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Gelato

Il gelato una storia lunga millenni e la Sicilia trionfa

Di Redazione

Il gelato ha una storia antica quanto quella dell’Umanità. Se già bella Bibbia si fa riferimento a qualcosa di simile, latte di capra misto a neve, che Isacco offrì a Abramo, va detto che probabilmente furono i cinesi ad inventare qualcosa di molto simile al gelato almeno 3 mila anni prima di Cristo. Noi sappiamo con certezza che i Romani consumavano a fine pasto i nivatae potiones, specie di dessert.

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Nel Rinascimento, nel ’500 il gelato divenne “moderno” a Firenze con ingredienti utilizzati ancor oggi: latte, panna e uova. A Milano nel 1906 apparvero le “nuvole”: gelato posto tra due ostie, mentre il primo gelato industriale arrivò in Italia solo dopo la seconda guerra mondiale grazie ai macchinari portati dalle truppe di liberazione americane.

In Sicilia la forma di gelato più famosa è senz’altro la granita che ha origine arabe e che oggi è un prodotto dolciario raffinatissimo. Già medioevo c’era la professione dei cosidetti “nivaroli”, e cioè chi d’inverno raccoglieva la neve e la conservava nelle “neviere”, per utilizzarla d’estate.

La neve veniva grattata e utilizzata nella preparazione di sorbetti e gelati da degustare nei momenti di calura, versandovi sopra spremute di limone o sciroppi di frutta o di fiori.

Questa preparazione (che sopravvive ancora nella preparazione della “grattachecca” romana), era diffusa ancora fino al primo Novecento con il nome di “rattata” (grattata). Nel ‘500 si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello “sherbet”, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come espediente per refrigerare. La neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Nacque il “pozzetto”, un tino di legno con all’interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L’intercapedine veniva riempita con la miscela di sale e neve chiusa da un sacco di juta arrotolato e pressato. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, e il movimento rotatorio di alcune palette all’interno impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi. La preparazione della granita siciliana è unica e  riesce a dare una consistenza “a fiocchi”.

Nel corso del XX secolo, nella formula moderna della “Tradizionale Granita Siciliana” mentre la neve è stata sostituita con l’acqua ed il miele con lo zucchero, il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale, grazie alla tecnologia del freddo (mantecatore), è stato sostituito dalla gelatiera, consentendo di produrre l’impasto cremoso, privo di aria e ricco di sapore che, grazie alle sue peculiari caratteristiche, è conosciuto e vantato nel mondo con il nome di Granita Siciliana.

 

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