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Colomba artigianale: un lievitato soffice e gustoso

La più richiesta è quella tradizionale, con glassa di mandorla e zuccherini

Di Pierangela Cannone

Diverso nella forma, ma simile nel contenuto: la colomba pasquale si differenzia dal panettone per la farcitura a base di candidi di arancia e cedro anziché uvetta. Ma l’ingrediente segreto di ogni un impasto che fa gola è il lievito madre che dona al dolce spessore, morbidezza e freschezza. Come per il panettone, anche per le colombe pasquali vi sono proposte di ogni tipo e spaziano da quelle tradizionali con glassa di mandorle e zuccherini a quelle “alternative”, probabilmente più golose.

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Esistono, infatti, le varianti al gusto di pistacchio, cioccolato, nocciola, caramello, crema, albicocca e chi più ne ha più ne metta. Grazie all’estro dei maestri pasticceri i gusti si sono diversificati, anche se a detta degli esperti la preferenza dei consumatori ricade sulla colomba tradizionale, con candidi di arancia e cedro. Affinché possa chiamarsi "colomba", il lievitato deve seguire un disciplinare di produzione imposto dal Ministero che, al di là della forma, fissa dei paletti imprescindibili legati all'uso di uova fresche e burro, farina di frumento, scorze di agrumi canditi e lievito naturale. Ma non finisce qui. 

«Le differenze tra un prodotto industriale - afferma Valerio Vullo, titolare dell’omonima pasticceria catanese - e uno artigianale sono notevoli. Quest’ultimo, infatti, nasce dall’ingrediente base, che è il lievito madre. Distinguerlo dalla produzione con lievito disidratato è facile: in questi ultimi, al taglio si vedranno alveoli più stretti. L’obiettivo delle industrie, infatti, è imprimergli una lunga conservazione e, pertanto, usano conservanti ed emulsionanti, riportati per legge nell’etichetta. Esistono poi dei semilavorati dove viene inserito dell’emulsionante, che ne garantisce maggiore durata a discapito del gusto, motivo per cui si aggiungono agli ingredienti anche aromi artificiali. I prodotti naturali, invece, spiccano per morbidezza e profumo: una fetta di colomba realizzata con lievito madre, infatti, avrà al suo interno gli alveoli, cioè buchi d’aria che si formano nell’impasto in lievitazione. Questo è sinonimo di artigianalità, una garanzia visiva da cui si determina anche la qualità pregiata del prodotto».

L’artigianalità, inoltre, impatta sul fattore tempo: la conservazione di un dolce senza prodotti chimici è molto ridotta, tant’è che va consumato entro circa trenta giorni. «Il lievito madre per quanto si possa trattare bene, con sapienza e conoscenza, non fa miracoli… . Se un prodotto mantiene una conservazione di oltre due mesi, non contiene solo ingredienti naturali: al suo interno, infatti, si troveranno conservanti o emulsionanti o, addirittura, entrambi. Il momento ottimale per gustare la colomba pasquale è dopo dieci giorni dalla produzione, cioè quando ha sviluppato i profumi e i sapori. Tutto il prodotto si uniforma e diventa armonioso, per il piacere di ogni palato», conclude Vullo.  

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