Ci lascia a 44 anni lo chef che ha trasformato le verdure in un lusso essenziale

Parigi saluta uno dei suoi talenti più visionari. Bertrand Grébaut si è spento nella capitale francese tra il 2 e il 3 luglio 2026, a soli 44 anni, dopo una lunga malattia.

A darne l’annuncio, con parole colme di dolore e stima, è stato il suo socio storico e amico di lunga data, Théo Pourriat. Fondatore e anima del ristorante Septime, Grébaut non è stato soltanto uno chef insignito di una stella Michelin, ma l’artefice di una rivoluzione silenziosa che ha ridefinito per sempre l’alta cucina francese contemporanea.

La sua storia atipica e straordinaria, racconta molto del suo sguardo sul mondo. Prima di indossare la giacca bianca, il parigino classe 1981 lavorava come graphic designer: un’immersione nella cultura visiva urbana che avrebbe impresso nei piatti e nell’estetica minimalista, industriale e misurata dei suoi locali. Persino il nome del progetto inaugurato nell’aprile del 2011 al civico 80 di rue de Charonne cela un retroscena ironico: Septime è un omaggio al personaggio interpretato da Louis de Funès nel film Le Grand Restaurant, un consapevole controcanto alla seriosità spesso eccessiva della gastronomia d’élite.

Formatasi alla scuola Ferrandi e affinata accanto ad Alain Passard a L’Arpège, la sua cucina ha trasformato l’orto e la leggerezza del gesto in un linguaggio compiuto.

Con Septime, Grébaut ha smontato i codici del lusso ostentato. Ha proposto un fine dining liberato dalle sue “liturgie soffocanti”, dentro un ambiente informale e accogliente, diventando in pochi anni uno dei riferimenti della cosiddetta bistronomie.

Il suo sguardo, in anticipo sui tempi, ha reso la sostenibilità non uno slogan, ma l’unica via possibile: nel 2017 il ristorante ha ricevuto il Sustainable Restaurant Award per pratiche etiche e ambientali concrete; circa l’80% del menu era vegetale. Le verdure, elevate da contorno a “materia nobile”, occupavano il centro della narrazione del piatto. Filiera locale e tracciabile, compostaggio degli scarti, eliminazione totale della carne di manzo e utilizzo di pesci a basso impatto ambientale erano i pilastri del suo ecosistema gastronomico.

Forse, però, l’eredità più profonda lasciata da Grébaut riguarda le relazioni umane. Il cuoco parigino ha cercato costantemente di “deconstruire” l’ego ipertrofico e la figura autoritaria del capo-cucina novecentesco. In un settore segnato da ritmi opprimenti e gerarchie ferree, ha imposto una leadership corale, fondata sulla fiducia e sul lavoro collettivo, non sulla paura.

La sua scomparsa apre un vuoto che supera i confini di un ristorante stellato. La lezione che ci consegna—etica, sostenibilità reale, rispetto per la squadra e qualità ineccepibile—continuerà a orientare le nuove generazioni di cuochi. Non solo in Francia, ma anche in Italia, dove l’urgenza di trasformare l’innovazione in uno “stile quotidiano” trova nel percorso di Bertrand Grébaut un modello difficilmente eguagliabile.