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Dalla pescheria dei nonni alle cucine di yacht e case di lusso: il salto di qualità di Giuseppe Luca

Di Maria Ausilia Boemi

Un diploma di geometra all’istituto Vaccarini di Catania appeso al chiodo e una passione irresistibile per la cucina ereditata dalla nonna materna Rosa e da mamma Francesca. Una passione e un amore sempre più forti, «con un’esigenza quasi fisica di applicarcisi quotidianamente», che ha portato Giuseppe Luca, 32enne di Motta S. Anastasia, in giro per il Mediterraneo su yacht e residenze da sogno a “sussurrare” al palato, coccolandone il senso del gusto, dei vip che vivono nel lusso. Quel lusso talmente irraggiungibile ai più da essere persino inimmaginabile ai “comuni mortali” nelle sue innumerevoli declinazioni.

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«Tutto è nato - racconta lo chef Giuseppe Luca - dalla mia grande passione per la cucina, che mi portava, nelle estati da studente, a lavorare nei ristoranti per guadagnare qualcosina». Fondamentale, per lo chef etneo, l’incontro con quello che Giuseppe Luca definisce il suo maestro, Pietro D’Agostino: «Fu lui a indirizzarmi all’Accademia del Gambero rosso per acquisire una formazione professionale di ottimo livello». Dopo l’accademia, della durata di un anno (più i vari stage) e dal costo notevole («Devo ringraziare mio padre che mi ha sempre sostenuto»), il giovane chef comincia a lavorare in vari ristoranti, tra cui lo Shalai resort di Linguaglossa (una stella Michelin) con Giovanni Santoro. «Quindi sono andato per un’intera stagione alla Capinera a Taormina dal maestro Pietro D’Agostino e quello è stato il mio trampolino di lancio perché ho imparato veramente cosa vuol dire stare dietro ai fornelli e il grande rigore che esiste in cucina: regole fisse molto forti per un giovane, come la barba fatta ogni giorno, la giacca sempre pulita, bianca, stirata. D’Agostino è stato colui che mi ha formato sia professionalmente sia come persona capace di lavorare in team». All’esperienza alla Capinera di Taormina ne segue un’altra al ristorante Coria di Caltagirone (sempre una stella Michelin) con Francesco Patti «che mi ha pure trasmesso molto del suo sapere».

«Poi volo in America a Chicago al ristorante “Milano”, su richiesta di un imprenditore italo-americano che chiedeva la presenza di uno chef italiano nel suo ristorante per apportare delle migliorie alla cucina italo-americana, che ben poco ha a che fare con quella nostrana. Per un anno sono stato lì, portando la mia esperienza e quello che avevo imparato dai grandi chef siciliani». Al ritorno in Italia, la svolta “vip”: «Ebbi la fortuna di incontrare il broker Gennaro Irpino, che mi indirizzò al mondo dello yachting in cucina, con clientela molto chic, esigente, che chiede una cucina molto sofisticata. Decisi di provare questa esperienza, presentai il mio curriculum e dopo meno di 48 ore fui chiamato dal broker dell’architetto Simon Pietro Salini (Salini Impregilo) che mi invitò a Roma per un colloquio di lavoro: fui assunto all’istante, cominciando così a lavorare per l’architetto tra la sua casa di Parigi e lo yacht, una bellissima barca a vela di 34 metri con la quale ho girato per tutto il Mediterraneo, cucinando per politici, nomi illustri della medicina, personaggi del jet set». Dopo questa «bellissima esperienza», Giuseppe Luca passa a lavorare «per la holding di costruzione romana Fabrizi, su un motor yacht da 37 metri (un’imbarcazione sportiva che raggiunge i 57 nodi in mare, praticamente una Lamborghini in acqua), dove ho avuto la fortuna di conoscere, tra gli altri, personaggi come i giocatori della nazionale italiana di foofball». Infine, dopo quasi 10 anni di lavoro, l’ultimo approdo - quello attuale - alla San Lorenzo Lodge, «amministrata dalla coppia Stefano e Giorgia Barbini, lui ex manager italiano e francese di Escada, lei nipote di Gaetano Savini fondatore di Brioni. La San Lorenzo ha tre tre lodge: quello del mare che è la barca-catamarano Blue Deer, poi c’è il White Deer che è quello dove sono adesso in montagna a San Lorenzo di Sebato (Bolzano), infine c’è l’Holy Deer che è a Roma (nell’appartamento che fu di Papa Innocenzo III e di donna Olimpia sua amante al piano nobile di Palazzo Pamphilij). Lavoro per loro e mi sposto, a seconda delle necessità della compagnia, tra i tre lodge». Per avere un’idea del livello, basti pensare che in questi lodge, a seconda della residenza scelta e del periodo, il costo può variare da un minimo di 2.100 euro a un massimo di 39.500 euro a notte.

Per questi vip il giovane chef siciliano si diverte, spiega, «a realizzare la filosofia del cibo che sposa il mare, nel senso che mi piace raccontarmi attraverso le esperienze vissute: io vengo da una famiglia in cui i miei nonni materni erano pescatori, avevano la pescheria e sono quindi cresciuto un po’ con questo profumo del mare. Ecco che allora mi è sempre piaciuto dare un senso alle mie esperienze vissute attraverso il cibo. I nonni mi hanno trasmesso questa passione per il mare, per il pesce, a casa di mia nonna Rosa, bravissima cuoca, e con mia madre Francesca, pure lei grandissima cuoca, si preparavano questi piatti prelibati a base di pesce, piatti che non sono quelli che lei trova nei ristoranti, ma che nascono da una fantasia e un amore per il mare, per il pesce e per la nostra terra».

