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I dolci di bordo di Riccardo Bellaera: in alto mare con le essenze di Sicilia

Siciliano di Modica, il Corporate chef di pasticceria di Costa Crociere, ha rivoluzionato il concetto di dessert sulle navi, conciliando qualità e quantità

Di Carmela Marino |

Ha cominciato a 14 anni, in una delle pasticcerie storiche della sua Modica, spellando mandorle appena sbollentate. «Tornavo a casa con i polpastrelli che mi facevano male e che a volte erano pure un po’ bruciacchiati». Riccardo Bellaera, Corporate pastry e baker chef dei laboratori di pasticceria di Costa Crociere, ha un ricordo dolce-amaro di quel periodo della sua vita. A dire il vero più dolce che amaro e, non soltanto, perché lavorava tra torroni e pasticcini.«Mi piaceva quello che facevo, nel frattempo andavo a scuola ma davanti alla prospettiva di dover continuare il lavoro di mio padre al mercato ortofrutticolo, quella del pasticcere mi sembrò da subito un’alternativa migliore».

La gavetta

L’esperienza alla pasticcera Bonomo (oggi non esiste più, ndr), è stata tra le più formative della sua vita. «La gavetta, il partire dal basso, è fondamentale», spiega con convinzione Bellaera. «E’ in quella fase che conosci il sacrificio, la rinuncia; è lì che capisci se sei disposto ad andare avanti. Poi dopo arriva il tempo della crescita, del perfezionamento».

L’incontro con Iginio Massari

Un periodo che per Bellaera coincide con la conoscenza casuale, durante una dimostrazione di pasticceria a Pozzallo nel 1995, del maestro dei maestri, Iginio Massari. «A lui devo tantissimo, lo voglio bene e lo stimo come fosse mio padre. Mi ha insegnato gran parte dei segreti del mestiere con grande generosità. Lo ha fatto quando ho lavorato nel suo negozio a Brescia. E’ stato lui a chiamarmi lì. Mi ha inculcato il senso dell’autodisciplina, dell’impegno e della costanza. E poi da lui ho imparato la formula del qs (quanto serve), mentre per uno chef in cucina la formula è qb (quanto basta). Ma anche oggi il Maestro continua a consigliarmi e per me la sua guida è preziosa».Ancora prima dell’incontro con Massari, che a volte “firma” insieme a lui alcune delle prelibatezze servite ai croceristi, Bellaera aveva lavorato in tanti laboratori in Sicilia per poi specializzarsi in Svizzera anche nella lavorazione dello zucchero tirato e soffiato con il maestro Otmar Fassbind.

Riccardo Bellaera e Iginio Massari

L'”esercito” del “generale”

Oggi questo “generale” in casacca bianca, 51 anni, separato, con una figlia di 25 anni che si è recentemente laureata in marketing a Roma (senza il papà, impegnato in un evento programmato da tempo), può contare su un “esercito” di 440 collaboratori, insieme ai quali riesce a portare a tavola, sulle dieci navi della flotta Costa, fino a 12mila dessert al piatto al giorno. Sfere di cioccolato glassate e ripiene su base di croccante, foreste nere rivisitate, sorbetti al frutto della passione e mango, tiramisù, dischetti di pan di Spagna farciti con mascarpone o crema chantilly e guarniti con frutta fresca, vengono serviti a pranzo e a cena, oltre a torte, plumcacke, biscotti e altri dolci che abbondano nei banconi dei buffet. Sotto le sue direttive vengono inoltre sfornate anche pizze, che non hanno nulla da invidiare a quelle delle migliori rosticcerie e pizzerie siciliane o napoletane, e tutta la panetteria.Dal 2022, Riccardo Bellaera è diventato membro di Apei in qualità di Ambasciatore Pasticcere dell’Eccellenza Italiana e nel suo palmarès vanta una stella quale “World Pastry Stars”, un riconoscimento attribuito ai pasticceri più famosi del mondo e il titolo di “Luxury Pastry in the world “, sempre come uno dei migliori pasticceri del mondo per le tecniche e le competenze di pasticceria.

Lei è uno, non può essere fisicamente presente in tutti i laboratori di bordo. Come fa?«Ovviamente ho dei vice su ciascuna nave, bracci operativi che mi preoccupo di selezionare e formare personalmente. Purtroppo non tutti “resistono”. La vita in mare non è semplice, comporta tante rinunce. Vedi poco la famiglia e non hai vita sociale. Lo ha ricordato lei appena prima, quando si è laureata mia figlia, che tra l’altro mi aiuta a gestire le mie pagine social, non sono potuto andare a Roma perchè proprio a Modica avevamo organizzato un incontro con Iginio Massari che non poteva essere rinviato. Mi è dispiaciuto moltissimo non essere stato presente alla laurea, ma mia figlia ha capito. Sui sacrifici va però anche detto che un commis da cucina guadagna in media 2.000 euro al mese e, nonostante un accordo tra Costa e la Regione Siciliana per la formazione di giovani, con corsi gratuiti organizzati all’Accademia Italiana di Arenzano, abbiamo difficoltà a reperire personale».

Quando nel 2012 lei approda a Costa Crociere, dopo le precedenti esperienze sulla Princess Cruise e sulla Royal Caribbean, per i dolci di bordo comincia una piccola “rivoluzione”. Cosa fa?«Succede che trovo un piccolo disastro. Dessert preparati secondo un modo vecchio e superato di concepire l’arte pasticcera con produzioni sin troppo elementari. Lì comincia la mia sfida per una pasticceria gourmet, più ricercata, più raffinata e soprattutto con una qualità di livello superiore. Ho dimostrato in questi anni che qualità e quantità si possono conciliare. Una sfida che posso dire di aver vinto grazie anche alla fiducia dell’Ad di Costa, Mario Zanetti che mi ha dotato di macchinari tecnologici e all’avanguardia come ad esempio la macchina del taglio ad acqua o il robot cubio, attrezzi con cui prepariamo e presentiamo dolci di alta pasticceria, non soltanto buoni ma belli anche nell’aspetto».

Ci sono ingredienti della sua Sicilia nei laboratori in cui lavora?«Certo, mi rifornisco di cobaita, pasta di mandorla, arancia candita, pistacchio, miele e ricotta di pecora. E così si mangiano cannoli o biscottoni con mandorle e aromi siciliani anche se la nave, in quel momento, sta solcando l’Oceano Atlantico o sta attraversando lo Stretto di Gibilterra».

Il suo dolce preferito?«Niente di particolare, una torta agli agrumi, i cui profumi ricordano la mia terra».

Pensa mai di scendere dalle navi e di aprire una pasticceria, magari nella sua Sicilia?«Sì, ogni tanto ci penso al fatto che prima o poi dovrò scendere e in verità, più che avviare un’attività tutta mia, mi piacerebbe tornare a lavorare con Massari a Brescia. Ma soprattutto quando smetterò di lavorare sulle navi, mi piacerebbe fare una crociera, per una volta da cliente. E non sto scherzando, è proprio il mio sogno».COPYRIGHT LASICILIA.IT © RIPRODUZIONE RISERVATA

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