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Dal­la fa­ri­na 00 al lie­vi­to ma­dre, scon­fes­sa­ti tut­ti i fal­si miti sul­la piz­za

A far­lo è il ri­sto­ra­to­re e ar­chi­tet­to Mar­co Ce­le­schi nel suo ul­ti­mo li­bro: un viag­gio at­tra­ver­so le mez­ze ve­ri­tà e le lam­pan­ti bu­fa­le che cir­co­la­no sul piat­to che ci ha resi fa­mo­si nel mon­do

Dal­la fa­ri­na 00 al lie­vi­to ma­dre, scon­fes­sa­ti tut­ti i fal­si miti sul­la piz­za

Un ar­chi­tet­to che pro­get­ta piz­ze an­zi­ché case. Un ou­tsi­der, di quel­li ca­ta­pul­ta­ti nel mon­do del­la ri­sto­ra­zio­ne un po’ per caso dopo aver tra­sfor­ma­to la casa di cam­pa­gna dei non­ni in agri­tu­ri­smo. Non ha ere­di­ta­to il me­stie­re, non ha tro­va­to stra­de spia­na­te, ma ha do­vu­to stu­dia­re, im­pa­ra­re, su­da­re. Co­strui­re per ar­ri­va­re “den­tro”, nel cuo­re di quel­lo che sa­reb­be di­ve­nu­to il suo set­to­re: la ri­sto­ra­zio­ne, ap­pun­to.
Ed è que­sto ciò che ha spin­to Mar­co Ce­le­schi,  che ge­sti­sce una nota pizzeria catanese, a scri­ve­re "Piz­za, quan­te ne sai ve­ra­men­te?" (Bon­fir­ra­ro edi­to­re), ap­pro­da­ta nel­le li­bre­rie lo scor­so 31 gen­na­io. Cen­tot­tan­ta­sei pa­gi­ne per smon­ta­re set­te fal­si miti sul­la piz­za e re­sti­tui­re al clien­te, bom­bar­da­to da fake news, il va­lo­re del­le in­for­ma­zio­ni. Per­ché la qua­li­tà è sem­pre una que­stio­ne di re­spon­sa­bi­li­tà ed è qua­si un do­ve­re, pri­ma di tut­to mo­ra­le, sgon­fia­re le tan­te, tan­tis­si­me, bu­gie ali­men­ta­ri che di­ra­ma­no sul web e tv e crea­no al­lar­mi­smi. Sco­pria­mo­le in­sie­me.

LA FA­RI­NA 00 È VE­LE­NO. È la re­gi­na del­le bu­fa­le, af­fer­ma l’au­to­re, la più clic­ca­ta. La fa­ri­na 00 de­ri­va dal­la par­te in­ter­na del chic­co di gra­no men­tre le al­tre ti­po­lo­gie dal­le cru­sca­li ester­ne. Que­sto, al con­tra­rio di ciò che si dice, la ren­de­reb­be meno dan­no­sa, per­ché è vero che le par­ti cru­sca­li ester­ne sono ric­che di fi­bre, ma po­treb­be­ro an­che as­sor­bi­re i re­si­dui dei fi­to­far­ma­ci usa­ti nei cam­pi.

LA PIZ­ZA FA IN­GRAS­SA­RE. Al­tro luo­go co­mu­ne: man­gia­re meno car­boi­dra­ti aiu­ta a per­de­re peso? Non pro­prio. Come af­fer­ma lo stes­so au­to­re, è tut­ta que­stio­ne di equi­li­brio e co­no­scen­za del fab­bi­so­gno ca­lo­ri­co quo­ti­dia­no. Sen­za di­men­ti­ca­re che la die­ta me­di­ter­ra­nea, ric­ca di car­boi­dra­ti, è si­no­ni­mo di lon­ge­vi­tà. Mol­ti stu­dio­si col­pi­ti dal nu­me­ro di an­zia­ni pre­sen­ti in Ita­lia me­ri­dio­na­le, ana­liz­za­ro­no la loro ali­men­ta­zio­ne e no­ta­ro­no come ad esem­pio dia­be­te o co­le­ste­ro­lo, dif­fu­si ne­gli Sta­ti Uni­ti, era­no del tut­to as­sen­ti nel Sud Ita­lia.

