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A Noto le bollicine col metodo “ancestrale” «Per fare vini naturali»

Marilina Paternò: «Unisce antico e contemporaneo consapevoli di dare spazio ai tempi della natura»

A Noto le bollicine  col metodo “ancestrale” «Per fare vini naturali»

Noto (Siracusa) - Vigneti storici e rispetto del paesaggio, cura della terra e recupero delle tecniche di vinificazione, vino biologico e vino vegano. La nuova tendenza del vino, “vira” verso le produzioni green, al riparo quanto più possibile dai meccanicismi, ma di vino con il metodo “ancestrale” non si era mai sentito parlare in Sicilia. Lo produce una piccola azienda nel cuore della Sicilia sud orientale, in quella fetta di territorio tra Noto e Portopalo di Capo Passero che sta diventando la nuova frontiera della vacanza enogastronomica.

Che vuol dire fare il vino con il metodo ancestrale? Si tratta di un vino frizzante le cui bollicine sono state ottenute come facevano i contadini di una volta, quando non esistevano lieviti e metodi codificati, ma sfruttando solo i lieviti naturali degli acini. Una tecnica in vigore intorno al 1500 (ma non in Sicilia), prima dell’arrivo delle tecnologie e dei prodotti dolcificanti attuali, per ottenere un vino frizzante o spumante. E’ una sorta di via di mezzo tra un Metodo Charmat e un Metodo Classico, i due modi per fare lo spumante. In soldoni (ma si tratta di una tecnica abbastanza complessa), l’abilità sta nel saper estrarre i lieviti autoctoni presenti sui grappoli e poi - tramite dei passaggi in vasche d’acciaio inox a temperatura controllata - “seguire” la fermentazione e conservare un contenuto di zuccheri sufficiente a garantire la “presa di spuma”.

Storicamente questo sistema per creare bollicine veniva utilizzato nelle regioni francesi e in alcune regioni italiane, ma poi era stato dimenticato. Adesso rivive, per la prima volta, in Sicilia grazie a dei produttori “illuminati” dal passato, con il pallino per i vini supernaturali. «Il domani è il nostro ieri – dice Marilina Paternò, 31 anni, responsabile del marketing nell’azienda di famiglia che porta il suo nome -. Questo metodo ci è sembrato che rientrasse appieno nella nostra filosofia che è quella di fare i vini nel modo più naturale possibile. Si potrebbe dire che è un vino antico e contemporaneo al tempo stesso, perché racchiude al suo interno tutta la consapevolezza di dare spazio alla natura e ai suoi tempi. Quella del 2016 è la prima vendemmia, ne abbiamo prodotto duemila bottiglie e sono andate a ruba».  Il vino prodotto con il metodo “ancestrale” - il Fedelie -  è in versione bianco e rosato il primo ottenuto da uve Viognier che in contrada San Lorenzo, hanno trovato il loro habitat ideale, il secondo proviene da Nero d’Avola in purezza.

La differenza rispetto ad un vino frizzante classico è che in questo caso non avviene la rifermentazione in bottiglia (come nel caso dello spumante, per esempio) l’unico vino nel quale si possono aggiungere zuccheri che “attaccati” dai lieviti producono l’anidride carbonica e di conseguenza le bollicine. L’idea di riprendere il metodo “ancestrale” è stata di papà Angelo, enologo e deus ex machina dell’azienda, che in oltre 30 anni di attività nel settore, ha pensato di rifare in Sicilia quello che aveva visto in altre regione europee a vocazione vinicola (Francia, Spagna) e anche in Italia (vedi Toscana e non per caso, Emilia Romagna, patria del Lambrusco): «Il metodo ancestrale – spiega - porta a una migliore struttura: gli enzimi e i lieviti presenti in bottiglia favoriscono la complessità organolettica e il frizzante fine e persistente del vino, ma la cosa più bella è che il vino ha mantenuto una fortissima connotazione locale e questo, in un’epoca in cui siamo passati da un’enologia poco identitaria ad una territoriale - spiega Angelo Paternò - è molto importante. Prima il vino era un questione tecnica, oggi è una risorsa culturale soprattutto in Sicilia.  Dobbiamo capire che se cresce il vino cresce anche il territorio».

Un’equazione che ai wine lover stranieri è già entrata in testa se è vero che sono tra i più frequenti visitatori della cantina in Contrada San Lorenzo. «I più numerosi sono gli americani -  elenca Federica Paternò, sorella minore di Marilina, l’altro volto femminile della cantina, 29 anni, agronoma (c’è anche mamma Lina che strega i visitatori con le sue leccornie e le sue cooking class a tema) - poi austriaci, inglesi e, in questo 2017, già molti francesi e spagnoli. Vengono già con le idee chiare e restano sorpresi dalla bellezza del territorio, qualcuno ritorna anche da un anno all’altro». 

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commenti 1
  • Fratelli Mazza

    10 Luglio 2017 - 15:03

    Ho avuto il piacere di provare alcuni neri d'avola prodotti con metodo ancestrale, e devo dire che sono state delle belle scoperte. C'è sempre tanto da imparare dai nostri avi e apprezzo molto le cantine che per la produzione dei propri vini riscoprono le antiche tradizioni. In Sicilia sono molti i produttori che uniscono i metodi più tradizionali con quelli innovativi, ottenendo davvero ottimi riusultati.

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