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La tradizione a tavola: il miracolo della «cuccìa»

La tradizione a tavola: il miracolo della «cuccìa»

In cucina come per le strade della città, il giorno di santa Lucia, e anche quelli che lo precedono, ci sono delle regole da rispettare. O quanto meno delle tradizioni. Alcune sono andate – ahimé – quasi perdute nel corso del tempo, altre invece sopravvivono.

Come quella della «cuccìa» ad esempio, che è entrata a far parte della tradizione luciana a pieno titolo solo da qualche decennio.

Una leggenda assai diffusa in Sicilia narra che dopo la morte della martire, una carestia si abbatté sulla città. Ma per l’intercessione della Santa alcune navi si avvicinarono al porto di Siracusa, vi scaricarono del grano e, come per incanto, scomparvero nel nulla. Il popolo attribuì questo miracoloso sbarco di viveri alla Santa, eleggendola così Patrona della città.

È da allora che Siracusa e moltissime altre città italiane dedicano il 13 dicembre a Santa Lucia e a mangiare la cuccìa, che le «massaie» cominciano a preparare già il giorno prima: mettono a bagno il frumento, in modo che si ammorbidisca e si apra e il giorno dopo sostituiscono l'acqua, aggiungono il sale e lo lasciano cuocere lentamente. Una volta scodellata condiscono la cuccìa, ancora calda, con, a scelta, latte, ricotta, miele, vino cotto o, più semplicemente, zucchero.

Tradizione vuole poi che una scodella di dolce venga offerta a vicini di casa e parenti, e, secondo il carattere propiziatorio che vi è collegato, è bene che se ne sparga un po' nelle stalle, sui davanzali e sui tetti perché tutti gli animali se ne possano cibare. Ma questa è un’usanza ormai scomparsa.

Una volta c’era anche la “cuccìa povera”, e cioè del semplice grano condito con olio, latte o miele. Ora si prepara con la ricotta ma c’è chi la lavora con il pistacchio oppure con il cioccolato.

Ma come si prepara la cucina tradizionale? Prima bisogna mettere in ammollo in grano per almeno tre giorni. Poi si sciacqua e si fa cuocere in abbondante acqua con il sale e il bicarbonato: ci vorranno almeno 3 ore. Quando sarà gonfio e morbido, il grano va fatto intiepidito nell'acqua di cottura. Nel frattempo la ricotta ben scolata va mesa in una terrina con lo zucchero (che vanno mescolati) e poi si può aggiungere qualche goccia di cioccolato e magari anche la frutta candita tagliata a pezzetti.

Il grano va scolato per bene e va aggiunto al resto degli ingredienti con un pizzico di cannella. Il tutto va amalgamate e versato in un piatto da portata, magari decorato con frutta candita. Si possono anche ridurre i tempi di cottura del grano utilizzando una pentola a pressione e in questo caso occorreranno «soltanto» circa 50 minuti. Volendo si può utilizzare il grano precotto che va sciacquato sotto acqua corrente calda e scolato per bene. Tradizionalmente per la preparazione della cuccia di Santa Lucia vengono utilizzati i capelli d'angelo e la zucca candita tagliata a strisce sottili. Ingredienti che possono essere sostituiti o anche aggiunti alla frutta candita mista. Oltre che con la cannella, la cuccìa di Santa Lucia può essere arricchita anche con la vaniglia, la granella di pistacchi e la frutta candita. La ricotta può essere di pecora o quella vaccina, si può utilizzare il vin cotto, la crema di cioccolata o la crema di latte. Tutte varianti con le quali preparare la cuccia di Santa Lucia in modo sempre diverso ma comunque goloso.

Accanto alla cuccìa altro dolce tipico sono gli «Occhi di Santa Lucia», biscotti in pasta di mandorle che ricordano la forma del vassoietto che la martire tiene fra le mani e su sui sono poggiati i suoi occhi che, sempre secondo la leggenda, si sarebbe strappata per offrirli, su un piatto d'argento al prefetto di Siracusa Pascasio.

Ma il 13 dicembre, non è soltanto cuccìa a tavola ma è anche un tripudio di sapori con le arancine (ma nella Sicilia orientale sono rigorosamente al maschile: arancini), le panelle e i gateaux.

Gli arancini sono ormai confezionati per tutti i gusti e per tutte le forme (a Catania hanno una forma conica che ricorda l’Etna). Di sicuro non manca il riso, poi ci sono le due grandi “famiglie” storiche: al ragù e alla mozzarella. Ma ormai ci sono decine di varianti che dipendono dalla fantasia e dalle preferenze di ognuno.

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