PIZ­ZE NERE E PA­STE SU­PER PRO­TEI­CHE. Un’al­tra “moda cu­li­na­ria” su cui pun­ta­re il dito è la pro­du­zio­ne di piz­za e pane “nero” rea­liz­za­ti con car­bo­ne ve­ge­ta­le per fa­ci­li­ta­re la di­ge­stio­ne. In so­stan­za, il car­bo­ne ve­ge­ta­le ha la ca­pa­ci­tà as­sor­ben­te, rie­sce non sol­tan­to a li­be­ra­re l’in­te­sti­no da cibo spaz­za­tu­ra ma trat­tie­ne an­che i prin­ci­pi nu­trien­ti. Ecco per­ché va ban­di­to.

LIE­VI­TO MA­DRE CON­TRO LIE­VI­TO DI BIR­RA. Tra­scor­re­re una se­ra­ta in piz­ze­ria e ri­tro­var­si a bere tut­ta la not­te: col­pa del lie­vi­to. Due sono i pro­ces­si fon­da­men­ta­li, elen­ca­ti dal­l’au­to­re, per la buo­na riu­sci­ta del­la piz­za: la lie­vi­ta­zio­ne e la ma­tu­ra­zio­ne. La pri­ma, come è ben noto, fa gon­fia­re l’im­pa­sto; la se­con­da in­ve­ce è il pro­ces­so per cui gli en­zi­mi spez­za­no gli ami­di e il glu­ti­ne in tan­te pic­co­le mo­le­co­le, fa­ci­li­tan­do la di­ge­stio­ne ed evi­tan­do di bere li­tri di ac­qua. Nien­te a che ve­de­re con la ti­po­lo­gia di lie­vi­to.

I GRA­NI AN­TI­CHI SONO PIÙ BUO­NI.  Al­tro mito da sfa­ta­re, se­con­do l’au­to­re, è le­ga­to al ter­mi­ne “an­ti­co”, che rie­vo­che­reb­be una va­rie­tà mil­le­na­ria, ma in real­tà mol­ti di que­sti gra­ni ri­sal­go­no a poco più di 100 anni fa. C’è inol­tre lo slo­gan più get­to­na­to: «I gra­ni an­ti­chi con­ten­go­no meno glu­ti­ne». Af­fer­ma­zio­ne che, tut­ta­via, non ha una base scien­ti­fi­ca ed è dun­que sba­glia­to dire che le pre­pa­ra­zio­ni che ne fan­no uso sia­no adat­te per i ce­lia­ci.

IDEO­LO­GIA DEL KM 0. Ce­le­schi ana­liz­za i pa­ra­dos­si del rap­por­to di­stan­za so­ste­ni­bi­li­tà am­bien­ta­le ti­pi­co del­la cul­tu­ra a km 0. Spo­star­si da un ne­go­zio lo­ca­le al­l’al­tro, ri­nun­cian­do alla gran­de di­stri­bu­zio­ne, non fa al­tro che au­men­ta­re per esem­pio il con­su­mo di ben­zi­na. Sen­za con­si­de­ra­re che, ri­spet­to ai pic­co­li com­mer­cian­ti, la gran­de di­stri­bu­zio­ne di­spo­ne di mez­zi più ef­fi­cien­ti che im­pat­ta­no meno l’am­bien­te.

LA PIZ­ZA COT­TA AD ALTA TEM­PE­RA­TU­RA È CAN­CE­RO­GE­NA.  Al­tro al­lar­mi­smo è le­ga­to alla pre­sen­za di par­ti bru­ciac­chia­te, spes­so in­di­ca­te come po­ten­zial­men­te can­ce­ro­ge­ne. L’au­to­re pur af­fer­man­do che qual­sia­si cibo bru­cia­to con­tie­ne cer­ta­men­te par­ti dan­no­se, ri­man­da tut­to al filo ros­so del li­bro: è tut­ta una
que­stio­ne di quan­ti­tà. Per­tan­to man­gia­re una piz­za con pic­co­le par­ti an­ne­ri­te non met­te­reb­be a re­pen­ta­glio la no­stra sa­lu­te.

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