Il "viaggio" culinario della chef Chiara Pavan a Catania: l'arancinO al ragù, il cedro con il sale e l'iris alla crema

A guardarla in azione, sembra che la cucina di Chiara Pavan nasca da un dialogo tra filosofia e natura. Classe 1985, veronese di origine, Pavan ha trasformato una passione scoperta quasi per caso, mentre studiava Filosofia all’Università di Pisa, in una carriera che oggi la porta ad essere non solo chef stellata, ma anche icona di una cucina ambientalmente responsabile e voce autorevole sulla sostenibilità in cucina.

La chef è stata avvista a Catania e sui social ha raccontato il suo "viaggio" culinario alla scoperta delle prelibatezze della città. «Quattro cibi siciliani che ho provato a Catania: l’arancino al ragù (con la o), il cedro con il sale, l’iris alla crema bianca e la frutta martorana...».

Dopo la laurea e una formazione negli ambienti gourmet più severi – con stage al celebre Osteria Francescana di Massimo Bottura e importanti esperienze con chef come Valeria Piccini e Anna Matscher – Pavan ha trovato la sua casa professionale sull’isola di Mazzorbo nella laguna di Venezia, al timone del Ristorante Venissa insieme al compagno e collega Francesco Brutto.

Qui ha fatto dell’attenzione alla stagionalità, della gestione delle risorse e della riduzione degli sprechi i pilastri di una filosofia che ha un nome preciso: cucina ambientale. La sua brigata lavora esclusivamente con ingredienti locali, vegetali e specie spontanee della laguna, indagando connessioni profonde tra territorio, clima e cultura gastronomica.

Il riconoscimento di questa visione non si è fatto attendere: al Venissa sono state assegnate sia una Stella Michelin tradizionale sia la Stella Verde Michelin, il premio che evidenzia l’eccellenza nella sostenibilità alimentare.

Ma l’influenza di Pavan supera le cucine del ristorante. Nell’edizione 2024 di MasterChef Italia è stata chiamata come “quarta giudice” anti-spreco, un ruolo in cui la sua severità è letta come disciplina e rispetto per il cibo: «Vince chi riesce a rispettare il cibo», ha detto nelle prime puntate, ponendo l’attenzione su ordine, pulizia e uso cosciente delle materie prime.

Critici e colleghi la descrivono come una chef capace di unire rigore e sensibilità, rigore ereditato da anni di formazione nelle cucine più esigenti, sensibilità nata da un pensiero critico coltivato anche nei libri di filosofia. Non è un caso se Forbes Italia l’ha inclusa tra i 25 chef più influenti del paese per il 2024, e se il suo lavoro è spesso citato come esempio di come il mondo della gastronomia possa contribuire concretamente alla tutela ambientale.

Chiara Pavan non cucina per stupire a tutti i costi, ma per suscitare riflessioni: su ciò che mangiamo, su come lo produciamo e su quali relazioni instauriamo con il pianeta. In un’epoca in cui le tavole sono sempre più affollate di slogan verdi, la sua voce si distingue perché nasce da una pratica quotidiana – tra orti di laguna, braci, erbe selvatiche e piatti che raccontano un luogo – e da una visione che non separa l’arte culinaria dal rispetto dell’ambiente.