Dal ristorante Tasca a Pachino, il bollito è servito in maniera "perfetta"

Una nuova frontiera del gusto che ha già ricevuto un sigillo importante, quello dell’Accademia Italiana della Cucina che lo ha scelto per la solenne Cena Ecumenica. Parliamo del ristorante Tasca: siamo in pieno centro a Pachino e in una zona dove le specialità marinare appaiono ovvie e scontate è nato il progetto ambizioso di Giusi Spagnolo e Corradina Di Rosa, esaltato poi dalla maestria dello chef Salvatore Quartarone.

Il Tasca è un ristorante che vuole portare in alto la cultura della carne e delle sue tecniche di cottura, proponendo tagli nazionali e internazionali ma senza perdere di vista i contatti con la Sicilia. Un successo che non è il frutto del caso: determinazione, ricerca, attenzione, qualità, ascolto, impegno e sacrificio, ma anche eleganza e accoglienza caratterizzano il ristorante e la sua cucina, capace di distinguersi grazie anche a una location suggestiva (il ristorante si trova in uno dei palazzi più antichi di Pachino), calorosa e cordiale.

L’anima della cucina è lo chef Salvatore Quartarone, la cui formazione scolastica e professionale si è consolidata nel Nord Italia. Questa esperienza traspare con forza nella sua capacità di contaminare le tradizioni. L’Accademia Italiana della Cucina ha lodato la sua interpretazione dei piatti, definendo la Cena Ecumenica come “perfetta” e sottolineando come lo chef sia riuscito a portare un tocco di eccellenza in una città che finora non si era distinta particolarmente per l'alta ristorazione.

Il tema della serata è stato il bollito, un pilastro della cucina italiana che Quartarone ha saputo declinare con rara correttezza filologica. Il piatto è stato servito seguendo il canone classico: sette tagli di carne (dalla coda al reale, fino al cappello del prete) accompagnati rigorosamente dalle sette salse della tradizione, con richiami precisi alle ricette trentine e piemontesi, come il bagnetto rosso e il bagnetto verde.

Durante la cena accademica, il percorso sensoriale è iniziato con una vellutata di ceci arricchita da perle di limousine modicana, seguita da una scottadito d'agnello con carotine Vichy e una pluma di maialino a ghiotta. Particolarmente apprezzato è stato il primo piatto: i pizzicotti (una rivisitazione dei ravioli del plin piemontesi) ripieni di fonduta di Ragusano DOP, un perfetto ponte gastronomico tra le Langhe e gli Iblei. A chiudere in bellezza, una cassata siciliana che, secondo i critici dell'Accademia, virava deliziosamente verso lo stile occidentale palermitano con eleganti decorazioni barocche.

La filosofia del ristorante Tasca si fonda inoltre su una selezione certosina delle materie prime. Il ristorante predilige la territorialità attraverso collaborazioni con aziende biologiche e fornitori d’eccellenza, ma la ricerca della qualità non conosce confini. Sulla tavola di Tasca trovano infatti spazio le migliori selezioni mondiali: Angus, Black Angus, Swami, Pezzata, Hereford, Rubia Gallega spagnola e agnello neozelandese.

Il segreto del ristorante risiede anche nei processi di lavorazione, con lo chef Quartarone che pone un'attenzione maniacale sulle tecniche di cottura: bassa temperatura, brasatura e bollitura lenta per rispettare il prodotto senza snaturarlo, con una carta ridotta che segue rigorosamente la stagionalità dei prodotti e che spesso premia anche i cosiddetti fuori menu. E poi c’è la cantina: la carta dei vini include etichette di prestigio e l’offerta si arricchisce anche con una pregevole offerta di distillati. L’obiettivo è offrire un'esperienza sensoriale completa: dai tris di arancini (che spaziano dalla ricetta classica a quella speziata al curry con pollo) fino alle serate dedicate alla degustazione di distillati e sigari.