Il "re" del bosco all'ombra dell'Etna: settembre e la magia dei porcini in Sicilia

Settembre non è semplicemente la fine dell’estate: è un mese di passaggio, sospeso tra il respiro caldo delle ultime giornate di mare e il richiamo umido della montagna. È il momento in cui l’isola cambia pelle. Mentre lungo le coste si godono le ultime spiagge poco affollate, ad altitudini più elevate comincia una vera e propria caccia al tesoro. Con le prime piogge di fine estate che rinfrescano la terra riarsa dal sole d'agosto, i boschi siciliani si risvegliano e inaugurano la stagione del re della tavola autunnale: il fungo porcino.

Trovare i porcini in Sicilia ha un fascino unico, legato a una varietà di paesaggi geografici e microclimi straordinaria. Sull'Etna, tra la sabbia vulcanica e le pinete, il Boletus edulis e il Boletus aereus (il porcino nero) crescono rigogliosi sotto i castagni e le querce. Il contrasto tra il terreno scuro di sciara e il bronzo del cappello dei porcini rende la ricerca sui versanti del vulcano un'esperienza quasi mistica. Sui Nebrodi e sulle Madonie, immersi tra faggete secolari e boschi di sughero, le abbondanti precipitazioni di inizio settembre creano l'habitat ideale per nascite generose. Qui la tradizione della raccolta è un rito antico, fatto di passi silenziosi sul fogliame umido e profumo di muschio.

La cucina siciliana accoglie il porcino con la solita generosità sapiente. Se nel Nord Italia domina la polenta, in Sicilia il porcino incontra ingredienti solari e decisi. Nelle trattorie di montagna tra Ucria, Randazzo e Castelbuono, i funghi appena raccolti diventano i protagonisti indussi di condimenti per le fettuccine fresche, spesso saltati semplicemente con un filo d'olio extravergine d'oliva locale, aglio, prezzemolo e una spolverata di caciocavallo ragusano o ricotta salata. Non mancano le zuppe ricche, le grigliate sui carboni ardenti delle capelle più grandi e carnose, o gli accostamenti raffinati con la maialina nera dei Nebrodi.

Raccogliere o assaporare i porcini significa scoprire un'anima dell'isola diversa da quella dei cartoline balneari: un'anima fatta di profumo di legno battuto dalla pioggia, aria frizzante di quota e sapori autentici che sanno di terra e di bosco.