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Il ritorno al futuro dei fratelli casàri 

L’azienda agricola di Enna che resiste da quattro generazioni, che ha dovuto cambiare pelle per non morire e che adesso vuole distinguersi nel mare della globalizzazione facendo, per esempio, la mozzarella con il latte, quello vero 

Di Redazione

Eccola qui la resilienza alla siciliana. Un’azienda agricola che resiste da quattro generazioni, che ha dovuto cambiare pelle per non morire, che adesso vuole testardamente distinguersi nel mare della globalizzazione facendo, per esempio, la mozzarella con il latte, quello vero. Siamo ad Enna, ad un passo dall’uscita dell’autostrada, in contrada “Raja”, il nome che i tre figli di Filippo Cottonaro, Oriana, Paolo ed Elisa, hanno scelto per il loro caseificio, un laboratorio diventato, dal 2014, il loro pane quotidiano, nato con l’obiettivo di “chiudere” la filiera «l’unica strada oggi da percorrere - dice Paolo, 34 anni - se vuoi stare sul mercato in un certo modo».

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Il “certo modo” non è quello della grande distribuzione «non ci interessa - taglia corto Oriana -. Siamo andati al Salone del Gusto e all’Expo e persone che volevano i nostri prodotti le abbiamo incontrate ma sono tutte nella grande distribuzione e noi non ci vogliamo entrare. I nostri obiettivi sono i negozi all’estero, abbiamo già iniziato con Malta e Inghilterra, le botteghe di qualità e le pizzerie gourmet, quelle che non pretendono di comprare la mozzarella a 3,50 euro al kg. Noi a meno di 5,50 non la possiamo vendere, non è fatta con la cagliata estera che arriva già in cubetti pronta per essere lavorata, mentre noi ci alziamo alle tre di notte per fare la cagliata. La mozzarella che vendono al supermercato è fatta così, altrimenti non la potrebbero vendere a quel prezzo».

Alzarsi alle tre del mattino è, forse, assieme al grande attaccamento al territorio, una delle cose in comune con nonno Paolo, il primo proprietario dell’azienda agricola. «Mio padre in realtà era affittuario di questi terreni già nel 1948, vent’anni dopo divenne il proprietario - spiega Filippo Cottonaro, un sorriso nascosto dietro un paio di baffi alla Obelix - ma questo lavoro lo faceva già il nonno di mio nonno. Io l’ho sempre voluto fare, a 5 anni pascolavo le pecore, le mungevo assieme a capre e vacche, poi ho fatto il professore all’Agrario, ora il futuro sono i miei figli. Fanno tanti tipi di formaggio, all’epoca si quagliava nella stalla e si faceva solo pecorino. È stato il periodo in cui ci conoscevano per l’ingiuria (il soprannome ndr) che era “Quadaroni”.

«In effetti potevamo chiamare così il caseificio, ma non mi piaceva l’insegna con la quadara - ride Oriana, la maggiore, 36 anni, laureata in grafica - e poi Raja non è solo il nome della contrada, ma anche di una qualità di olive che si coltivano in quest’area e l’abbiamo scelto anche per questo».
Due le fasi chiave per l’evoluzione dell’azienda agricola: nel ‘92 con l’adeguamento alle regole Ue dell’Haccp che hanno “costretto” Cottonaro a vendere le pecore a favore delle vacche «Oggi non lo rifarei» - confessa - e nel 2014 (con il Psr 2009-2014). Trentacinque vacche da latte e poco più di 200 pecore forniscono ogni giorno - in media - 900 litri di latte (800 di vacca e 100 di pecora ndr) vengono lavorati e trasformati. 

Ai tre fratelli casàri la fantasia non manca, si sono inventati una burrata con dentro lo yogurt al posto della panna e producono una provola con il latte lavorato a crudo (il formaggio di cui vanno più orgogliosi), prodotti nati - rivelano - nei momenti di crisi. «Sì è vero - racconta Elisa Cottonaro, 31 anni, - la burrata ce la siamo inventata un giorno che eravamo da soli io e mio fratello in laboratorio e ci sentivamo un po’ depressi per la situazione del lockdown. Però ci siamo accorti che proprio nelle situazioni difficili viene fuori la nostra creatività».