Certo, la clientela di Giuseppe Luca chiede di tutto, «dal tartufo bianco al caviale all’alice marinata», ma lo chef siciliano ama soprattutto la cucina di mare, non necessariamente «siciliana, ma piuttosto mediterranea, recitata a nome mio. Sono molto creativo, mi piace tantissimo usare i colori, quindi estrarre dalla materia prima i colori: il giallo dalla zafferano piuttosto che il rosso dalla barbabietola, o il verde dall’estrazione della clorofilla del prezzemolo o della menta». Con la consapevolezza che la «cucina italiana è molto apprezzata all’estero, anche se all’inizio poco conosciuta. Gli stranieri pensano che in Italia si mangino solo la pasta Alfredo o gli spaghetti. Avendo la possibilità di esprimermi con i miei piatti, faccio cambiare idea al cliente - il 90% sono stranieri - facendo capire che l’italianità è la semplicità e che oggi la semplicità è un lusso». Nessun ingrediente particolare, nella sua cucina di successo: «La mia è una cucina aperta a 360 gradi, quindi posso lavorare la seppia o il polpo piuttosto che l’alice. L’importante è avere rispetto della materia prima e toccarla il meno possibile, perché più la tocchi più si altera il sapore». E neanche nessun piatto forte o preferenza, a parte la cucina di pesce (e forse questo è il segreto del suo successo): «Io amo tutta la cucina, in tutte le maniere, cucino tutto con amore e spero che il cliente apprezzi e capisca che ogni piatto è realizzato con armonia e cuore».

Una vita non dorata, quella di Giuseppe Luca, anche se sicuramente circondata dal lusso: 9 mesi all’anno lontano dalla famiglia (quella di origine e la compagna Eleonora che, come sottolinea, «non solo non mi pone alcun ostacolo, ma anzi mi sostiene e mi incoraggia ad andare sempre più avanti e a non fermarmi davanti a nulla. Devo dire una cosa importantissima: il mio lavoro è reso molto più semplice e il mio stato d’animo è sempre sereno perché sono sostenuto dall’amore che la famiglia ha verso di me e che io ho verso la famiglia»). Ma «le maggiori difficoltà sono state farsi strada in questo lavoro, perché in questo ambiente purtroppo si vive tantissimo di raccomandazioni e c’è tanta gente che si improvvisa cuoco». A tal proposito, non lesina una stilettata «a tutti questi programmi televisivi non hanno fatto altro che danneggiare la categoria. Sono sempre del parere che tutti sappiamo fare un piatto di pasta, ma bisogna vedere chi lo sa fare realmente, perché non è il sugo a rendere buono un piatto di pasta, ma è la pasta che lavora diventando buona e cremosa durante la mantecatura rilasciando l’amido. Quindi c’è differenza tra una persona che cucina per lavoro, con cognizione di causa, e chi si improvvisa cuoco togliendo magari il lavoro a un professionista che ha 15 anni di esperienza e lavora dietro le quinte dei grandi chef». Di contro, non sono mancate le soddisfazioni, «soprattutto nel settore dello yachting, perché quando una persona, magari proveniente dai Paesi arabi, ti ricorda per qualcosa che tu gli hai preparato di buono, o scrive una recensione sul libro di bordo in cui ringrazia per l’esperienza che gli hai fatto vivere attraverso il cibo, per la cucina buonissima che non dimenticherà mai e porterà sempre con sé nella propria vita, questa è una grande soddisfazione».

Tante le cose stupefacenti che Giuseppe Luca ha visto in questo mondo del lusso, ma è reticente a raccontare episodi: si lascia sfuggire solo «un Siemens C35 tutto d’oro». Ma poi preferisce glissare: «Guardi, io dico sempre a mia mamma che queste sono le notti folli dei miliardari. Con questo termine riesco a fare capire a mia madre che fanno delle cose impensabili, incredibili». E se Montecarlo è il posto più particolare dove Giuseppe Luca sostiene di avere lavorato, nel suo cuore però «il sogno è sempre quello di aprire il mio piccolo ristorante in Sicilia. Mi piacerebbe tornare in pianta stabile in Sicilia e regalare ai catanesi - sento Catania la mia città - la mia esperienza appresa all’estero o comunque fuori dalla Sicilia, trasmettere delle emozioni attraverso il cibo ai miei concittadini, regalare loro un po’ della mia esperienza costruita con tanto sacrificio e tanta passione». Anche se, con modestia, non si ritiene ancora in grado di insegnare ai giovani: «Ancora ho tanto da fare, perché in cucina non si finisce mai di imparare. Io sono giovane, ancora non ho la presunzione di potere insegnare, sono una persona umile che riconosce che davanti a sé ha ancora tantissima strada da fare e ha voglia di farla, bene, con sacrificio e con passione». Ecco che così lo chef siciliano non può che «consigliare ai giovani di non arrendersi mai e, quando si vuole raggiungere un obiettivo, non fermarsi di fronte ai primi ostacoli. La vita regala delle bellissime emozioni, delle bellissime sorprese e io ne sono l’esempio».

Emozioni e sorprese per le quali Giuseppe Luca non lesina fino all’ultimo riconoscenza alla sua famiglia: «Dalla nonna Rosa (che oggi non c’è più) e da mamma Francesca da cui ho preso la passione in cucina a mio padre che è stato colui che mi ha sostenuto negli studi ma mi ha mantenuto anche quando lavoravo a Taormina senza essere retribuito. Gli studi da chef, infatti, hanno oggi costi veramente alti e d’altra parte ci sono chef stellati che non assumono se non si viene da queste accademie».

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