Riparte dall’abc Gambero Rosso, lanciando l’ennesima provocazione: “Il pane è oro”. Radice vera dell’alimentazione umana, metafora al cuore di tanti modi di dire e di celebri aforismi, il pane è – insieme al latte – uno degli alimenti più sprecati nel nostro mondo nonostante la sua maestosa storia plurimillenaria.

Lo spiega bene Laura Mantovano, Direttore delle guide nella sua prefazione della nuova Guida Pane e panettieri d’Italia 2024 giunta alla sua quinta edizione e sostenuta dalla partnership con Petra: “Massimo Bottura dice tutto con il dessert che chiude il menu degustazione 2023 della sua Francescana, che si chiama appunto Il Pane è oro: un invito a non sprecare e ad utilizzare la propria creatività, dando forma a un futuro migliore in cui etica ed estetica siano una cosa sola”. La nuova guida è giovane e donna e punta sulla rinascita della panificazione artigianale, tra tradizione – grani antichi, ricette e lievito madre delle nonne – e innovazione.

Quattro i panifici siciliani che ottengono in Sicilia i “Tre Pani”, il punteggio più alto: a Catania il Forno Biancuccia, di Valeria Messina, a Messina Francesco Arena, a Palermo il Panificio Guccione, a Trapani Martinez. La Sicilia si piazza in una buona classifica nazionale anche se sorprende che a Catania ci sia solo un panificio di eccellenza – che punta sulla qualità delle farine e della lievitazione – e nessun altro nome in classifica, un settore food evidentemente ancora trascurato nonostante la presenza massiccia, capillare, di forni in città, mentre gli altri due segnalati con “Due Pani” sono in provincia, a Paternò e a Valverde, ai quali si aggiunge Vescera di Carlentini (Sr), i cui prodotti si trovano in moltissimi panifici e supermercati catanesi. A Palermo e provincia le segnalazioni sono in totale ben 11.

Passione, ricerca e sostenibilità stanno alla base del Forno Biancuccia in via Mario Sangiorgi a Catania – di Valeria Messina, passata da avvocato a fornaio – che in pochi anni è riuscito a imporsi in una piazza non facile come quella di Catania. L’utilizzo di pasta madre è alla base di tutti i pani proposti e vengono utilizzate solo farine di grani antichi coltivati da aziende di fiducia del ragusano e del trapanese. Il filone con Russello e Timilia è la specialità della casa, il panfrutto al cioccolato e nocciole – si legge sulla Guida – è da non perdere.

Da Francesco Arena, a Messina, il pane tradizionale è l’asse portante del forno, imperdibile il formato grande da 1 chilo, con farine tradizionali lavorate con lievito madre. Tra queste, Tumminia e Russello, farro o Perciasacchi. Il Pane di famiglia (anzi, di nonna Teresa), invece, non separa ma mescola: è un mix bilanciato di farina di semola, Tumminia e Russello.

Ottavio Guccione ha appreso il mestiere dal padre della moglie Valentina Perniciaro, poi assieme hanno aperto il panificio ottenendo ben presto ottimi risultati. Era il 2011 e oggi Ottavio, oltre a essere docente, è tra i panificatori più quotati d’Italia, sottolinea la Guida del Gambero rosso. Pregevoli le pagnotte da mezzo e da un chilo di grano duro, di Russello e Perciasacchi. Il pane nero di Tumminia resta uno tra i prodotti di punta. I filoni di pane nero, nel tipico stile di Castelvetrano, sono tra i cavalli di battaglia e tra i più richiesti. Poi, ciabatte, pane ai cereali o di Senatore Cappelli, integrali alla carruba, spighe, pane in cassetta, grissini di Tumminia. Il pane di semola rimacinata varia nelle pezzature da 250 grammi al chilo.

Marcello e Peppe Martinez, a Trapani, padre e figlio, guidano l’attività di famiglia verso una ricerca tra passato e futuro che offre gustose sorprese. La produzione standard prevede pani da grani tradizionali quali Biancolilla, Perciasacchi, Bidì, Margherito, Russello, e da farro, avena, miglio, segale e orzo, alcuni arricchiti da crusca che viene aggiunta sopra il pane prima di essere infornato. Tra le proposte imperdibili – si legge nella Guida – il Grezzo di Peppe Martinez, un pane di grano duro dal sapore d’altri tempi: da varietà Senatore Cappelli il chicco è macinato intero (si toglie solo la lignina esterna) e lavorato con lievito madre.

Conquistano i “Due Pani” nella prestigiosa guida altri panifici siciliani, eccoli in ordine alfabetico: il panificio Conti a Bagheria, Da Nanà a Balestrate, Forno Santa Rita a Caltanissetta, Forno delle bontà a Carini, Vescera a Carlentini; La Bottega del pane Rizzo, il Panificio Gullo e il Panificio Termini antichi grani a Castelvetrano, con il loro famoso pane nero, Ars Pistoria 1990 a Isnello; Cannata Sicilian baker, Panificio Masino Arena e Panificio Laganà a Messina, Fratantonio a Modica, Forneria Messina a Monreale, Maidda a Noto, Forneria Gargano a Palermo, Miano a Paternò, Antico Forno a San Cataldo, Panificio A maidda a Trapani, Panfermento a Valverde.

Ottengono “Un Pane” i seguenti panifici siciliani: Antico Forno Valenti dal 1887 a Bagheria, Panificio Muara a Barrafranca, Panificio Cacioppo a Castellamare del Golfo, Tusa arte e gusto a Monreale, Panificio D’Angelo e Panificio Graziano a Palermo, Distefano, Foz – Fermento officina zero e i Banchi a Ragusa, Panificio Antico Forno Carbè a Siracusa.

Parlare di pane oggi significa in primis allargare il raggio: panifici che radicano in aziende agricole, bakery moderne che vedono il pane protagonista di infinite sperimentazioni e trasformazioni in piatti capaci di fare felici da mattina a sera, micropanifici laboratorio in cui le mani all’impasto sono di veri talenti, e luoghi ancora saldamente ancorati alla tradizione.  Con una circolarità che vede le donne tornare protagoniste di un lavoro che avevano “abbandonato” un compito così sacro e tradizionalmente loro nell’industrializzazione del settore. Tre i premi speciali: Bakery dell’anno a Brescia con Forner; Panettiere emergente è Giulia Busato de Il Tocio di Noale (Ve) e Napoli si aggiudica lo scudetto di Pane e Territorio con Antica Forneria Molettieri 

Sono 61 quest’anno i Tre Pani che svettano quasi in ogni regione italiana, a segnare quanto il pane sia un valore ubiquo, tra tradizione ed innovazione, in tutta Italia. La tendenza che si fa largo scorrendo le pagine è di nuovi ingressi di giovani di grandissimo talento e più spesso donne. Un segno tangibile di quanto l’oro del biondo grano sia davvero una scelta sempre più vincente per le generazioni di sempre e per quelle nuove.

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