Il primo arancino? All'inizio dell'Ottocento, un mini timballo "portatile" pieno di storia

Superare l’eterna (e stucchevole) diatriba sul “genere” dell’arancino/a per andare finalmente oltre e raccontare - documenti alla mano - come sia nato il re dello street food siciliano. Il libro “Il Sole da mangiare” scritto da Calogero Matina, prof di enogastronomia-cucina e storico dell’alimentazione siciliana, cerca proprio di fare questo “salto” culturale analizzando in 152 pagine - corredate da immagini realizzate con IA - lo sviluppo di una preparazione nella quale si ritrovano stratificate tutte le civiltà che hanno attraversato la Sicilia.

Perché questo libro?
«Per la necessità di dare una definizione a una parola che troppo spesso è stata usata senza alcuna ragione. Ho cercato la verità, cercando di capire cosa ci fosse dietro l’arancino. Nella mia vita la ricerca è sempre stata fondamentale e, nel mio ambito, quello della cucina, mi hanno spinto curiosità e voglia di sapere. Spesso cerco le origini di una ricetta: in alcuni casi ci sono tracce scritte, in altri soltanto narrazione orale».

Che caratteristica ha questo suo lavoro?
«La presenza di importanti riferimenti lessicografici, frutto di una ricerca nei dizionari siciliano-italiano. Una ricerca lunghissima e complessa, durata quasi 15 anni. Ho girato biblioteche e consultato testi antichi e documenti in latino. Non è stato semplice, ma molto affascinante, sempre guidato dall’amore per la cucina».

                                                                                          La copertina del libro 

Quindi è nei dizionari la chiave di tutto?
«Dal mio punto di vista sì. Perché a un certo punto della storia, questa ricetta non compare. Esiste invece un’evoluzione storica dell’arancino: dal “timballo ricamato” sulle tavole dei nobili si arriva alle polpette arrotolate di riso, un minitimballo “portatile” diciamo così».

Possiamo attribuire una data di nascita all’arancino come lo conosciamo oggi?
«Le prime tracce letterarie risalgono tra il 1851 e il 1857, nel vocabolario dialettale di Giuseppe Biundi. Ma è fondamentale anche la conferma di Vincenzo Mortillaro, autore di un dizionario italiano-siciliano, che descrive la forma dell’arancino, cita i cuochi che lo preparano e che lo riempiono con il “manicaretto”, una prima forma di ripieno. Questo dimostra che la ricetta iniziava già ad esistere nel 1806. C’è da dire che gli studiosi che ne parlano sono quasi tutti autori palermitani i quali, tra il 1800 e il 1860, danno per la prima volta una definizione scritta dell’arancino, parola che prima non esisteva nei ricettari. E il fatto che venga indicato al maschile da autori palermitani è un elemento importante».

Vuol dire che si potrebbe “fare pace” fra Occidente e Oriente sulla famosa questione del genere?
«Io non ho mai cercato confini o divisioni territoriali, ma la verità storica. Poi è bello anche chiamarla “arancina”, ma bisogna conoscere la storia».

La cosa che l’ha sorpresa di più nello scrivere questo libro?
«Il paesaggio insolito per noi di una Sicilia paludosa, ricca d’acqua e di risaie. Delle risaie siciliane si parla pochissimo, eppure sono state fondamentali. I prodotti d’eccellenza sono sempre legati al territorio da cui provengono e non è un caso che esistano gli arancini. Eppure nessuno si chiede perché questo territorio abbia espresso una preparazione a base di riso. Perché? Perché il riso c’era e si coltivava qui».

Cos’è un arancino per lei?
«Qualcosa che evoca in me ricordi profondi, mia nonna e mia madre in cucina che li preparavano, l’olio nella padella, il profumo di sugo, nutrimento non solo per lo stomaco, ma per l’anima. Solo tanti anni dopo ho capito che chi cucina è un architetto invisibile. L’architetto non costruisce soltanto muri: dà forma all’abitare umano e il cibo è la prima casa dell’uomo».