NICOLOSI (Catania). Due anni per arrivare a seminare, per ottenere le autorizzazioni, per presentare le planimetrie con il “disegno” di ogni muretto, per catalogare gli alberi uno per uno. Servivano un agronomo “testa dura” e una tenacia che con un cognome come Serafica non poteva che essere infarinata di “calma”.

Tornare a coltivare la segale “irmana” è stata una sfida per la famiglia Serafica, storici produttori di olio, prima, e di vino poi, a Nicolosi, adesso alle prese con il traghettamento dell’azienda nei mercati del nuovo millennio.«Rievocare una tradizione, portarla avanti e lasciarla ai giovani -dice Andrea Serafica, l’amministratore, indicando il figlio Nino, perito agrario, che si occupa delle coltivazioni e la nipote Ausilia, pr dell’azienda (il fratello di Ausilia, Giuseppe, si occupa delle produzioni di olio e vino ndr) -. Io sono solo un autotrasportatore», si schermisce.

Andrea Serafica, Ausilia Borzì, Nino Serafica

«Il nostro obiettivo è riavvicinare, tramite il web, le persone alla tangibilità della terra, toccarla con mano oltre che vederla sullo schermo di un computer – afferma Ausilia Borzì – quella che oggi si chiama agricoltura 2.0 o con un’altra parola che ci piace tanto, “retroinnovazione”. Riuscire a coltivare ciò che ci hanno lasciato i nostri avi mettendo quella cultura quell’innovazione e quel tocco di adeguamento all’era in cui viviamo è la nostra filosofia». Trentaquattro anni, una formazione da psicologa dell’infanzia, ha riportato nell’azienda la didattica con i bambini delle scuole e i ragazzi diversamente abili «una delle sfumature che deve avere oggi un’azienda – sostiene – per una crescita multifunzionale».

E i bambini – almeno questo è uno dei progetti in cantiere – verranno a giocare e imparare anche in questo campo di segale “Irmana” (o “Irmanu”, “Iermanu”, “Iermana”, “Granuiermanu”, tutti nomi che fanno riferimento alla Germania, paese dalla quale fu importata nei secoli passati), un ettaro e mezzo a 900 metri d’altitudine coltivati con la consapevolezza di resuscitare in chiave moderna un cereale buttato fuori dalla porta dal “benessere” economico dell’alimentazione massificata, e rientrato prepotentemente dalla finestra in tempi in cui si riflette di salvaguardia della biodiversità, diversificazione produttiva e rievoluzione agricola.

«La segale – racconta Nino Serafica – era uno dei cereali storici di Nicolosi, Quando nel dopoguerra i monaci benedettini ripopolarono i nostri territori e iniziarono a ricoltivare la terra, si scelse la segale perché era un cereale che si adattava bene in queste zone. Con il passare degli anni la coltura venne abbandonata e nel 2010 abbiamo deciso di riprenderla in via sperimentale». Per farlo è stata messa su una “rete” supportata dal Parco dell’Etna, dal Comune di Nicolosi, dall’Università di Catania (la sezione di Agronomia e coltivazioni erbacee del Di3A diretta dal prof. Luciano Cosentino), da “Simenza”, (l’Associazione che valorizza la biodiversità agricola siciliana presieduta da Giuseppe Li  Rosi).

Oggi che la segale svetta alta sul campo, l’unico esistente sull’Etna, la ciliegina sulla torta sarebbe il riconoscimento di “agricoltore custode” per Nino Serafica, ma la pratica dorme – da circa due anni – in un cassetto della Commissione in seno all’assessorato regionale all’Agricoltura che dovrebbe dare il “la” per far arrivare l’istanza al ministero delle Politiche agricole.

«Questo era un terreno abbandonato – ricorda Nino Serafica -, noi l’abbiamo preso in gestione, pulito dalla spazzatura, fatto un’opera di bonifica complessiva e solo nell’ottobre 2020 abbiamo potuto seminare. Il primo esperimento con la segale l’abbiamo fatto a Belpasso, in contrada San Leone, questo di Nicolosi, insieme con l’Università, è il nuovo impianto produttivo». Un percorso di cui sarebbe orgoglioso il bisnonno Andrea, fondatore della Coldiretti a Nicolosi negli Anni Cinquanta viticoltore che aveva nel sangue la politica e punto di riferimento per le lotte contadine dell’epoca.

Considerate le sue caratteristiche di pregio, è facile comprendere come la farina di segale siciliana coltivata in purezza (come in Alto Adige) sia molto apprezzata da panificatori “illuminati” (a Catania Valeria Messina, a Messina e Milano Tommaso Cannata ndr) e solo in piccola parte resta in vendita come produzione di eccellenza, «nella speranza di poter allargare la superficie coltivata», progetta Nino Serafica.

La farina di segale ha un indice glicemico molto basso e un quantitativo di minerali superiore amplificato dalle componenti del terreno vulcanico dell’Etna. «Era un cereale di soccorso per le brutte annate – spiega Pippo Privitera, consulente dell’azienda – non sempre il grano classico arrivava a maturazione, e allora veniva in aiuto la segale che maturava un mese dopo. Per fare il pane si utilizzava il 70 per cento di segale e il 30 per cento di grano, sempre se si trovava la farina. La guerra poi ha enfatizzato l’utilizzo della segale perché rappresentava un’alternativa. In Sicilia fino a qualche tempo fa si coltivata anche sull’altopiano dell’Argimusco, a Montalbano Elicona. In Calabria la segale irmana ha avuto un boom», tanto che la regione nell’ultimo decennio, ha riconvertito più superficie a segale di tutte le regioni d’Italia con oltre 1.500 ettari (dato 2019).

Quella coltivata a Nicolosi è l’unica varietà autoctona siciliana di segale irmana recuperata grazie ad un vecchio contadino di Troina. «Questo signore – racconta Andrea Serafica – la coltivava assieme ad un altro anziano agricoltore di Nicolosi, così l’abbiamo chiamato per vedere se avesse sementi da darci. Lui ne aveva appena mezzo chilo e il primo anno siamo partiti da quello, poi i chili sono diventati cinque e così via. I primi esperimenti li abbiamo fatti completamente a mano, semina, raccolta, battitura… Ora, se Dio vuole, da questo ettaro e mezzo dovremmo ricavarne circa due/tre tonnellate di segale».

«Per noi, come azienda, riprendere la segale irmana è stato vincere una grande scommessa cui non credeva nessuno – gli fa eco il figlio Nino -. Fra dieci anni il nostro sogno sarebbe ampliarne la coltivazione sull’Etna fino a 30/40 ettari. Non so come, ma ci dobbiamo riuscire».