I migliori panifici d'Italia secondo la Guida del Gambero rosso: la Sicilia conquista 4 Tre Pani e il "Pane dell'anno", tutti i premi

Il nostro pane quotidiano. Non il cibo della festa, il brindisi dell'occasione, il cibo salutare  dell’ultima moda, ma il pane quotidiano. Compagno di vita, di gusto, di nutrimento. L’annuale classifica del migliori panifici d’Italia stilata dal Gambero rosso dà una selezione – parziale come tutte le scelte - delle  botteghe migliori segnalando come “dentro una pagnotta convivono il lavoro di chi coltiva il grano, di chi lo macina, di chi impasta e cuoce. Ma, soprattutto, convivono delle scelte. Scegliere una farina, un cereale, una filiera invece di un’altra non è mai un gesto neutro. E anche scegliere quale pane comprare può diventare, nel suo piccolo, un atto che contribuisce a cambiare il mondo”. E cita Carlin Petri, scomparso a maggio,  che definiva l’atto di mangiare “un gesto agricolo e politico”.

Forse non basterà a cambiare il mondo ma scegliere con cura e attenzione il pane quotidiano – o settimanale, vista la corsa che agita le giornate di tutti - aiuta certo la qualità della nostra vita e della nostra tavola.

L’ottava edizione della Guida del Gambero rosso  seleziona 550 indirizzi, 40 novità e 70 Tre Pani, massimo punteggio. Stupisce che in Sicilia dove c’è una grande tradizione e del pane si fa gran uso, ci siano solo 4 insegne a conquistare i Tre Pani. E anche stavolta in una grande città come Catania, dove c’è un panificio ad ogni angolo, la qualità purtroppo latita, tranne alcune importati eccezioni.

Crescono microforni, forni agricoli, panetterie con cucina, sperimentazioni per conquistare maggiori fette di mercato.  Anche il mondo del pane è in evoluzione.

A livello nazionale il premio Panificio dell’anno va a Pezz de pane, a Frosinone, il progetto di Roberta Pezzella.  Il premio Panificatore emergente viene assegnato a Massimo Ingegni di Ingrano Forno Artigianale, nelle Marche. La Novità dell’anno è Le lucciole di Lucca,  la piccola bottega aperta da Giulia Foppoli. Il premio Pane e territorio va a Ilo – Pane Pensiero di Vercelli, il progetto di Luca Giannino, che ha recuperato una cascina storica trasformandola in un laboratorio.

Ancora una volta tra i 4 Tre Pani siciliani c’è Valeria Messina con il Forno Biancuccia, a Catania.  C’è un segreto per questo successo?  “Un impegno costante, una ricerca di prodotti di eccellenza per portare in tavola il territorio – racconta al telefono – e anche la capacità di chi sta al bancone di  riuscire a spiegare cosa c’è dietro al pane, quale lavoro, quale molitura, quale agricoltura. Non è moda, ma sostanza”. Una scelta che ha portato una clientela abituale, “non sono clienti, con molti c’è un rapporto amicale”, sottolinea Valeria che ringrazia “tutti quelli che mi sostengono dietro le quinte, a partire da mio marito e dalle mie figlie  che sopportano le mie assenze”. Troppo pochi i siciliani che hanno ottenuto i Tre Pani? “La realtà è certamente più ampia dei nomi presenti nella guida che non rende giustizia fino in fondo alla bravura di colleghi e colleghe che sono straordinari professionisti. Ci sono tanti altri, giovani, mergenti o nomi storici, che fanno un lavoro ottimo e meritavano, secondo me, un punteggio più alto”.

ECCO I TRE PANI IN SICILIA

Forno Biancuccia - Catania

Trasformare Biancuccia in un punto di riferimento per gli estimatori del pane di qualità, in una città dove il pane è spesso percepito come una semplice commodity, non era una sfida facile. Eppure Valeria Messina, grazie a un lavoro costante di ricerca sulle farine locali e a una rilettura consapevole della tradizione siciliana, è riuscita nell’intento. La scelta di abbandonare il formato del panino in favore dei grandi formati segna una presa di posizione netta, che definisce l’identità del progetto. Tra i pani più rappresentativi spicca quello di segale, realizzato con segale dell’Etna, buonissimo il pane tipo nero di Castelvetrano, così come il bauletto di Maiorca. In chiusura guida, apprendiamo che sono in procinto di trasferirsi in un nuovo locale  che prevederà anche qualche posto a sedere e un’offerta di caffè specialty.

