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Anissa, la regina indiscussa della cucina islamica

Di padre siriano e di madre libanese è chef, food blogger, scrittrice, collezionista d’arte ed è stata inserita tra le cento donne arabe più influenti. Vive tra Trapani e Londra

Di Redazione

Dalle grandi finestre dell’attico open space entra una luce mediterranea; volgendo lo sguardo a sinistra si scorgono le isole Egadi, a destra si allunga la costa sabbiosa che lambisce la città. Librerie bianche adornano le pareti dello spazio minimal e rarefatto nel quale si impone una cucina di acciaio attrezzata per un ristorante gourmet realizzata con forme lineari e attente. Non v’è nulla di sfrontato. È il gusto estetico di Anissa Helou a prevalere. La padrona di casa apre la porta sorridente. Indossa una impeccabile camicia bianca con le iniziali, primo segno di ricercatezza e rigore che adotta anche quando lavora in cucina. Chef, food blogger, scrittrice, collezionista d’arte, Anissa è nata da padre siriano e da madre libanese. Una donna sempre in viaggio per il mondo per promuovere l’arte della cucina islamica e i suoi libri. 

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Partita a ventun anni da Beirut dove è nata, studia interior design a Londra, fa un apprendistato da Sotheby’s e in poco tempo rappresenta la prestigiosa casa d’arte in Medioriente; a 24 anni apre un negozio di antiquariato a Parigi, torna a Londra e poi si trasferisce in Kuwait dove diventa consigliere della famiglia regnante. La guerra in Libano la tiene lontana dal suo Paese dove ancora vive l’anziana madre. Nel 1999 cambia vita: vende le collezioni d’arte, vende la sua casa vittoriana a Beirut e inizia la sua ricerca nel mondo della cucina mediorientale. Nel 2013 Arabian Business la inserisce tra le cento donne arabe più influenti. 

Approda a Trapani dieci anni fa «per sbaglio», dice, e pensa a mettere radici. «Ero in giro per la Sicilia e mi sono trovata a Trapani, mi è piaciuta per la luce, i tramonti, mi ricordano Beirut, un buon posto per fermarsi. Ho comprato un terreno panoramico sotto Erice e ho avviato un progetto per costruirvi una casa; poi tutto è diventato complicato, pareri, permessi e così intanto ho deciso di spostarmi in città, vicino al mare». L’architetto che la supportava nel progetto era l’amica Zaha Hadid, l’archistar irakena scomparsa nel 2016 che annovera tra le sue tante opere il Maxxi di Roma e il London Aquatic Center.

«La passione della cucina è venuta dopo - dice - Ha origini familiari, seguivo la mia mamma che cucinava i piatti della nostra tradizione ma da ragazzina mi piaceva solo mangiare....» Ha un animo forte, più che femminista, indipendente. «Gli chef sono uomini per la maggior parte - dice - ma adesso qualcosa sta cambiando, anche nelle giovani coppie i ragazzi hanno capito che devono mettersi in cucina. Io con il mio ex compagno sono stata subito chiara sui ruoli domestici: il mio non era quello di cuoca benché lo facessi per lavoro e per passione». Ha pubblicato nove libri, tutti con Harper Collins, pregevoli nei contenuti e nella forma. Il primo è “La cucina libanese” pubblicato nel 1994, “Levante” nel 2013 è stato selezionato i migliori da Gourmet Traveller.

«Viaggio molto, vado alla ricerca di sapori e di contaminazioni anche se resto fedele alla tradizione. Della cucina siciliana apprezzo i piatti semplici, credo che le tradizioni vadano rispettate e arricchite con attenzione e cautela». Parla cinque lingue e l’italiano lo ha appreso con facilità. «Ho tanti amici siciliani che vengono a trovarmi, mi raccontano le ricette locali... il timballo per esempio, mi incuriosisce moltissimo. Vorrei lavorarci su». Nell’ultimo libro “Feast” ha dedicato particolare attenzione al pane ma, più che un ricettario ha realizzato un trattato gastronomico. Nel libro di 500 pagine ci sono trecento ricette provenienti da varie parti del mondo dove l’Islam si è diffuso, Turchia, Zanzibar, Siria, Senegal, Afghanistan, Nord Africa.

«Ci sono tante forme diverse, diverse cotture con l’argilla, la pietra, i mattoni, vale la pena studiarlo perché è l’origine di tutto». Ha studiato a lungo la lavorazione del gelato e ne propone una varietà libanese. «Si chiama bouza, è un gelato filamentoso con una textura derivante da due ingredienti, il salep ottenuto polverizzando il bulbo di orchidea e il mastice di Chio ottenuto dalla resina del lentisco, in Libano aggiungono acqua di rose, in Iran lo zafferano. Lavoro molto con le spezie e le cerco nei suq e nei mercati». In una credenza bianca che arriva al soffitto custodisce un ricco campione di spezie che ha portato da Londra, un tripudio di aromi e odori.

Anissa vive tra Londra e Trapani ma ha un progetto tutto siciliano: «Con un’amica inglese che vive qui e con Maria Grammatico, la regina dei dolci conventuali ericini vogliamo di aprire una scuola di cucina nella casa di Erice, sempre se mi daranno l’ok in tempi ragionevoli...». 

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