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I panettoni i siciliani hanno una marcia in più: i pasticceri spiegano perché

Dalla scelta delle materie prime alla combinazione degli ingredienti, i segreti dei "maestri"

I panettoni i siciliani hanno una marcia in più: i pasticceri spiegano perché

CATANIA - Che il panettone sia un dolce tipico milanese, non ci sarebbe nemmeno bisogno di dirlo. Ma lo ricordiamo perché la Sicilia che va “gustata” può vantarsi di possedere la stessa capacità di Re Mida, trasformando in oro qualunque cosa tocchi… . In questo caso il “panetùn” (per dirla in lombardo) in versione “made in Sicily”, che racconta i sapori dell’Isola, con un’accurata selezione nella scelta delle materie prime e nella combinazione degli ingredienti, per offrire ogni anno un percorso variegato, così da soddisfare ogni tipo di palato.

A rivelarcelo sono proprio i maestri pasticceri dell’Isola, che ci hanno raccontato le loro proposte, più che mai al passo coi tempi, e le preferenze dei golosi, che apprezzano l’estrosità in cucina. E ci scusiamo se, per qualche minuto, abbiamo distratto i maestri all’opera, impegnati quasi costantemente a sfornare le prelibatezze artigianali che hanno conquistato le tavole dei siciliani e non solo.

C’è, infatti, anche chi lo esporta, come il signor Mario Matarazzo (nella foto a sinistra il figlio Paolo al lavoro) che, nella sua pasticceria Artebianca di Palazzolo Acreide (in provincia di Siracusa) è stato contatto da Malta per un ordine di 5mila pezzi, anche se «ho dovuto rifiutare perché la quantità richiesta era impegnativa - ammette - ma ho clienti internazionali, che vanno a caccia delle nostre proposte. La richiesta sta crescendo e il nord Italia quasi ci invidia. In tavola si vuole fare bella figura e per ringraziare di un invito a cena non si porta più un prodotto industriale. La Sicilia ha “un sapore” diverso grazie all’estro, alla tradizione e ai prodotti della terra. Usiamo materie prime d’eccellenza, a garanzia del risultato. Le mie proposte? Panettone ai tre cioccolati, al cioccolato e pera, pera e albicocca, cereali e frutta di bosco, alla cannella, alla mandorla tostata, all’amaretto e all’arancia e allo zafferano degli Iblei. Ma tra tutti i più richiesti sono al gusto di cioccolato e di pistacchio, che lo prendiamo direttamente a Bronte».

 

E proprio a Bronte il panettone al gusto di pistacchio è il pi venduto, ça va sans dire, parola del pasticcere Nunzio Portaro dei “Fratelli Gangi”: «Gli ingredienti siciliani hanno una marcia in più e i forestieri lo riconoscono, tant’è che quando vengono in Sicilia ammettono di prendere chili… . Per i panettoni vegani ancora non siamo attrezzati e la richiesta non è elevata. E poi, l’ingrediente madre di questa tipologia di dolce è il burro e con quello vegetale non si otterrebbe lo stesso gusto».

Provincia che vai, prelibatezza che trovi. La tradizione di Vittoria è all’insegna della ricotta, sebbene «Il nostro panettone tradizionale, mandorlato e farcito con uvetta e buccetta d’arancia, mantiene un forte appeal - ammette il titolare della pasticceria Foresti di Vittoria, Emanuele Foresti - anche se, per le tavole numerose, vendiamo bene il panettone con la ricotta ed anche quello al gusto di cioccolato. L’utilizzo di prodotti tipici e di alta qualità fa la differenza».

 

«Quest’anno a incontrare il gusto dei clienti - constata Calogero Infurna della pasticceria Infurna di Agrigento - sono le proposte al pistacchio e al cioccolato. La gente per sé acquista il meglio, che ha anche un costo più elevato. Le mandorle girgentine, però, rimangono la nostra prelibatezza».

 

La provincia etnea spicca per estrosità e la competizione tra le pasticcerie è a colpi di mestolo, proponendo novità sempre più attraente. Tanto nel nome, quanto nel gusto. Dal Parriccone al Brontolone, dal Pand’Etna al Cioccolato e rum: Santo Giarrusso della pasticceria Pasubio di Catania elenca con orgoglio i nomi delle sue proposte. «Realizziamo anche il panettone alle pere e more, al cioccolato e noci e cioccolato e nocciole, che piace molto ai bambini - spiega il signor Santo - In ogni caso, il più venduto è il Brontolone, al gusto di pistacchio, anche se è il più costoso. I nostri prodotti sono interamente artigianali e i prezzi incontrano le esigenze dei clienti. I tradizionalisti rimangono legati al classico panettone, farcito con uvetta e canditi, mentre i giovani prediligono le farciture e le novità».


Santo Giarrusso della pasticceria Pasubio

 

Si chiama “Brividi d’inverno” la proposta #18 della pasticceria Aiello di Sant’Agata Li Battiati: «È farcito di gelato, declinato in vari gusti - spiega Massimo Aiello - dal Maximo “cioccolattoso” al Supremo “pistacchioso”. Tra i panettoni classici rimangono forti le proposte con uvetta e canditi, solo uvetta e agli agrumi. Il più venduto in assoluto è quello al gelato e il tradizionale al pistacchio. I costi? Da 20 a 50 euro: i peccati di gola non vanno in crisi e la competizione tra noi pasticceri si riflette sulle tavole delle famiglie».

 

  

  

Il responsabile del Cafè Epoca, Santo Connelli, ci dice che: «Il panettone ai cinque cereali e frutti di bosco spicca tra le proposte della casa, il tradizionale al mandorlato non passa mai di moda e quello al pistacchio incontra il gusto di tutti».

 

 

 

E lo conferma anche Anna Urzì della pasticceria Ernesto: «Il panettone al pistacchio è sempre il più venduto. La novità di quest’anno è ai tre cioccolati e ci sta dando soddisfazioni. Sebbene il panettone sia un dolce tipico della tradizione del Nord, la Sicilia ha avuto la cura e la pazienza di personalizzarlo e farlo proprio. C’è da dire, però, che la maestria di una pasticceria si evince dal tradizionale… ».


Il panettone al pistacchio della pasticceria Ernesto

Che sia per rispondere a un invito a cena, per fare un regalo di certo gradito o per imbandire la tavola delle festività, il panettone stupirà. E per scegliere il migliore bisogna lasciarsi coinvolgere in un tour goloso dalle mille sfaccettature. Guastare per credere.

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