Il cuoco, oggi, è anche l'ambasciatore della storia enogastronomica e culturale del territorio. Non si limita a cucinare, ma illustra e testimonia le ricette tipiche e la loro evoluzione, trasmettendo la storia e l'essenza del territorio… in un piatto.

Uno chef di successo, quindi, trasmette la cultura della tradizione tramite il cibo. Questo compito, un tempo, era prerogativa delle mamme, che tramite la cura dell’alimentazione della famiglia trasmettevano un patrimonio di antica sapienza, di identità, di legame con il proprio piccolo mondo. Vista in quest’ottica, la professione diventa ancora più affascinante poiché il cuoco, che mette amore nel dare al cibo un'appartenenza, tramandando la cucina di un territorio, ne diventa anche l’ambasciatore e offre “in pasto” agli altri le proprie radici. Il nuovo cuoco non si preoccupa più semplicemente di sfamare i suoi clienti, ma ricopre un ruolo quasi didattico nei loro confronti, guidandoli nella scoperta del mondo che sperimenta in una pietanza. Le abilità dello chef sono varie. Prima tra tutte, codifica un piatto della tradizione in modo tale da decifrarlo ai consumatori tramite lo storytelling, la vista, l'olfatto e il gusto. Un suo lavoro, per aver significato e colpire il consumatore deve avere una parte emotiva. Alcuni piatti, ad esempio, prendono il nome da un paesaggio per raccontarne la storia. È il caso della Scala dei Turchi o delle Saline, che le si raccontano tramite un metodo di cottura, che è la crosta di sale. 

Un'altra abilità del cuoco-ambasciatore è la capacità di sensibilizzare all’impegno sociale, facendosi portavoce della sostenibilità ambientale tramite un’accurata scelta di materie prime provenienti da agricoltura e allevamenti sostenibili, ma anche la valorizzazione di piccoli artigiani locali, il rispetto della territorialità e delle tradizioni gastronomiche locali, la preparazione di piatti con scarti di cibo.  È, inoltre, essenziale che lo chef in cucina usi la tecnologia – non come fine, ma come strumento per migliorare le tradizioni – e sappia inserirsi in una comunità di professionisti locali, anche di altri settori, per contribuire alla promozione e valorizzazione del territorio, poiché una comunità responsabile che aiuta a fare sistema è un valore aggiunto. Se è vero che nel tempo si sono perse alcune piccole abitudini a livello domestico, il cuoco contemporaneo, con la sua professionalità, è diventato anche un custode di tradizioni e di memorie gastronomiche, capace di salvare e trasmettere questo importante patrimonio. 

IPSSAR BORSELLINO SUCCURSALE – CLASSE 4DC – Alunna Chiara Crivello