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Dolci di Sicilia

La cassata, regina della pasticceria

Di Redazione

I dolci siciliani sono i migliori al mondo. Oramai è assodato. E dietro a ogni dolce, sia di alta pasticceria sia povero, c’è sempre una storia da raccontare. E sono tanti i dolci più buoni e rappresentativi della Sicilia, dolci che comunque dovrebbero essere assaggiati almeno una volta nella vita. E cominciamo dalla cassata, la regina della pasticceria siciliana, e come tutte le regine il suo aspetto è elegante e imponente. E’ il dolce siciliano per antonomasia. Una parte fondamentale della cassata è la crema di ricotta a base di latte di pecora e arricchita con gocce di cioccolato fondente. Lo strato esterno è formato da pan di spagna, che nella fascia laterale si alterna con la pasta reale. La torta viene poi ricoperta dalla bianca glassa di zucchero che la rende compatta ed uniforme, ed infine viene decorata con abbondante frutta candita.

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 La cassata siciliana la troviamo nelle pasticcerie tutto l’anno anche se è tipica del periodo di Pasqua. In realtà è il dolce delle feste e delle grandi occasioni per eccellenza, ed è per questo che come detto lo si trova in pasticceria praticamente tutto l’anno, tranne ovviamente d’estate, quando a causa del caldo è sconsigliabile mangiare la ricotta.
Le sue origini sono molto antiche e in realtà il suo aspetto è decisamente cambiato nel corso degli anni. La prima versione della cassata prevedeva sempre un ripieno a base di crema di ricotta, ma al posto del pan di spagna c’era la frolla, e la decorazione finale consisteva in una semplice spolverata di zucchero a velo.
 Un dolce sempre buonissimo, che ancora oggi viene preparato in questo modo in alcune zone della Sicilia con il nome di cassata al forno, ma il cui aspetto sembra non avere nulla a che vedere con la versione più ricca.
 Secondo tradizione, grazie alla sua forma tondeggiante, la cassata è stata legata al culto del sole durante il periodo greco-romano, per poi diventare un dolce tipico pasquale, quando veniva preparato dalle monache, in cui il Sole cristiano muore e dopo 3 giorni risorge.
Ma allora come si è arrivati alla versione attuale? Artefice di questo cambiamento è il pasticciere e cavaliere Salvatore Gulì, confetturiere di Casa Reale a Palermo, che nel 1870, in occasione di una esposizione internazionale di pasticceria, decise di rivisitare questo dolce tradizionale. Gulì sostituì così la frolla con il pan di spagna, e utilizzò la pasta reale inventata dalle suore del convento della Martorana e di decorare il dolce con tanta frutta candita e zuccata. Ed è così che è nata la cassata. Per prepararla occorre seguire diversi passaggi.
Ingredienti per il pan di Spagna
 6 uova
 120 g. di zucchero
 120 g. di farina
 60 g. di amido di mais
Per la crema di ricotta
 500 g. di ricotta di pecora
 250 g. di zucchero
 50 g. di gocce di cioccolato
 Cannella
Per la ghiaccia
 600 g. di zucchero a velo
 3 cucchiai di succo di limone
Per decorare
Un panetto di pasta di mandorle verde o pasta di pistacchi (200 g.)
 Frutta candita mista a piacere

Prendete la ricotta, ponetela in uno scolapasta e lasciatela scolare in frigorifero almeno una notte. In questo modo si libererà del siero, risultando più asciutta e compatta. Il giorno dopo mescolate la ricotta con lo zucchero e la cannella, fino ad ottenere una crema morbida e liscia. Aggiungete il cioccolato e lasciate insaporire in frigo per un giorno. In questo modo risulterà più saporita. Preparate il pan di spagna montando le uova con lo zucchero. Aggiungete la farina e l’amido, versate in una teglia imburrata e mettete in forno a 180° per 40 minuti. Togliete il pan di spagna dal forno e lasciatelo raffreddare per qualche ora. Tagliatelo a strisce e ricavate piccoli trapezi. Stendete la pasta di mandorle e ricavate dei trapezi della stessa dimensione di quelli fatti con il pan di spagna. Foderate lo stampo per cassata con pellicola trasparente, quindi foderate i bordi con i trapezi alternati. Coprire il fondo con un disco di pan di spagna. Riempite la teglia con la crema di ricotta, coprite con la pellicola trasparente e lasciate in frigo per 12 ore, al termine delle quali potete capovolgere il dolce sul vassoio di portata. A questo punto occorre preparare la ghiaccia, mescolando lo zucchero a velo setacciato con il succo di limone, fino ad ottenere una crema liscia. Ricoprite la cassata spalmando bene la glassa e lasciatela indurire. Decorate con la frutta candita e qualche goccia di glassa a formare piccoli disegni.

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