul riconoscimento e l’utilizzo di ingredienti freschi e di alta qualità che sulla base della pizza non devono essere troppi, quattro al massimo per essere gustati distintamente, senza “affollare” il palato. La pizza in questi decenni ha conosciuto un’evoluzione con accostamenti inediti, cotture diverse, maggiore attenzione alla lievitazione; io stesso mi sento un pizzaiolo moderno ma ricordo sempre ai colleghi che veniamo sempre dal tradizionale impasto di acqua e farina.

Poi sì lavoro come tecnico per il Molino Riggi, unisco la conoscenza delle farine alle tecniche di trasformazione per offrire poi consulenza su impasti, lievitazione e cottura. Con questa azienda ho creato dei veri e propri brand e uno di questi è il “sacco Magatama”, dal nome del locale in cui lavoro da quattro anni a questa parte. Dentro ci sono grani antichi, maiorca, farina di tipo 1 e un minimo di tipo 0, ma tutto rigorosamente italiano».

Nel locale, nel cuore della movida acese, in cui lavori hai portato linfa nuova con un progetto pizza studiato ad hoc e con altre iniziative correlate…

«Sono arrivato da Magatama poco prima che il negozio cambiasse sede e quando era ancora un locale di solo sushi. La pizzeria ha portato nuovo slancio e oggi rappresenta il core business del posto; mi sono occupato anche di formare il personale e mi fa piacere in proposito raccontare la storia di Shon, un giovane del Bangladesh, arrivato in Sicilia con un barcone, e che da lavapiatti è diventato il mio secondo, in grado di sostituirmi completamente quando non ci sono. E’ un successo di cui sono molto orgoglioso. Un’altra medaglia per me è il pizza wine club, serate che organizzo con chef di tutto rispetto, come Seby Sorbello o Francesco Patti, con i quali lavoro a 4 mani per coniugare pizza e cucina gourmet, rendendo quest’ultima più accessibile anche ai giovani, i quali, per ovvie ragioni, non possono magari permettersi i costi di una cena stellata. Sono serate in cui, tra l’altro, accompagniamo alle pizze la degustazione di vini e bollicine, preferendoli alla birra che, secondo me, appesantisce molto la digeribilità del cibo di cui stiamo parlando».

La culla della pizza è Napoli, dove ricordiamo questo cibo inizialmente povero nasce nel XVIII secolo, quanto “brucia” questo a chi napoletano non è e fa il tuo mestiere? Trovi che i pizzaioli napoletani, che in questi anni hanno aperto negozi anche a Catania, abbiano un quid in più?

«Non ho nulla contro i pizzaioli napoletani, anche io faccio una pizza al ruoto, ma non penso che abbiano qualcosa in più rispetto agli altri. Anche noi ci mettiamo il cuore; ormai la pizza è nel mondo e non è soltanto quella napoletana. Io faccio un prodotto più contemporaneo, con un cornicione alto e alveolato, ma anche quello al tegamino, con un cornicione più basso e più croccante, l’effetto crunch mi piace molto».

Come si fa a capire se stiamo mangiando una buona pizza?

«Quando vediamo "bolle" nel cornicione e nella base stiamo mangiando un buon lievitato. La lievitazione e la maturazione, che sono due processi diversi, sono fondamentali per la riuscita di ciò che arriva sul tavolo, anche ovviamente per le pizze con i cornicioni bassi e più croccanti. Pensate che è importante anche la temperatura esterna dell'ambiente in cui lavoriamo; inoltre se un impasto è stato lasciato in frigo, guai a stendere subito dopo averlo uscito: l'impasto subisce uno choc termico che non gli giova. Altro aspetto importante di un'ottima pizza sono i topping (gli ingredienti, ndr.) che devono essere sempre più freschi e di alta qualità. I clienti oggi sono più competenti ed esigenti e quindi, da parte nostra, ci vogliono altrettanta competenza e attenzione».

Durante il Covid in tanti ci siamo "scoperti" pizzaioli e molti hanno continuano ad infornare anche a pandemia finita: qualche consiglio e dosi utili?

«Anche a casa è importare rispettare un tempo giusto di lievitazione che può arrivare ad un massimo di 24 ore se si sceglie di mettere l'impasto in frigo, diversamente sono sufficienti 4/5 ore. Non consiglio bighe o pre fermenti ma va bene impastare miscelando tutto insieme con il lievito inserito per ultimo; non è necessario neanche fare le cosiddette "pieghe". E' importante la scelta delle farine, suggerisco sulla quantità di un chilo di utilizzare il 70% di tipo 1 e il 30% di maiorca o di grani antichi, poi 600 ml di acqua, 25 grammi di sale, 20 grammi di olio e 7/8 grammi di lievito. E poi non deve mancare l'elemento principale: l'amore per quello che stiamo facendo».

La sua pizza preferita?

«Non dovrei dirlo, ma io preferisco la focaccia con olio, origano, parmigiano e un salume»

Il sogno futuro, un locale tutto suo?

«Paradossalmente il mio sogno non è quello. Spero invece di poter continuare ad avere un ruolo nella formazione, dedicandomi magari soltanto a quello; l'idea di essere un punto di riferimento per chi volesse fare il mio stesso mestiere, mi sembra molto bella. E' proprio quello che vorrei fare da grande».