Dalla scienza alla tazza di casa: il vademecum in sei punti per misurare e gustare le bevande calde

Una analisi coordinata dai ricercatori dell’Università di Oxford, che ha seguito circa 980.000 adulti per oltre un decennio nell’ambito della UK Biobank e del Million Women Study, riporta l’attenzione sul nesso tra temperatura delle bevande e incidenza delle patologie esofagee.

Dallo studio emerge che la preferenza per bevande “calde” è associata a un rischio quasi raddoppiato di carcinoma squamocellulare dell’esofago; per chi le consuma “molto calde”, la probabilità relativa risulta circa triplicata rispetto a chi le beve tiepide. Un consumo pari o superiore a sei tazze al giorno aggrava ulteriormente il pericolo. Un lavoro del 2025 su 454.796 adulti aveva già documentato un andamento pressoché sovrapponibile. La soglia termica dei 65 °C e la posizione dell’IARC Il riferimento condiviso dalla comunità scientifica individua in 65 °C la soglia critica. Già nel 2016, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha classificato l’assunzione di bevande a temperature superiori a 65 °C nel Gruppo 2A, ovvero come “probabilmente cancerogeno per l’uomo”.

Gli esperti precisano che la valutazione non riguarda le caratteristiche intrinseche di caffè, tè o maté, bensì l’effetto termico ripetuto sulla mucosa dell’esofago. L’ipotesi biologica è che il calore eccessivo provochi micro-lesioni continue al rivestimento esofageo, favorendo nel tempo processi neoplastici.

Sebbene l’aumento del rischio relativo appaia marcato, la comunità medica invita a evitare allarmismi. Nel Regno Unito, il carcinoma squamocellulare dell’esofago presenta un’incidenza contenuta, con un rischio nell’arco della vita stimato da Cancer Research UK attorno all’1%. Anche triplicando un rischio di base così basso, la probabilità assoluta individuale resta limitata. Inoltre, le bevande molto calde non sono l’unico né il principale fattore: fumo e consumo di alcol rimangono le cause preponderanti di questa neoplasia. Lasciare intiepidire le bevande è una misura prudenziale che non sostituisce l’importanza di abitudini salutari.

Non esiste un tempo di attesa universale valido per ogni tazza. La velocità di raffreddamento dipende da molte variabili: volume, forma e materiale del recipiente, presenza di un coperchio, aggiunta di latte e temperatura ambientale. Affidarsi alla sensibilità delle labbra o al “test del primo sorso” può fuorviare: chi è abituato a bere liquidi roventi sviluppa una certa tolleranza al calore e l’assenza di dolore immediato non garantisce che la bevanda sia scesa sotto la soglia di sicurezza. Soffiare sulla superficie, inoltre, raffredda solo lo strato superiore senza incidere sul cuore del liquido.

Indicazioni pratiche sui recipienti

- Tazze aperte di ceramica o porcellana: cinque minuti di attesa possono avvicinare la bevanda alla soglia di sicurezza.

- Tazze termiche o recipienti a doppia parete: progettati per trattenere il calore, richiedono tempi sensibilmente più lunghi; cinque minuti non bastano.

- Bicchieri di carta con coperchio o infusione sotto coperchio: mantengono temperature elevate molto più a lungo.

Lo strumento più affidabile è un comune termometro digitale da cucina con sonda alimentare. I dispositivi a infrarossi, pur rapidi, rilevano solo la temperatura superficiale e possono risultare imprecisi se la bevanda non viene mescolata.

Procedura consigliata in sei passi: 1) Mescolare delicatamente la bevanda per uniformare la temperatura tra fondo, centro e superficie. 2) Inserire la sonda nella zona centrale del liquido. 3) Evitare il contatto con pareti e fondo della tazza. 4) Attendere che il display si stabilizzi. 5) Verificare la temperatura: se supera i 65 °C, attendere ancora 1-2 minuti. Per un margine di sicurezza, iniziare a bere attorno ai 60 °C. 6) Pulire la sonda prima e dopo l’uso.

Come accelerare il raffreddamento? Rimuovere il coperchio, mescolare con un cucchiaino, travasare in un recipiente a temperatura ambiente o aggiungere un goccio di latte freddo.

Occorre separare la temperatura di preparazione da quella di degustazione: se l’acqua bollente è utile per estrarre aromi e composti di tè e caffè, il consumo dovrebbe avvenire solo quando la bevanda è scesa a un livello di pieno comfort e sicurezza.