Tutti e tre hanno scelto consapevolmente di lavorare in un settore oggi in risalita sul mercato dell’agroalimentare di qualità ma molto impegnativo. Ne è cosciente mamma Silvana, che all’inizio non era d’accordo. «In realtà temevo che i nostri figli andassero incontro ad una vita molto più sacrificata di quella che abbiamo fatto noi e, in effetti, è così. Noi siamo insegnanti entrambi in pensione e la nostra generazione è stata privilegiata. Ci hanno fatto vivere uno stile di vita illusorio, stipendio fisso, vacanze tutti gli anni, ma oggi non esiste più, loro devono lavorare più di 12 ore al giorno. Temevo tutto questo, ma poi ho cambiato idea quando ho visto che la loro era una scelta fatta con passione, con l’amore di tre ragazzi che sono cresciuti qui e oggi lavorano nel luogo dei loro ricordi d’infanzia. Certo, c’è la tecnologia che aiuta. Va sfruttata, ma a scopi benefici, non a danno degli altri, un’alternativa c’è a tutto ciò che sta succedendo, possiamo evolverci scegliendo un tipo di vita che ci consenta di esternare le nostre passioni».

Di passione, infatti, ce ne vuole tanta se devi puntare la sveglia alle tre del mattino per andare a mettere le mani nell’acqua calda della cagliata. «La mia giornata tipo è così - elenca Paolo Cottonaro - sveglia alle tre, in caseificio per fare le mozzarelle, verso le 9 scendo in azienda o organizzo il lavoro dei miei collaboratori, la mungitura si fa due volte al giorno ed è automatizzata alle 5.30 e alle 16. Con noi lavorano tutti ragazzi della zona, di Agira, Leonforte e San Giorgio, due con gli animali e uno con i terreni. È stato difficile trovare dei giovani qui in zona, ormai ormai questo lavoro non lo sa fare nessuno e non lo vuole fare più nessuno. Prendere un ragazzo, formarlo, impegnare del tempo e delle risorse non è facile, io ho avuto la fortuna di imparare tutto da mio nonno e da mio padre, ma mi hanno insegnato tanto anche gli operai. Molti giovani oggi si lanciano nell’agricoltura o nell’allevamento senza sapere bene cosa fare, ma ci sono anche tante aziende dirette da giovani che vanno molto bene, questo bisogna dirlo». 

Tornare a fare un lavoro antico può essere una fatica ma anche un vantaggio, quello, per esempio, di aver affrontato il lockdown con meno stress logistico pur nella difficoltà economica del momento.

«Ce la siamo vista brutta - ricorda Oriana - perché ci sono venute a mancare le forniture delle pizzerie, di colpo sono sparite le ordinazioni di 60/70 chili di mozzarelle, ma non ci siamo demoralizzati. Abbiamo cominciato a “tuppiare” porta a porta, portando i latticini a domicilio ad Enna, dove non lo faceva nessuno, solo qualche panettiere e fruttivendolo. La signora si affacciava dal balcone e ordinava “Dammi una ricotta!”». Il delivery è piaciuto e si è esteso anche a Piazza Armerina, Aidone e altri centri dell’Ennese. «È più difficile conquistare il vicino di casa che lo “straniero” -continua -. In Sicilia hai più difficoltà che a Bra (a Cuneo dove di fa Cheese la manifestazione internazionale dedicata ai formaggi targata Slow Food ndr) -, in Sicilia “ti devono conoscere”. E quindi per fare la differenza con gli altri caseifici ti devi presentare con la qualità, l’unico parametro sul quale possiamo essere competitivi. Da questo punto di vista noi facciamo ancora i formaggi come li faceva mio nonno, utilizzando le stesse materie prime. Poi abbiamo una sala mungitura telematica connessa ad internet da cui possiamo controllare tutto con il telefonino. Compreremo anche un macchinario per controllare la presenza batterica nel latte».
c.greco@lasicilia.it

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