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La salsiccia al ceppo di Linguaglossa diventa presidio Slow Food: ora la Sicilia ne ha 51

La particolarità di questa preparazione riguarda il modo in cui viene trattata la carne

Di Redazione

La Sicilia è la regione italiana con più Presìdi Slow Food: sono 51. In ordine di tempo, l’ultimo a venire annunciato riguarda la salsiccia al ceppo di Linguaglossa. Ci troviamo in provincia di Catania, sul versante nord-orientale dell’Etna: in tre piccoli comuni, Linguaglossa, Castiglione di Sicilia e Piedimonte Etneo, resiste una tradizione secolare che prevede di lavorare i vari tagli del maiale su un piano di legno, il ceppo appunto, tipicamente di quercia.

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«La particolarità di questa salsiccia riguarda il modo in cui trattiamo la carne - spiega Anthony Russo, referente dei tre produttori che finora hanno aderito al Presidio -. Usiamo una lama chiamata partituri, una sorta di mannaia, con cui sminuzziamo cinque tagli del maiale, la coscia, la pancetta, il lardo, il capocollo e la spalla, sopra il legno di quercia. Il nostro è un lavoro interamente artigianale e utilizzare il ceppo è importante perchè, in questo modo, la carne assume un sapore differente rispetto a ciò che accade negli insaccati industriali, dove la macinazione avviene ricorrendo a macchinari". 

 La carne così macinata (alcuni macellai utilizzano anche il guanciale) viene impastata a mano e condita con sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico raccolto sull'Etna. A questa ricetta base, poi, ogni macellaio aggiunge un tocco personale, unendo dosi differenti dei singoli tagli secondo il proprio gusto, l'ispirazione e la disponibilità, e alle volte aggiungendo qualche altro sapore, ad esempio pomodoro semisecco e provola stagionata. 

Ecco i 51 presidi Slow Food della Sicilia

Provola delle Madonie

Salsiccia al ceppo di Linguaglossa

Vastedda della valle del Belice

Susine bianche di Monreale

Suino nero dei Nebrodi

Sesamo di Ispica

Scattata di Alia

Salsiccia di Palazzolo Acreide

Sale marino di Trapani

Razza modicana

Provola dei Nebrodi

Pomodoro siccagno della valle del Bilìci

Pomodoro pizzutello delle Valli Ericine

Pomodoro buttiglieddru di Licata

Pistacchio verde di Bronte

Piacentinu ennese

Pesca nel sacchetto

Peperone di Polizzi Generosa

Oliva minuta

Miele di timo ibleo

Melone purceddu di Alcamo

Melone cartucciaru di Paceco

Masculina da magghia

Manna delle Madonie

Mandorla di Noto

Mandarino tardivo di Ciaculli

Maiorchino

Lenticchia nera delle colline ennesi

Lenticchia di Villalba

Lenticchia di Ustica

Fragolina di Sciacca e Ribera

Fava Larga di Leonforte

Fava di Ustica

Fava cottoia di Modica

Fagiolo cosaruciaru di Scicli

Fagiolo badda di Polizzi Generosa

Fagioli di carrazzo dei Nebrodi

Cuddrireddra di Delia

Cipolla paglina di Castrofilippo

Cipolla di Giarratana

Cavolo vecchio di Rosolini

Cavolo trunzu di Aci

Carciofo spinoso di Menfi

Capra girgentana

Cappero di Salina

Asino ragusano

Ape nera sicula

Antiche mele dell’Etna

Albicocca di Scillato

Alaccia salata di Lampedusa

Aglio rosso di Nubia

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