Francesco Arena Mastro Fornaio - Messina

La Sicilia è protagonista sia nei vecchi grani sia nelle tradizioni che qui rivivono attraverso pani di grande personalità e vibrante identità. Il pane preparato con Tumminia e Russello è il vero biglietto da visita della casa, proposto in diversi formati, dal “topino” fino a ai 4 kg. Tra gli speciali spiccano il pane al finocchietto, quello con mortadella, tuma e pistacchi, e la variante alla curcuma arricchita da capperi canditi. Ogni giorno viene sfornato il pane di cena, antico pane messinese solitamente preparato per le feste pasquali, che incanta con le sue note di cannella, vaniglia e chiodi di garofano. Importante capitolo dedicato alle eccellenti focacce.

Panificio Martinez – Trapani

I Martinez sono riusciti a collocare il loro gioiello tra le migliori espressioni della panificazione italiana grazie a un lungo lavoro di ricerca su farine come farro, avena, segale e miglio, accanto ai grani della tradizione siciliana (Perciasacchi, Bidì, Timilia e Russello) utilizzati sia in purezza sia in miscele sapientemente calibrate. Si tratta di farine macinate a pietra che completano il loro percorso in un forno alimentato a legna di ulivo. Ne nasce un assortimento di pani sorprendente, che include varianti all’ortica, allo zenzero, al pomodoro di Pachino e all’aglio di Nubia, solo per menzionarne alcune.

Panificio Guccione – Palermo

Le cristalline vetrine del Panificio Guccione sono molto più di un semplice invito a entrare: anticipano con chiarezza l’opulenza dei banchi e raccontano, già prima della soglia, una tensione costante verso la perfezione. Sono, idealmente, un portale d’accesso a quella che è tra le più alte espressioni dell’arte bianca a Palermo. Il segreto e` presto detto: materie prime eccellenti, farine integrali selezionate già in campo, lievito madre, sale di Trapani e olio extravergine di Nocellara. Da queste basi prende forma una proposta ampia e identitaria.

 

ECCO I DUE PANI IN SICILIA

 

Antico Forno Spina 1863 Acireale

Da quasi due secoli i componenti di questa famiglia mantengono intatto il legame diretto con la storia locale preparando il Pane del Re. Oggi Francesco Ardita, erede dell’attività, lo prepara con un piglio più contemporaneo (grano tenero 00 e idratazione al 65%) e attenzione maniacale spazzolando personalmente ogni singolo pezzo che esce dal forno. Tutta la produzione del forno si basa sulla pasta madre e su una selezione ampia di farine.

 

Bann pane libero Modica

Il progetto di Francesco Mineo e Piero Floridia, rispettivamente chef palermitano e bartender modicano

 

Foz Fermento officina zero  Ragusa

Per il founder Davide Cicciarella, utilizzare materie prime a km0 significa attingere direttamente dal territorio, conoscere i produttori e comprendere la filosofia che guida le loro scelte agricole. Farine integrali e lievito madre sono alla base di quasi tutti i prodotti lievitati

 

Frangipane  Forno e cucina  - Milazzo Pane dell’anno 2026

Frangipane racconta la tradizione cerealicola siciliana attraverso il pane: l’ultimo grano duro lavorato in purezza è la Chiattulidda, varietà legata al territorio di Licata. Nel forno di Milazzo, inaugurato alla fine del 2024 da Antonio Palana e Michela Di Rubbo, prevale l’uso di farine integre realizzate in collaborazione con più mugnai. Menzioni speciali, quest’anno, per il Nerello, un pan bauletto multicereale che si può farcire per diventare un toast da sogno, e per il Modicano con cioccolato.

 

Fratantonio – Modica

Enzo Fratantonio è un profondo conoscitore del territorio, appassionato di natura e custode delle tradizioni locali. Un’attitudine divenuta nel tempo scelta di vita e motore delle sue iniziative: il panificio agricolo, il punto vendita a Modica e l’agriturismo Fondo Paliemmu, gestito dalla moglie Patrizia

 

Grammo – Palermo

A un anno dall’apertura, Grammo si conferma un punto di riferimento solido e un laboratorio in costante evoluzione. Saldamente ancorata ai suoi pani agricoli, cuore dell’offerta, la titolare Melania Guarneri sovrintende continuativamente il laboratorio a vista

 

I banchi – Ragusa Ibla

Da marzo a dicembre è possibile trovare un buon pane e ottimi prodotti da forno ai Banchi, il panificio con cucina dello chef Ciccio Sultano che è anche bottega e luogo ideale per merende e aperitivi.

