Caviezel e la dolce rivoluzione svizzera (a Catania)

Prima del mito della Dolce Vita romana, nelle città italiane si consumava un’altra rivoluzione, fatta di burro, cioccolato, caffè, gelati e tavoli di marmo. A portarla in Italia furono soprattutto i pasticceri grigionesi e valposchiavini, emigrati dalla Svizzera tra Settecento e Novecento. A Catania il loro nome era quello di Caviezel, una delle insegne che raccontano l’ampiezza di questa straordinaria migrazione del gusto.

È una storia di pasticceria, ma anche di commercio, innovazione e cultura urbana, quella ricostruita da Lorenzo Cresci nel libro “La dolce vita”, edito da è Multiverso di Mario Cucci, con la prefazione del maestro Iginio Massari.

Catania entra così in un atlante gastronomico che attraversa l’intera penisola. Da Napoli a Genova, da Roma a Cagliari, da Firenze a Trieste, i pasticceri svizzeri non si limitarono a vendere dolci: costruirono locali, importarono tecniche, crearono nuove abitudini e contribuirono a trasformare il dessert da privilegio aristocratico a consumo borghese e popolare.

«C’è una biodiversità culturale che si è costruita nei secoli e che è composta da singole storie che descrivono un universo: quello dei pasticceri grigionesi», racconta Cresci.

I numeri restituiscono la dimensione del fenomeno. A Firenze, nel 1848, delle 68 caffetterie e pasticcerie presenti, 27 erano a guida grigionese. A Trieste erano 21 su 37. Una presenza capillare, dunque, che trovò terreno fertile nei centri urbani attraversati dalla crescita della borghesia e dalla nascita di nuovi luoghi di socialità.

I pasticceri svizzeri furono protagonisti di una piccola rivoluzione industriale del gusto: lavorarono sulla trasformazione del latte, diffusero tecniche di pastorizzazione, inserirono il burro nei processi produttivi e misero in rete ingredienti e professionalità.

Anche l’architettura contribuì al successo. Grandi vetrine affacciate sulle strade principali, sale eleganti, tavoli di marmo: le pasticcerie divennero luoghi nei quali incontrarsi, discutere, osservare e farsi vedere. «Al Caffè Gilli di Firenze, ricorda Cresci, nacque il Futurismo; in altri locali si svilupparono le idee della Giovine Italia di Mazzini». La mappa comprende nomi diventati celebri: Caflisch a Napoli, Caviezel a Catania, Klainguti a Genova, le pasticcerie svizzere di Roma, Cagliari, Massa e Carrara.

Quella dei grigionesi è dunque una storia di emigrazione che si può leggere anche attraverso il gusto.

E Catania, con Caviezel (o Caflish a Palermo) conserva - purtroppo ormai solo nella memoria - una p

agina di quella vicenda: una storia svizzera diventata siciliana, dentro un’Italia che imparò a incontrarsi davanti a un caffè.