 

Il forno delle bontà – Carini

Porta avanti una produzione artigianale in cui il pane è al centro di un lavoro attento e consapevole sui processi di lievitazione. Alla base della quotidianità c’è una ricerca costante sull’uso del lievito madre

 

Maidda – Noto

Farine di vecchi grani siciliani (Margherito, Perciasacchi, Tumminia, Russello) sono i protagonisti indiscussi, insieme al lievito madre, di tutte le preparazioni disponibili in vetrina

 

Panfermento – Valverde

La laurea in ingegneria idraulica non ha sopito la passione, ereditata dalla mamma, di Carmelo Santangelo che, spinto dall’amore per la pasticceria, ha poi virato verso la panificazione grazie alla scoperta durante un corso del lievito madre vivo diventato per lui una magnifica ossessione.

 

Panificio Masino Arena dal 1939 – Messina

Ad aprire il panificio è stata nel 1939 la mitica nonna Teresa. Dopo anni di apprendistato, l’attività passa al figlio Tommaso, Masino per tutti. Con lui il forno amplia l’offerta, affiancando al pane i classici della gastronomia messinese da asporto:

 

Panificio A maidda – Trapani Pane dell’anno 2021

Regno di Pietro Cardillo, panificatore e pasticcere con studi ed esperienze di rilievo, ben sostenuti da una inconsueta istruzione formale. In questa accogliente officina gastronomica precisione tecnica e creatività sono elementi imprescindibili

 

Panificio antico forno Carbè – Siracusa

C’è sempre un buon profumo nella piazzetta di Belvedere, merito delle specialità che prendono forma nel laboratorio dei Carbè. Da tre generazioni, la famiglia accompagna con le sue sfornate di pane i momenti della giornata degli abitanti di questa piccola frazione siracusana.

 

Panificio Conti – Bagheria

L’impostazione del banco riflette il lavoro di Carlo Conti, proprietario e mastro panettiere, che porta avanti l’attività sulla base di una solida tradizione familiare.

 

Panificio da Nanà Balestrate

Nel centro di Balestrate, questo panificio custodisce una storia di panificazione che inizia nel 1941, rendendolo il più antico forno a legna ancora attivo della zona.

 

Panificio L’antico Forno di Carletta – San Cataldo

La famiglia Carletta ha dato vita, sin dal 1993, a questa realtà diventata un punto di riferimento nella provincia per la cura nella selezione delle farine, tutte locali, e per una produzione variegata

 

Panificio Laganà - Messina

Fondato nel 1968 da Giuseppe Laganà, questo panificio è diventato nel tempo un punto di riferimento per gli amanti del buon pane, affermandosi anche per la qualità della focaccia, autentico simbolo dello street food messinese. Oggi alla guida c’è il figlio Natale

 

Panificio Rizzo La bottega del pane – Castelvetrano

Una vita intera dedicata al pane e ai lieviti quella di Tommaso Rizzo, figura che ha segnato la storia isolana sul fronte delle farine di qualità e delle tecniche di lavorazione. Il pane nero di Castelvetrano gli deve gran parte della sua affermazione sui mercati

Panificio Termini Antichi grani – Castelvetrano

A dominare la scena sono le fragranze appena tostate del tradizionale pane nero di Castelvetrano, squisito tanto al naso quanto al palato. Giovanna Termini, sorridente titolare, porta avanti con entusiasmo contagioso la storia della sua famiglia – oggi alla terza generazione

 

The Bakery generazione mugnaia – Raffadali

A Carlo Pedalino, 28 anni nel 2027, va il merito di aver trovato un ottimo equilibrio fra tradizione e modernità in questa Bakery, dove lavora a un’offerta che interpreta con continuità sapori, materie prime e ricette ereditate dal passato. Passato che, qui, affonda le sue radici al 1904, anno di nascita del mulino di famiglia

 

Tusa arte e gusto – Monreale

Le sorelle Debora e Veronica Velardi, eredi e oggi al timone di questo storico panificio alle porte di Monreale, raccontano con il loro impegno la storia di un’insegna che sa resistere allo scorrere del tempo